Солянка – это сытный мясной, грибной или рыбный суп на густом наваристом бульоне. Это блюдо любят не только в нашей стране, но и далеко за ее пределами, причем название не переводится на другие языки. Если, находясь вдали от родного дома, вы пожелаете отведать знакомое и родное кушанье, отправляйтесь в ресторан русской кухни и ищите в меню название solyanka.
Тот, кто знает рецепт вкусной сборной солянки и умеет готовить это кушанье, может вполне заслуженно именовать себя хорошим поваром. Это ресторанное блюдо действительно может быть гордостью для любого кулинара. Ну а тем, кто только начинает постигать азы мастерства, пригодится наша статья. Мы рассмотрим увлекательную историю солянки, разберем процесс ее приготовления, а также поговорим о том, когда и как подавать этот суп к столу.
Кушанье селян
Это удивительное кушанье имеет весьма необычную историю. Первое упоминание об этом блюде относится к XV веку. Конечно, мы прекрасно понимаем, что ни охотничьей колбаски, ни оливок, ни даже лимона у простого русского селянина в те времена не было и быть не могло, а значит, состав блюда существенно отличался от современного. А вот мясо, потроха и соленые огурцы были доступны, поэтому основа двух рецептов из разных веков все же одна.
Исследователи истории кулинарии склоняются к мысли, что солянка получилась совершенно случайно, как и многие другие чудесные кушанья (например, пицца). Скорее всего, хозяйки нашли применение остаткам продуктов. Мясо, кости, потроха позволяли получить очень сытный наваристый бульон, добавление кореньев делало вкус пикантным и выразительным, а соленые и квашеные огурцы придавали кислинку и насыщали кушанье витаминами и аминокислотами.
Такие свойства кушанья делали его отличным вариантом для крепкого алкоголя. Помогала солянка и «поправить здоровье» после праздничных посиделок. С этим связано и другое распространенное название блюда – «похмелка».
С одной стороны, это способствовало еще большей любви к блюду со стороны простого народа, но с другой - стало причиной того, что знать воспринимала это густое варево исключительно как еду бедняков, падких на крепкие напитки. В приличных домах солянку не подавали вплоть до XIX века.
Историки кулинарии знают еще одно название кушанья – «селянка». Есть версия, что именно оно было исходным, но многие источники уверяют, что оно вторично. Вероятно, связано оно с убеждением, что это еда селян, жителей сел.
Со временем старый рецепт приготовления солянки сборной был несколько видоизменен и дополнен. Постепенно блюдо обрело популярность среди всех слоев населения.
Новые ингредиенты – новый вкус
Сегодня многие кулинары предпочитают добавлять в сборную солянку колбасу. Классический рецепт вообще претерпел немало изменений, ведь продукты, доступные простому человеку в XV веке, значительно отличались от тех, которые привычны нам в XXI столетии. А практика показала, что старый рецепт может заиграть новыми красками, если дополнить его копченостями и охотничьими колбасками.
Добавление томатной пасты позволяет получить замечательный оттенок кушанья – румяно-золотистый, очень аппетитный.
Пришлись кстати и заморские деликатесы – маслины и оливки (сегодня этот продукт можно совсем недорого приобрести в любом супермаркете).
А чтобы получить необходимую по старым канонам для солянки кислинку, современные кулинары используют не уксус и рассол от огурцов, а лимон. Он и вкус делает достаточно выразительным, и в тарелке смотрится очень красиво.
Солянка в современной русской кухне
Давно уже канули в Лету утверждения о том, что подавать это блюдо в доме аристократа – верх дурного тона. Сегодня солянка заслуженно считается изысканным кушаньем ресторанного уровня. Она стоит в одном ряду с такими жемчужинами русской кухни, как запеченный гусь, фаршированная щука, блинчики с икрой и курник.
Это блюдо считается зимним. Наваристый бульон долго сохраняет тепло, быстро помогает утолить голод, согреться, восстановить силы. Ну и, разумеется, не стоит забывать о том, какое наслаждение дарит это великолепное угощение каждому гурману!
