Пожалуй, нет в русской кухне рыбы, более распространенной и популярной, нежели сельдь. Ну какое праздничное застолье обойдется без ароматной нарезочки, заправленной душистым маслом и присыпанной лучком? К этой закуске недаром так часто употребляется эпитет «душевная». Да и в будни она хороша, ведь назвать сельдь дорогой рыбой нельзя даже в нелегкие кризисные времена. Но это не делает ее менее праздничной! Многие семьи вообще преисполнены уверенности, что Новый год и вовсе не насупит без традиционной «шубы». А что в этой «шубе» главное? Конечно же, рыба сельдь!
Подобное трепетное отношение испытывают к этой рыбке не только почитатели русских кулинарных традиций. Не меньше любят сельдь норвежцы и финны, шведы и немцы, да и в кухнях других народов найдется немало замечательных блюд с этой рыбой.
Опытные хозяйки уверяют, что испортить эту рыбу сложно, но всё-таки можно. Поэтому обратимся к общим принципам и правилам приготовления самых разнообразных блюд из сельди.
Ареал и промышленная ценность
Многие знают, что сельдь - морская рыба. Ее немало в Черном, Каспийском, Балтийском и многих других морях. Она неплохо переносит и низкие температуры. Сельдь вылавливают даже у гренландских берегов.
Некоторые виды сельди прекрасно чувствуют себя и в пресных водах. Богаты этой ценной промысловой рыбой, к примеру, Дунай и Дон.
Для многих стран, имеющих выход к морю, промышленный вылов сельди является приоритетным направлением экономики. В естественных местах обитания этой рыбы чаще всего можно встретить российские и норвежские траловые суда.
Особенности семейства и вида
Семейство Сельдевых достаточно обширно. Все его члены обладаю сходным строением тела – вытянутым и сплюснутым с боков. Ротовой аппарат Сельдевых обладает увеличенной нижней челюстью. Плавники, как правило, окрашены в более темный цвет по сравнению с серебристым телом. Характерным представителем семейства является всем нам знакомая сельдь.
Виды рыбы, входящие в это семейство, исчисляются числом 188. Кроме того, имеются еще и подвиды. Среди доступных на наших прилавках подвидов сельди наиболее распространены следующие:
- атлантическая и тихоокеанская сельдь;
- салака;
- дунайка;
- балтийская сельдь.
Два первых подвида похожи настолько, что не каждый опытный рыбак отличит их друг о друга. Тихоокеанская обычно совсем ненамного крупнее. Балтийская сельдь мельче, светлей, в ней совсем немного костей. Дунайская еще мельче, в килограмме бывает по 5-7 рыбешек, зато она жирнее и наваристее. Есть еще и донская, но она в основном продается и употребляется в пищу непосредственно неподалеку от мест вылова, как и черноморская. Морские породы всегда мельче океанических.
Использование в кулинарии
Рыба сельдь используется для приготовления холодных закусок, салатов, паштетов. Готовят из нее и наполнители для волованов, блинов, профитролей. Филе сельди, нарезанное кусочками, допустимо подавать в виде самостоятельной закуски к крепкому алкоголю, хотя обычно рыбу подают с белыми винами.
Подходит эта рыба для приготовления различных закусок азиатской кухни, к примеру, салата «Хе». Не менее ценна икра и молока этой рыбы. Калорийность сельди в среднем составляет 217 кКал на 100 г.
Сельдь является одной из немногих рыб, которые при относительно небольшой стоимости удерживаютпозиции в меню высокой кухни. Умение готовить вкусную сельдь считается важным и показательным для повара любого уровня.
Правила засолки
Пожалуй, это самый распространенный рецепт. Рыба сельдь соленая – идеальное дополнение к картофельным гарнирам. Можно солить как целую рыбу, так и разделанную на филе или просто нарезанную на удобные кусочки вместе с позвоночником и ребрами. Единственное условие – удаление жаберных дуг. Они могут сделать рассол горьким.
Для засолки килограмма сельди понадобится 2,5 ст. л. соли. Не рекомендуется использовать соль помола «экстра», ни для селедки, ни для другой рыбы. А вот крупная морская подходит идеально. Можно использовать как рассольный, так и сухой посол.
Если вы любите пряности, добавьте в рассол 5 горошин перца, пару средних лавровых листов, 3 гвоздички.
Ополосните сельдь, сложите в посуду, обсыпьте солью со всех сторон. Оставьте на сутки, если хотите получить слабосоленую. Если планируете использовать рассол, добавьте 600 мл воды и еще пол-ложки соли. Некоторые рекомендуют добавлять 1 ч. л. сахара, но это необязательно. Сахар сделает мясо мягче, но сладкого вкуса бояться не стоит, его не будет.
