Пармиджано-Реджано - это твердый гранулированный сыр. Название "пармезан" часто используется для обозначения различных имитаций этого сыра, хотя это запрещено в Европейской экономической зоне в соответствии с законодательством.
Продукт был назван в честь районов его производства – итальянских провинций Парма и Реджо-Эмилия. Кроме того, такой сыр производят в Болонье, Модене и Мантуи. В соответствии с итальянским законодательством, только продукт, который производится в этих провинциях, может быть обозначен как пармезан. За пределами ЕС это название на законных основаниях может быть использовано для сыров с аналогичными свойствами, а полное итальянское название Parmigiano-Reggiano - для оригинального сыра.
История
Согласно легенде, пармезан был создан в Средневековье в провинции Реджо-Эмилия. Его производство вскоре распространилась на районы Парма и Модена. Исторические документы показывают, что в 13-м и 14-м веках Пармиджано-Реджано уже был очень похож на производимый сегодня. Это свидетельствует о том, что его происхождение можно проследить намного раньше.
Этому сыру была дана высокая оценка еще в 1348 году в трудах Боккаччо - в «Декамероне» он упоминает гору тертого пармезана, с которым делают равиоли и макароны. Во время Великого пожара в Лондоне в 1666 году описаны попытки спасти запасы сыра пармеджано и вина.
Как его делают?
Пармезан (Пармиджано-Реджано оригинальный) производят из непастеризованного коровьего молока. Цельное молоко утреннего доения смешивается с естественным обезжиренным доения предыдущего вечера (которое производится путем хранения в больших неглубоких резервуарах для отделения сливок), в результате чего образуется частично обезжиренная смесь. Она переливается в большие медные чаны с толстыми стенками. В нее добавляется сыворотка (содержащая набор некоторых термофильных бактерий молочной кислоты), а температура смеси повышается до 33-35 °C.
После этого используется телячий сычужный фермент, после чего вся масса застывает в течение 10-12 минут. Затем она разбивается механически на мелкие кусочки (приблизительно размером с зерна риса), температуру повышают до 55 °C под тщательным контролем. Полученный творог отстаивается в течение 45-60 минут. Затем он собирается в плотный материал, разделяется на две части и помещается в пресс-формы. Согласно принятым нормам, из 1100 литров молочной смеси должны получаться 45 кг сыра.
Оставшаяся сыворотка традиционно используется для корма свиней, из мяса которых впоследствии производят прошуттоди Парма (пармскую ветчину).
Выдерживание
Молодой сыр Пармиджано-Реджано помещают в круглые формы из нержавеющей стали, которые плотно стягивается с помощью пружинного механизма. Это позволяет готовому продукту сохранять форму колеса. Через сутки-двое механизм ослабляется, с помощью пластикового оттиска на сыре делается метка с названием, номером завода, месяцем и годом производства, а затем форма застегивается снова. Примерно через день форму помещают в емкость с рассолом на 20-25 дней. После этого сыр дозревает в течение 12 месяцев. Каждый круг помещают на деревянные полки, которые очищают вручную или механически каждые семь дней.
Через 12 месяцев специалисты проверяют каждый круг. Сыр тестируется выстукиванием для выявления нежелательных трещин и пустот. Круги, которые проходят испытание, получают специальную отметку. Не соответствующий стандарту продукт отмечается как не прошедший тестирование, однако также допускается в продажу. В дальнейшем Пармиджано-Реджано выдерживают еще около года.
Описание вкуса
Единственная добавка, разрешенная к использованию, – это соль, которую поглощает сыр, будучи погруженным на 20 дней в рассол. Поскольку Пармиджано-Реджано производится ежедневно большими партиями, его вкус может иметь различия. Высококачественный продукт имеет острый составной фруктово-ореховый вкус с сильным пикантным ароматом и обладает слегка шероховатой текстурой. Нарушения в технологии приготовления могут придать ему горький привкус.
Средний круг пармезана (головка) составляет около 18-24 см в высоту и 40-45 см в диаметре, а вес равен 3,8 кг.
Использование
Сыр пармезан, цена которого в России начинается от 500 рублей за килограмм (местные виды), обычно используется в тертом виде в блюдах из макарон, супах и ризотто, а также употребляется сам по себе в чистом виде. Он также может быть добавлен во многие салаты и, конечно же, в пиццу. Как следует из отзывов потребителей, его вкус настолько насыщенный, что позволяет полностью изменить практически любое блюдо. Именно поэтому не рекомендуется им злоупотреблять, если вы используете его как ингредиент чего-либо составного.
Твердые части корочки иногда растапливают на медленном огне в бульоне. Они также могут быть пожарены и употребляться в качестве закуски. Такое употребление не слишком распространено в России и постсоветских странах, но если кому-то удавалось попробовать – отзывы обычно положительные.
Какие вещества содержит этот продукт?
Пармиджано имеет много ароматических активных соединений, в том числе различных альдегидов и бутиратов. Его масляная и изовалериановая кислоты иногда используются для имитации доминирующих сырных ароматов в других продуктах. Настоящие любители сыра ни с чем не спутают его заметный аромат.
Parmigiano-Reggiano также отличается особенно высоким содержанием глутамата натрия - целых 1,2 грамма на 100 граммов сыра. Более высокий показатель содержит только рокфор. Высокая концентрация глутамата объясняет сильный насыщенный вкус Пармиджано-Реджано. Этим же обстоятельством объясняется популярное мнение, что этот сыр вызывает сильное привыкание.
Пармезан содержит также довольно высокое количество жира – 25,83 грамма на 100 граммов веса. Продукт также богат витаминами группы В, а также очень большим количеством кальция. Такие характеристики имеет оригинальный итальянский сыр Пармезан, цена которого составляет около 400 рублей за 100 граммов продукта. Более дешевые аналоги европейского и российского производства могут иметь немного другие свойства, однако различия не должны быть слишком сильными. Как правило, основная разница проявляется именно во вкусе продукта.
