Жульен – любимая и очень распространенная горячая закуска. Готовится он из различных продуктов – овощей, грибов, разных видов мяса, рыбы и морепродуктов, которые заливаются соусом, посыпаются сыром и запекаются. Горячие закуски особым способом подаются к столу. Прежде всего, для их подачи используют специальные небольшие порционные сковородочки или тарелочки из огнеупорной керамики, в которых их предварительно и запекают. Для приготовления и подачи жульена предназначены кокотницы – металлические или металлокерамические маленькие емкости с длинными ручками, на которые надевают «кокетливые» бумажные папильотки, чтобы не обжечься. Продукты для жульена должны быть порезаны очень мелко соломкой или кубиками так, чтобы их можно было есть без использования ножа. Собственно, мелкая нарезка соломкой или кубиками овощей и мяса и носит во французской кухне название «жульен».
При приготовлении классического жульена нужно придерживаться некоторых правил. Во-первых, нарезать овощи, грибы и мясопродукты очень мелкой и тонкой соломкой. Во-вторых, морепродукты используют для жульена в сыром виде, предварительно слегка сбланшировав их в подсоленной воде, а мясные продукты – уже в приготовленном виде. В-третьих, соусная заправка для жульена должна быть обязательно теплой. В-четвертых, перед запеканием залитые соусом продукты обязательно посыпают тертым сыром тех сортов, которые имеют пряно-острый вкус и хорошо плавятся.
Разнообразные горячие закуски жульен очень хорошо сочетаются с блинами. Подают жульен в блинах следующим образом. Блины сворачивают конвертиком или «бочоночком», внутрь которого закладывают горячую закуску. Блины с жульеном получаются очень сытными и вполне могут быть не только хорошей горячей закуской, но и полноценным вторым блюдом.
Жульен. Рецепт приготовления с куриным мясом
Жареное или отварное куриное мясо, а также отварные язык, ветчину и грибы нарезаем мелкой соломкой. Смешиваем нарезку с густой сметаной, прогреваем на сковороде несколько минут, чтобы вкусы хорошо пропитали друг друга. Перекладываем смесь в кокотницы, посыпаем сверху сыром и ставим в духовку, пока сыр не расплавится и не образует золотистую корочку.
Жульен. Рецепт приготовления с грибами
Очень популярный и любимый грибной жульен готовим следующим образом. Белые грибы и шампиньоны отвариваем со специями и нарезаем мелкой соломкой. Заливаем грибы сметаной или сметанным соусом, прогреваем в сковороде, раскладываем смесь в кокотницы, посыпаем тертым сыром и запекаем.
Жульен с мидиями
Для жульена следует взять консервированные или сырые (предварительно бланшируются в подсоленной воде) мидии. Их нарезают мелкими кубиками. Мелко порезанный лук обжаривают в сливочном масле. Мидии и лук складывают в кокотницу, заливают густой сметаной, посыпают сыром и запекают в духовке до готовности.
Жульен. Рецепт приготовления с мясными продуктами
Отварную говядину или свинину нарезать мелкой соломкой. Мелко порезанный лук и свежие грибы обжарить на масле со специями и небольшим количеством муки. Положить в грибы сметану, смесь прогреть. В кокотницу положить мясную соломку, сверху луково-грибную смесь, посыпать сыром и запечь.
Жульен. Рецепт приготовления с кабачком и морковью
Нарезанные мелкой соломкой кабачок, лук и морковь потушить на сливочном масле до мягкости. Выложить с кокотницы, посыпать мускатным орехом, залить сметаной или густыми сливками, посыпать сыром и запечь.
Чтобы жульен в кокотницых не пригорал, их смазывают сливочным маслом и ставят на противень, на дно которого наливают небольшое количество воды.
Горячая закуска потому и называется горячей, что подается к столу с пылу с жару, сразу из духовки, поэтому жульен следует запекать перед самым приходом гостей, в холодном виде он становится невкусным.