Готовить солянку принято на праздники. По причине немаленькой себестоимости будничным это блюдо не назовешь. Отличным поводом для приготовления этого кушанья может стать Рождество или Пасха, день рождения или крестины. А еще можно подать солянку долгожданным гостям, которым пришлось преодолеть сложный путь. После дороги, особенно когда погода совсем не радует, каждый будет рад наваристому ароматному супу с большим количеством мяса. Кстати, как и в былые века, сегодня это блюдо тоже нередко сочетают с качественным крепким алкоголем.
Вот мы и разобрались с историей и ролью в современной кухне, а также узнали основные компоненты рецепта сборной солянки. Колбаса, красное и белое мясо, потроха, шпик – все это можно использовать для бульона. Хрустящие соленые огурчики, каперсы и оливки необходимы для придания блюду пикантности и насыщения его витаминами. А при подаче необходим лимон. Самое время подробно рассмотреть пошаговый рецепт (с фото) сборной классической солянки.
Компоненты
Начнем с примерного перечня продуктов, который вы можете дополнять и менять по своему усмотрению, стараясь не слишком отходить от рекомендованных пропорций.
На пятилитровую кастрюлю понадобится:
- мясо и субпродукты – 700 г;
- копчености – 300 г;
- колбасы – 250 г;
- лук – 1 крупная головка или 2 небольших;
- соленые, квашеные или маринованные огурцы – 3-4 шт.;
- картофель и морковь (опционально) – по 2 шт.;
- томатная паста – 2 ст. л.;
- оливки или маслины – 100 г;
- каперсы (опционально) – 50 г;
- масло для обжаривания;
- лавровый лист – 1 шт.;
- душистый перец (горошек) – 3 шт.;
- лимон и зелень для подачи.
Если с овощами все понятно, первые пункты перечня могут вызвать множество вопросов у начинающего кулинара, который стремится овладеть мастерством приготовления солянки. Какое мясо и субпродукты использовать? Это может быть свинина, говядина, птица. Подойдет и постное мясо, и с жирком.
Для солянки можно использовать свиные и говяжьи почки, которые предварительно нужно отварить, меняя воду. Подойдет и сердце, в том числе куриное и индюшиное, а также птичьи желудки. Печень, легкое, вымя и мозги добавлять в это блюдо не рекомендуется.
Среди копченостей можно сделать выбор в пользу ребрышек, куриной грудки или окорочков, индюшиных огузков, буженины, корейки.
Выбирая колбасу, отдавайте предпочтение качественной ветчине, махану, охотничьим колбаскам, хорошим сыровяленым и сырокопченым сортам. Конечно, ради снижения себестоимости некоторые рекомендуют использовать бюджетные сосиски и вареную колбасу, но в этом случае блюдо не получится таким ароматным, вкусным и торжественным.
Подготовив все необходимое, можно приступать к делу.
Приготовление бульона
Многие рецепты сборной солянки регламентируют закладывание мясных компонентов в холодную воду, это обеспечит наполнение бульона особым выразительным вкусом. Нарезать мясо на куски пока не нужно.
Если вы используете картофель, на этом же этапе следует отправить в бульон и его. Нарезать овощ желательно не очень крупными кусками (как на оливье).
Варить бульон следует на среднем огне под крышкой, периодически снимая шум. Когда мясо сварится, выньте его из бульона и дайте немного остыть. А пока добавьте в кастрюлю копчености и колбасы, нарезанные кусочками.
Когда мясо немного остынет, удалите все кости (если они есть), нарежьте мякоть и снова отправьте в бульон.
Не менее важный этап нашего пошагового рецепта сборной солянки – подготовка поджарки.
Овощи и специи
Нарежьте лук мелким кубиком. Морковь использовать необязательно, но многие кулинары предпочитают добавить и ее ради красивого цвета и нежной текстуры. Измельчать ее следует с помощью мелкой терки.
Поджарьте овощи на масле до золотистого оттенка. Добавьте нарезанные небольшими кусочками огурцы и немного потушите. Введите в поджарку томатную пасту, разведенную в небольшом количестве бульона.
В некоторых рецептах солянки сборной колбасу тоже рекомендуется немного поджарить перед закладкой в бульон. Этот момент непринципиальный, вы можете действовать по своему усмотрению.
Завершающий этап
Когда бульон вскипит после добавления копченостей, добавьте в него лавровый лист и перец, аккуратно введите поджарку. Солить кушанье пока не нужно, ведь многое зависит от огурцов. В некоторых случаях они дают достаточное количество соли.
