Морской окунь - очень ценная в кулинарном отношении рыба. Этот глубоководный житель относится к семейству скорпеновых. Но, несмотря на то что по внешнему виду он напоминает нашего речного окуня, эти рыбы даже не дальние родственники. У обитателя морей в лучах плавников спрятаны ядовитые железы. Да и повадки у него, как у заправского хищника. Поэтому один из видов такого окуня и называется «морским волком». Благодаря ресторанному бизнесу в России стал популярен сибас. Это очень вкусная рыба с нежным мясом. Но на этом крупное семейство морских окуней не заканчивается. Есть среди них и тихоокеанский клювач, и бараменука, и еще более ста видов. Из морского окуня готовят уху и рыбные супы. Очень вкусным он получается зажаренным на сковородке. Но данная статья посвящена лишь одному способу кулинарной обработки рыбы – запеканию. О том, как приготовить морского окуня в духовке, читайте далее. Мы предлагаем вам подборку самых простых и проверенных рецептов.
Разделывание рыбы
Прежде всего нужно помнить о ядовитых шипах на плавниках морского окуня. Поэтому, если вы собственноручно поймали рыбу или купили ее на прибрежном рынке, наденьте перчатки. Но многие жители России, живущие вдали от крупных акваторий, получают морского окуня уже в разделанном виде – без головы, плавников и зачастую уже очищенным от чешуи. Что за рыба вам достанется? Если вы живете или отдыхаете в тропиках, то можете полакомиться красным сибасом. А в наших магазинах вы, скорее всего, купите представителя вида Sebastes pinniger, канареечного окуня, которого в англоязычных странах называют «оранж рокфиш». Имя свое рыба получила благодаря яркой окраске чешуи. Да и мясо у нее розовое, красивое. Если речной окунь чистится с трудом, то морской – очень легко. Просто опустите тушку в миску с водой и трите специальной щеткой для снятия чешуи с рыбы. И прежде чем мы начнем гадать, как приготовить окуня в духовке, нужно его разделать таким образом, чтобы специи проникли внутрь тушки, а полезные вещества остались внутри. Поскольку чаще всего мы имеем возможность купить сибаса в замороженном виде, нужно знать, как правильно разморозить его до комнатной температуры. Не стоит класть тушку в горячую воду. Так полезные свойства перейдут в жидкость, а мясо станет невкусным и будет разваливаться. Просто переместите тушку из морозильника в холодильник, а затем – на кухонный стол.
Секреты запекания сибаса
Морской окунь выходит вкусным при любом способе кулинарной обработки. Из него делают уху, котлеты, его жарят. Но гурманы считают, что вкуснее всего он выходит запеченным. Цельная тушка сочного розового цвета станет украшением праздничного стола. И рыба, приготовленная в духовке, останется более диетической и полезной: ведь она не перенасытится жирами, как при жарке. А калорий в блюде (если не злоупотреблять жирными соусами) будет всего 164 единицы на сто граммов продукта. Перед тем как приготовить окуня в духовке, на боках рыбы делают неглубокие надрезы. Этот прием позволяет основательно пропечься немногочисленным косточкам сибаса, а маринад или соус легче проникают вглубь волокон мяса. Но можно предварительно филировать морского окуня. Рыбку до запекания рекомендуется промариновать, натерев бока специями и лимонным соком. Согласно некоторым рецептам, окунь в духовке готовится вместе с гарниром. Но в таком случае следует помнить, что сибас печется очень быстро. Поэтому картофель, рис, грибы и некоторые овощи нужно сварить или пожарить отдельно, а с рыбой соединить на последнем этапе работы.
Готовим окуня в духовке в фольге: рецепт
Это классический способ запекания сибаса. Благодаря фольге рыба не пересушится, поскольку кусок алюминия удерживает пар внутри свертка. Морской окунь словно сварится в собственном соку, пропитавшись специями. Для приготовления вкусного праздничного блюда нужна рыба весом 400 граммов, маленький лимон, соль и специи на ваше усмотрение. Разделываем морского окуня, удаляя плавники, голову, внутренности и чешую. Промытую тушку слегка обсушиваем салфетками. Натираем солью и специями. На боках рыбы делаем поперечные косые надрезы. Лимон ошпариваем и нарезаем на кружки толщиной не более полусантиметра. Ломтики цитруса засовываем в разрезы на боках морского окуня. Рыбу укутываем в фольгу. Пакет отправляем в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Печем так 45 минут. Приготовленный в духовке, в фольге, морской окунь выходит очень нежным, словно сваренным на пару. Если вы любите зажаристую корочку на рыбке, не ждите 45 минут. Уже спустя полчаса вытащите алюминиевый пакет и аккуратно, чтобы не обжечься паром, разрежьте его. Отправьте рыбу обратно допекаться еще на 10 минут.