Маринование сельди
Для следующего рецепта подходят многие сорта рыб: сельдь, сайра, скумбрия, салака. Вскипятите литр воды, добавьте 2 ст. л. уксуса, щепотку кардамона, 0,5 ч. л. черного перца, 4 гвоздики, 3 лавровых листа, 2 ч. л. сахара и 1 ст. л. соли. Когда маринад остынет, залейте рыбу, накройте и дайте постоять 8-12 часов.
Мифы и реальность о жареной селедке
Рыба сельдь подается в термически обработанном виде намного реже. А про жареную сельдь ходят анекдоты. На самом деле, жарить эту рыбу можно, но только свежую, а не соленую. Стоит отметить, что особыми вкусовыми качествами такой продукт не обладает. Другое дело – сельдь, приготовленная на костре. Это прекрасная альтернатива более дорогой скумбрии. Выпотрошите рыбу, посыпьте смесью соли и перца снаружи и внутри полости, сбрызните лимонным соком и оставьте на пару часов. Готовьте сельдь на мангале или на решетке гриль, не допуская вспыхивания языков пламени. Отсутствие красного вытекающего сока и золотистый оттенок кожицы – верные сигналы готовности.
Сельдь тушеная
Рыба сельдь хороша и в тушеном варианте. А ароматная подлива станет прекрасным дополнением к пюре, рассыпчатому рису, гречневой каше или макаронам.
Нарежьте сельдь на куски по 2 см толщиной, сложите в казанок вперемешку с луком. Залейте смесью подсолнечного рафинированного масла и крепкого чая. Добавьте специи, соль. Тушите на медленном огне около 40 минут. Можно отправить казан и в духовку – время приготовления составит полчаса. Если вы используете салаку, ее можно готовить по этому рецепту целиком.
Пропорции продуктов следующие:
- 0,5 кг рыбы;
- 2 луковицы;
- 0,3 ст. масла;
- 1 ст. крепкого черного чая (можно с бергамотом или черносливом);
- соль - 0,5 ч. л.;
- перец - по вкусу;
- горсть луковой шелухи, куркума - опционально, для придания оттенка.
Вяленая сельдь
Соленая сельдь, конечно, является вкусным и универсальным блюдом, но иногда можно устать даже от самых любимых лакомств. Если вы умеете солить селедку, не составит труда приготовить эту рыбу и в вяленом варианте. Можно использовать тот самый рецепт, которым вы пользуетесь для засолки. Через сутки выньте рыбу, ополосните водой, промокните. Запетлюйте тушку или просто сделайте прокол через глаз, чтобы соорудить петельку. Подвесьте на вытяжку, над включенной плитой. Огонь должен быть средним. Включите вытяжку и оставьте рыбу на час. Через время повторите процедуру, пока рыба не станет такой, как вам хочется. Помните о том, что сельдь - жирная рыба, вешать ее желательно не над конфоркой, а между ними, установив под рыбу емкость для стекающей жидкости.
Можно засушить ее посильнее и получить прекрасную закуску для пива. А можно просто слегка завялить, придав мясу необычную упругую консистенцию. Жители частных домов, имеющие возможность вялить сельдь в дыму костра, получат необыкновенно вкусный продукт с намного более выраженным ароматом.
Копчение в домашних условиях
Возможно, для вас станет настоящим открытием следующий рецепт приготовления? Рыба сельдь, сделанная дома, ничуть не уступает покупным деликатесам из коптильни. Не переживайте, вам не придется заготавливать дрова и морочить голову с выводящей дым трубой. Всё, что нужно, наверняка есть у вас под рукой.
Промойте и обсушите две сельди, срежьте филе вдоль хребтов. Подсолите, поперчите и пока отложите в сторонку.
Кусок фольги размером примерно 30х30 см расстелите перед собой и высыпьте на центр соловую ложку сухой чайной заварки: зеленой, черной или даже черной с фруктово-цветочной добавкой. Заверните конвертом, наколите с одной стороны иглой и уложите на дно сухой сковороды большого объема. Накройте крышкой и начните греть. Когда появится ароматный пар, поставьте прямо на конверт с чаем тарелку, на которой лежат селедочные филе. Накройте и томите около 20 минут.
Молока и икра сельди
Эти продукты используются также широко, как и мякоть. Молоку и икру можно жарить, коптить, вялить, но многие считают, что нет ничего вкуснее, чем засолить их, нарезать мелко и выложить на бутерброд с маслом. Если вы маринуете или солите сельдь, то икру и молоку можете отправлять в тот же рассол (маринад), что и тушки.
С чем подать сельдь?
Какая рыба лучше этой подойдет к картофелю в мундирах по-деревенски или молодой картошечке с зеленью или сметаной? Гарниры из этого овоща лидируют в этом вопросе.
Популярно сочетание соленой или маринованной сельди с маслом и черным хлебом. Прекрасно гармонирует эта рыба с горчицей и молодым луком. Домашние соленья, квашеная капуста и бочковые грибы – тоже неизменные союзники селедки.
