В конце 2013 г. в Санкт-Петербурге вновь открылся ресторан "Северянин", где на должность шеф-повара принят Козырев Евгений, имеющий, несмотря на молодость, солидный опыт работы в ресторанах гостиницы "Астории", Ginza Project и Piano Piano.
О заведении
К проекту перезапуска этого классического петербургского ресторана приложила руку команда, возглавляемая Арамом Мнацакановым, известным ресторатором, телеведущим и шеф-поваром.
Уютное заведение на тихой улочке, отходящей от Грибоедовского канала рядом с Сенной площадью прельщает северной кухней и традиционным гостеприимством, присущим северным европейским городам. Интерьер внутри довольно интеллигентный, однако по-домашнему теплый.
Арамом Мнацакановым сохранена общая концепция ретро-стиля с русской кухней, обновленная молодым шеф-поваром, свежей командой, более изысканным меню и привлекательным интерьером.
В оригинальном меню появилось немало классических блюд, присущих русской северной кухне в современной авторской версии.
Посетители ресторана, к примеру, могут:
- заказать ладожского сига, немного подкопченного на ольховых опилках;
- отведать строганины из оленины, с которой подается моченая брусника;
- побаловать себя язычками ягненка, тушенными с мясным соусом, куда добавлен маринованный зеленый перец, сливки и лесные грибы.
Значительный вклад в раскрутку ресторана внес Козырев Евгений, шеф-повар обновленного заведения.
Название ресторана "Северянин" - с одной стороны, воплощает концепцию кухни северных народов, с другой - напоминает о поэте Игоре Северянине, ярком представителе русской литературы, творившем в Серебряном веке.
Козырев Евгений: биография
Как рассказывает о себе Евгений, в профессии он оказался случайно. Попробовать себя в поварском дела впервые посоветовал ему дедушка, работавший профессиональным кондитером.
Молодого человека увлекло это ремесло, вскоре он в кингисеппском профессиональном техникуме овладел специальностью техника-технолога. После прохождения срочной службы он трудился в нескольких заведениях общественного питания, чтобы получить практические навыки.
На сегодняшний день Козырев Евгений мастерски овладел своей профессией. Он умело занимается разработкой меню, создал эффективную команду из высококлассных поваров, работающую в правильном рабочем ритме. У него прекрасно получается общение с посетителями в зале.
Бесценный опыт был им получен в период работы шеф-поваром в бутиковом ресторане итальянской кухни "Пьяно Пьяно". Там Козырев Евгений смог предложить ресторанным посетителям блюда высококачественной итальянской кухни, при полнейшем отсутствии продуктов из Италии.
Из интервью шеф-повара
Ресторан "Пьяно Пьяно" открывался еще до начала введения санкционных запретов. Как только стало понятно, что многие импортные продукты вскоре окажутся недоступными, поварам всех ресторанов быстрее пришлось закупать все их остатки.
Как вспоминает Козырев Евгений, у его команды было всего пара месяцев на проработку нового меню, пока "доедали" остатки прежних продуктов. Получалось, будто с нуля открывали новое заведение. Конечно, практический опыт в этот период набран был довольно приличный.
О своей поварской школе Козырев Евгений, фото которого сегодня можно встретить на страницах некоторых глянцевых изданий, рассказывает, что ему повезло занять в свое время должность повара в ресторане "Франческо", принадлежащего холдингу "Гинза". До этого момента ему пришлось поменять немало заведений.
В холдинге "Гинза" он не только значительно повысил свое профессиональное мастерство, но и прошел хорошую школу дисциплины. Ему удалось стать старшим смены, после чего он был приглашен шеф-поваром в ресторан по профилю русской кухни.
После этого ему довелось работать в ресторане знаменитого отеля "Астория".
Бесценный итальянский опыт
Огромный опыт Козырев получил, работая с шефом-итальянцем в ресторане "Пьяно Пьяно". Ему удалось побывать в Италии, когда владелец ресторана послал его в местечко Кастелло де Босси, где в замке находились партнеры по поставкам вина.
Там Евгений научился готовить блюда из простой домашней итальянской кухни. В замке имелась домашняя печь на огромной кухне, где запекались поросята, готовилась пицца, паста. За короткое время Евгению удалось получить нужной информации больше, чем многие получают за целые годы обучения.
Свой итальянский опыт он умело реализует на практике.
После введения санкций многие продукты пришлось заменять нашими. К примеру, друзья Козырева научились на своем фермерском хозяйстве делать рикотту. У него самого получается неплохая сыровяленая говядина - брезаола. Евгений завел хорошие знакомства с мясниками, находил качественное мясо, вялил его, выдерживал в необходимых условиях и подавал посетителям ресторана "Пьяно Пьяно". Отзывы были только положительные.
Еще из опыта импортозамещения
Козырев вспоминал, как резко возросли в цене морепродукты - сибас, дорада, лобстеры. Поняв ситуацию, начали открывать фермы мурманские и дальневосточные предприниматели.
Приятели Козырева арендовали большое помещение, которое оснастили системой жизнеобеспечения морских животных: лобстеров, крабов, мидий, устриц. Доставляют их живыми и доращивают уже в самом Питере.
Евгений разработал рецепт собственного хлеба, получившего название "Морбидо", что переводится с итальянского "мягкий". В составе его присутствуют красные вяленые томаты и красный лук.