Рецепт финского соуса из лесных ягод
Окунь, запеченный в духовке, вкусен и сам по себе. Но будет лучше, если вы к праздничному блюду подадите и эффектный яркий соус. Он, кстати, подойдет не только к рыбе, но будет хорошо гармонировать с мясными стейками. Для соуса необходимо по сто граммов северных ягод – брусники и клюквы, а также 80 г сахарного песка. Поскольку готовим мы не варенье, а подливу к рыбе, включим в список ингредиентов зубчик чеснока и свежие или сухие травы (базилик, орегано, петрушку). Ягоды измельчаем в блендере или пропускаем через мясорубку. Добавляем сахар. Чтобы кристаллики полностью растворились, прогреваем ягодное пюре до 60 градусов. Всыпаем травы и мелко нарубленный зубчик чеснока. Эту финскую подливку нужно подать к рыбе отдельно, в маленьком соуснике.
Сибас с картофелем
Продолжаем рассматривать рецепты окуня в духовке. Данное предписание хорошо тем, что у нас получится одновременно и главное блюдо, и гарнир к нему. Чистим пять клубней картофеля. Нарезаем тонкими кружочками. Две луковицы шинкуем кольцами. На сковороде разогреваем 50 граммов сливочного масла. Пассеруем лучок. Нам нужно, чтобы он не зарумянился, а только потерял цвет и стал мягким. Перекладываем лук в форму для запекания. Прикрываем его кружками картофеля. Вливаем половину стакана воды. Ставим форму в разогретую до 180 градусов духовку. Через десять минут добавляем две тушки рыбы, разделанной на порционные куски. Океанический окунь в духовке очень вкусен под сливочно-томатным соусом. Готовить его чрезвычайно просто. Нужно только разболтать в половине стакана сливок 150 граммов томатной пасты. Зальем этой смесью морского окуня. Отправим его печься в духовку на 20 минут. При подаче блюдо посыпаем нарубленным зеленым лучком.
С грибами в сметане
Приготовленный с этими двумя ингредиентами в духовке, окунь получается очень вкусным, ароматным и нежным. Вначале нужно растолочь в ступке по пять горошин душистого и черного перцев, несколько щепоток соли и порезанный корешок имбиря. Этой смесью специй следует хорошенько натереть бока двух разделанных морских окуней. Сверху поливаем лимонным соком и оставляем рыбу мариноваться. За это время нашинкуйте луковицу, почистите и крупно порежьте 300 граммов шампиньонов. Обжарьте на 50 г сливочного масла сначала лук, а потом грибы. Теперь сделаем соус. В неполный стакан сметаны насыплем сто граммов сыра и вобьем туда яйцо. Посолим и все хорошенько перемешаем. Теперь, когда соус готов, вспоминаем о рыбе. Обжариваем ее на растительном масле по минуте для каждой стороны. Нам нужно добиться лишь румяной корочки, а не полного ее приготовления. Форму смазываем маслом. Укладываем туда лук с грибами. Помещаем рыбу. Два-три помидора режем кружочками. Размещаем их поверх окуней. В духовку форму ставим, залив внутрь посуды соус. Печем четверть часа при 190 градусах.