Помешивая, еще раз доведите суп до кипения, убавьте огонь и дайте потомиться еще минут 10. Добавьте нарезанные кружочками оливки без косточек, каперсы. При необходимости отрегулируйте соль и сдобрите любимыми специями. Накройте кастрюлю крышкой, снимите с огня и дайте немного настояться.
Наш рецепт сборной солянки допускает использование молодой зелени. Ее можно добавить в кастрюлю либо подать к столу, чтобы каждый гость мог всыпать в тарелку по своему усмотрению.
Приготовление в мультиварке
Рецепт солянки сборной классический с картошкой, мясом и колбасой легко можно адаптировать для мультиварки. Пользуясь нашим перечнем компонентов, рассчитайте количество ингредиентов в зависимости от объема вашей чаши.
Влейте в чашу немного масла, прогрейте на режиме «Обжаривание» и добавьте нарезанный лук. Готовьте 10 минут, затем добавьте огурцы, а еще через 5 минут томатную пасту и немного воды. Не закрывая крышку чаши, готовьте еще 10 минут.
Перегрузите поджарку и заложите в чашу мясо и нарезанный картофель. Влейте воду и установите режим «Отваривание» на полчаса. Крышку нужно прикрыть, но не забывайте периодически открывать и снимать пену.
Через полчаса выньте мясо, добавьте в бульон копчености и колбасы, не меняя режим. Через 10 минут введите поджарку и загрузите мясо, нарезанное кусочками.
Перед концом приготовления добавьте оливки, каперсы, специи; отрегулируйте соль.
Грибная солянка
Удачливый грибник знает немало рецептов приготовления деликатесов из лесных даров. А пробовали ли вы освоить рецепт сборной солянки с картошкой и грибами? Килограмма лесных сокровищ хватит для приготовления трех литров кушанья.
Схема приготовления блюда такая же, но подготовке грибов нужно уделить должное внимание.
В предварительном отваривании не нуждаются только благородные боровики. Остальные грибочки нужно перебрать по сортам и размерам, тщательно очистить, нарезать одинаковыми кусочками. Далее грибы следует отварить в слегка подсоленной воде не менее получаса. Первичный бульон от грибов использовать для приготовления пищи ни в коем случае нельзя. Его нужно слить.
В кастрюлю влейте воду, добавьте лавровый лист. Когда вода вскипит, добавьте мелко нарезанный картофель (2-3 клубня) и грибы.
В это время можно заняться поджаркой: луковицу нарежьте и подрумяньте, добавьте пару соленых огурцов, немного потомите и залейте томатом.
Соедините грибную часть с овощной, дождитесь закипания, выровняйте соль и добавьте оливки, маслины, каперсы, зелень. Старайтесь не использовать для этого блюда слишком резкие специи, иначе они заглушат благородный вкус грибов.
Подавать такое блюдо можно и во время церковных постов. По вкусу оно ничуть не уступает мясным вариациям рецепта.
Рыбный вариант
На Руси рецепты сборной солянки из рыбы появились несколько позже мясных. Древние поваренные книги рекомендуют использовать для этого блюда исключительно благородную рыбу, такую как стерлядь, осетр, семга или сиг. В современных реалиях воплотить в жизнь старинный рецепт проблематично, поэтому сегодня рыбную солянку готовят несколько иначе.
Промойте 0,5 кг любой мелкой рыбы, уложите в кастрюлю объемом 3 л. Добавьте небольшой корешок петрушки, разрезанную пополам луковицу и небольшую морковку; залейте холодной водой и поставьте вариться.
Приготовьте поджарку (как и для других рецептов).
Филе горбуши или семги (0,4 кг) очистите от косточек и кожи, нарежьте кусочками. Бульон тщательно процедите через простеленное марлей сито. Введите поджарку и добавьте рыбное филе. Готовьте на небольшом огне до полной готовности рыбы. В самом конце добавьте каперсы, оливки и зелень, при необходимости подсолите.
Подача к столу
Чтобы достойно презентовать такое блюдо, стоит подобрать красивые тарелки и столовые приборы. Подойдет и классический сервиз, и посуда в русском стиле.
Сервировку дополняют соусниками со сметаной и тарелочками с нарезанным полукольцами лимоном. Позаботьтесь и о вкусном хлебе, отлично подойдет домашняя выпечка.
