Такой продукт питания, как сыр, можно без преувеличения назвать одним из наиболее важных и любимых продуктов питания человека. Практически в каждом холодильнике найдется кусочек. Его добавляют в салаты, закуски и основные блюда, готовят с ним десерты... Вариантов применения этого продукта - масса.
Основы: определение и история
Сыр, наравне с хлебом, можно по праву считать одним из наиболее древних продуктов питания человека, который нужно было именно готовить, а не употреблять в том виде, что его преподнесла матушка-природа. Первые свидетельства, дающие нам понять, что сыр являлся элементом рациона людей того времени, датируются более чем 5000 лет до н. э. на территории современной Польши. Отдельную благодарность за это стоит вынести тому нерадивому сыровару, что не помыл после себя сито для приготовления сыра, благодаря чему уже в наши дни на нем были обнаружены частички молочного жира. Кто бы мог подумать, что именно с этого начались итальянские сыры, названия, вкусы и ароматы которых кружат голову гурманам по всему миру!
Принцип получения сыра, за исключением незначительных деталей, был схож - он основывался на сычужной ферментации, что ускоряло процесс разделения молока на творог и сыворотку.
Фермент этот получался из желудков убитых животных. Существует предположение, что, как и все гениальное, появление на свет сыра стало результатом ошибки - используя субпродукты, задели молоко и увидели, что с ним стало. Так появился прекрасный способ своеобразной консервации столь капризного продукта, как молоко, ведь сыр можно хранить на порядок дольше.
Любимый всеми итальянский сыр появился много позже. Тогда технология сыроварения была слишком сложна, поэтому не практиковалась на территории Древнего Рима. Продукт позиционировался как импортный деликатес и, естественно, порадовать себя им могли только очень богатые люди.
Россия не отставала, также производя сыр. Собственно, даже название продукта говорит о методе приготовления - российские мастера в процессе производства не нагревали массу, поэтому и сыр. При Петре Первом, который удачно прорубил окно в Европу, страна узнала о том, что существуют и итальянские сыры, названия которых мы рассмотрим ниже.
Мамма Миа
Итальянцев не стоит недооценивать - касаемо сыров, их знания и умения не уступают даже прославленной Франции. Итальянские сыры, названия которых мы укажем ниже, насчитывают не менее 400 наименований, причем каждый из них отличается индивидуальным вкусом и ароматом. Все их можно разделить по технологии приготовления. Это очень важно, так как принадлежность к одной группе говорит об относительной взаимозаменяемости, тогда как использовать в рецепте сыр иной подгруппы чревато неприятными последствиями. Условно говоря, мало приятного вы получите в том случае, если замените пармезаном маскарпоне в тирамису.
Твердые сыры
Из названия все понятно. Это сыр, обладающий твердой текстурой и насыщенным вкусом.
- Убриако. Этот твердый сыр, название которого в переводе с итальянского означает "пьяный". После первичной формовки сыр выкладывается в емкость, заливается вином и покрывается сверху виноградным жмыхом. В таком режиме он проводит от полугода до года. На выходе получается удивительный сыр, чей терпкий аромат перебродивших фруктов сочетается с насыщенным вкусом ананаса.
- Нельзя не отметить самый популярный из итальянских сыров - асьяго. На заре существования его делали из овечьего молока, однако с течением времени перешли на коровье. Делится этот сыр на два вида. Первый - молодой, вызревает максимум в течение 1 месяца. Он бледный, упругий, с мягким и деликатным сливочным вкусом. Второй зреет минимум год. За этот период специально созданный микроклимат наполняет его вкусом фруктов и остротой, сама же текстура твердая, мелкозернистая, а цвет похож на мед. Если подождать еще 12 месяцев, то аромат усилится, он станет очень хрупким и похожим по цвету на карамель.