Филе красного окуня в сливках и белом вине
Две рыбки разделываем. Разрезаем их вдоль хребта. Аккуратно удаляем позвоночник с реберными костями. У нас получилось четыре филейных кусочка. Окропим их лимонным соком и отставим в сторону. Два болгарских перца (желательно разных цветов) режем кубиками. Наливаем белое вино, чтобы оно чуть покрыло овощ. Миску укутываем в пищевую пленку и прогреваем. Перцы насыщаются винными парами и становятся очень мягкими. Сцеживаем их и измельчаем в пюре. Берем брусок масла в 50 граммов. Смазываем им стенки формы для запекания, остальное строгаем и размещаем на дне. Выкладываем поверх него филе рыбы. Солим его, посыпаем специями, вливаем белое вино. Нужно, чтобы оно доходило до филе окуня. В духовку ставим форму, прикрытую фольгой. Печем восемь минут при 180 градусах. За это время пюре из перцев разводим сливками. Их количество регулируем по желаемой густоте соуса. Образовавшийся в форме сок сливаем в сливочную подливку. Вбиваем туда еще одно яйцо и несколько ложек муки. Размешиваем соус и выливаем обратно в форму. Печем еще десять минут.
«Дачный» рецепт красного окуня в духовке
Главный ключ к успеху этого блюда – рассол. Он должен быть непременно из-под квашеных огурчиков, а не маринованных. Дачным рецепт называется потому, что вы можете добавлять в блюдо овощи на свой вкус – зеленый горошек, помидоры, цветную капусту, стручковую фасоль или болгарский перец. Перед тем как запекать морского окуня в духовке, разделаем его и нарежем порционными кусками. Потребуется килограмм рыбы. Измельчаем на крупной терке корни одной петрушки и небольшого сельдерея. Два помидора нарезаем кольцами. Форму для запекания смазываем сливочным маслом. Выкладываем продукты на блюдо пластами, не забывая солить каждый слой. На дно помещаем тертые пряные коренья, потом томаты. Режем восемь маленьких молодых луковичек. Это третий «этаж» нашего блюда. На самый верх укладываем кусочки рыбы. Поливаем неполным стаканом огуречного рассола. Ставим форму в разогретую до 180 градусов печь и тушим под крышкой с четверть часа. Потом отцеживаем горячий сок и смешиваем его с двумя столовыми ложками муки, щепоткой мускатного ореха, перцем и солью по вкусу. Возвращаем соус обратно в форму. Увеличиваем температуру в печи до 200 градусов и готовим еще десять минут. Подаем блюдо, посыпав его зеленью петрушки.
Рыба с рисом
Это еще один рецепт окуня, запеченного в духовке вместе с гарниром. Вы можете дать «вторую жизнь» оставшейся рисовой каше или же сварить до полуготовности 300 граммов крупы. Рыбу нужно не только разделать, но и филировать. Требуется 800 граммов мяса без костей. Два сваренных вкрутую яйца мелко рубим, 100 г сыра трем. Форму смазываем маслом. Рис вымешиваем с сыром. Укладываем на дно формы половину этой массы. Сверху помещаем филе. Прикрываем оставшимся рисом. Посыпаем яйцами. Смешаем стакан томатного соуса и 120 миллилитров сливок. Зальем соус в форму, посолим блюдо. Запечем с четверть часа при 200 градусах. Выключим духовку. В форму насыплем нарубленной зелени базилика. Дадим блюду настояться 10 минут под крышкой.
Морской окунь с корочкой
Если вы любите рыбку в панировке, то этот рецепт - для вас. Перед тем как отправить морского окуня в духовку, его нужно помариновать в специях и белом вине. Потом обжарить кольца лука на оливковом масле до мягкости. Помидорки ошпарить, снять кожицу, нарубить мякоть как можно мельче. Посечь зелень укропа и петрушки. Когда окунь впитал в себя ароматы вина и специй, извлекаем его из маринада, обваливаем в муке и жарим в большом количестве растительного масла до румяной корочки. Лук, томаты и зелень делим на две части. Форму смазываем оливковым маслом. Укладываем слоями помидоры, зелень, лук. Выдавливаем зубчик чеснока, солим. Помещаем рыбу. Затем снова укладываем слои: лук, зелень, помидоры. Наливаем маринад (половину стакана). Ставим в разогретую до 240 °С духовку. Печем полчаса, регулярно поливая рыбу и томаты выделившимся соком.
Несколько советов напоследок
Вы смело можете экспериментировать с красным окунем. В духовке его можно печь как в фольге, так и в форме, соло или с гарниром, на «подушке» или под «одеялом» из овощей. Если в вашей печи есть режим аэрогриля, можно задействовать его – тогда рыбка получается особенно вкусной. А если такой программы нет, обжарьте окуня на сковороде (в панировке или без нее) до румяной корочки, а потом доведите до готовности в духовке.