- Сыр грана. Носит этот твердый сыр название общее, так как его делят на гран падана и пармиджано реджано. Первый имеет яркий, сладкий, со вкусом фруктов, в которых доминирует ананас. Сам сыр крошится, имеет желтоватый цвет и очень твердый. Прекрасно поддается заморозке без потери вкусовых качеств. Вызревает около 4 лет. Второй схож по вкусу с гран падана, только все в нем интенсивнее - и твердость, и вкус, и аромат. Продается большими частями;
- Овечий сыр пекорино. Готовят его с конца осени по начало лета, так как именно в этот период овцы получают свободный "выгул". Этот сыр соленый и острый, вызревает в среднем год.
Полумягкие сыры
Данный итальянский сыр отличается наибольшим количеством разновидностей. Несмотря на это, их делят в первую очередь на две группы - те, что имеют тонкую корочку и отличаются длительным периодом вызревания, и те, что обладают толстой яркой коркой.
- Качьотта ди Урбино. Этот сыр наиболее популярен на родине. Обладает рыхлой, сладкой, влажной текстурой. Во вкусе угадываются нотки молока, травы и орехов.
- Страччино. Один из самых удивительных сыров Италии. По традиции вызревает в пещерах, благодаря чему приобретает корочку розового цвета и аромат, в котором смешался миндаль и оттенки сена. По вкусу напоминает, как ни странно, сливочный суп со спаржей.
- Фонтина. Обладает плотной и эластичной текстурой. Внутренность равномерно покрыта мелкими отверстиями. Вкус интенсивный ореховый с каплей душистого меда.
Голубые сыры
Тут пальма первенства, без сомнения, принадлежит горгонзоле. Все итальянские сыры, фото которых мы предоставили в данной статье, самодостаточны по вкусу, и горгонзола в том числе. Однако действительно "заиграет" она в сочетании со свежей грушей. Настоятельно рекомендуем попробовать.
Полутвердые сыры
Их объединяет консистенция - плотная и сливочная. Покрыты корочкой из плесени или же естественной, для большей сохранности запечатываются при помощи воска.
Свежие сыры
Представителями этого типа являются следующие сорта итальянских сыров:
- Робиола пастеризованный. Обладает сладко-кислым ароматом и консистенцией свежего сливочного масла.
- Робиола непастеризованный. Текстура мясистая, сочная, аромат ближе к дрожжевому.
- Кресченца. Наиболее близок по вкусу к йогурту. Этот сыр настолько насыщен сывороткой, что кажется мокрым.
Сыры на сгустке
Данный тип представляет собой растянутый сырный сгусток, к нему относят:
- Качиокавалло. Традиционный фермерский сыр. Его обрабатывают механическим способом до тех пор, пока текстура не приобретет ярко выраженную волокнистость и yt прекратит рваться. После этого масса разделяется на порции, проходит формовку и поступает на вызревание. Вкус этого сыра прекрасен, нежный и сладкий.
- Самый известный сыр из сгустка - моцарелла (фото). Как правило, поступает в продажу в сыворотке, что поддерживает нежную текстуру за счет обилия влаги между волокнами.
Сыр из сыворотки
Тут фаворитом всех времен и народов по праву считается рикотта.
Зрелый сыр
К этой категории относят легендарный маскарпоне. Он обладает запредельной жирностью и столь же запредельным вкусом сливок.
Применение
А вот и самое вкусное. Блюд, в которых можно применить итальянские сыры, масса! Никакая паста не обходится без вмешательства пармезана, канноли; традиционный итальянский десерт невозможны без рикотты. Пицца "Маргарита", незабвенная и бесконечно вкусная классика, обязана своим вкусом сочетанию зелени, томатов и сыра моцарелла (фото).
Сыры, привезенные напрямую из Италии, отличаются достаточно высокой ценой. Как же быть тем, кто не может их себе позволить? Умельцы найдут выход везде. Например, сейчас на территории Белоруссии развернулось производство сыров, причем технология полностью повторяет ту, что распространена на исходных землях. Конечно, это не итальянский сыр из Италии, но тем не менее продукт весьма достойный.
