Блюдо жульен (в некоторых кулинарных книгах жюльен) пришло к нам из французской кухни. В русской кухне жульен часто называется «кокот» и подается как горячая закуска. Само слово «жюльен» в буквальном переводе означает «июльский». Дело в том, что летом во Франции принято есть овощные супы, ингредиенты для которых нарезаются мелкой соломкой. Поэтому во французской кулинарии жульеном могут зваться и супы, и салаты, и даже форма нарезки чего-либо. Исходя из этого, можно судить, что приготовление жульена сводится к одной простой формуле: ингредиенты нарезаются соломкой. Жульены бывают разные: мясные, с курицей, овощные, грибные, рыбные, с морепродуктами. Такое же разнообразие царит и в соусах для жульена. Самым распространенным соусом является бешамель, но он не обязателен для рыбных жульенов или жульенов из морепродуктов.
Чашечки для жульена могут быть двух видов: «кокотницы» - похожие на маленькие сковородки металлические емкости, ручку которых при подаче к столу украшают салфетными бантиками, или же булочки, из которых вырезают серединку и подсушивают. Если у вас в хозяйстве нет ни кокотниц, ни маленьких тефлоновых формочек, то, чтобы приготовить жульен, вы должны заранее сделать необходимое количество таких булочек (можно спечь вместо булочек кулинарные корзинки из несладкого теста).
Рассмотрим теперь, как приготовить жульен из грибов. Для 1 порции нам понадобится: 100 грамм свежих грибов (шампиньонов, лисичек, белых), маленькая луковичка, сливочное масло (40-50 грамм), такое же количество негустой сметаны, 1 ложку с верхом муки и немного любого твердого сыра, натертого на терке. Обязательно нужны приправы, хотя бы соль и перец. Лук и грибы шинкуют соломкой и обжаривают на сливочном масле, солят и перчат. Смесь выкладывают в кокотницу. На сухой сковородке поджаривают муку до светло-коричневого цвета, смешивают со сметаной и частью масла, размешивают до исчезновения комочков. Заливают соусом смесь из грибов и лука. Ее нужно посыпать тертым сыром по вкусу. Затем смесь ставят в духовку, предварительно разогретую до 150 градусов. Поскольку все ингредиенты жульена уже прожарены, то блюдо должно печься недолго: до того времени, когда из сыра образуется румяная корочка. Подают жульен горячим. Чтобы не обжечь руки о металлическую кокотницу, на ее ручку принято надевать салфетку.
Как приготовить жульен из курицы? Аналогичным способом, с грибами и луком, но добавляем еще немного куриного филе. Курицу отвариваем или обжариваем. Из окорочков берем мясо для жульена, очищаем от кожи и костей, нарезаем соломкой. Соусом к кокоту из курицы может быть тот же бешамель.
Как приготовить жульен из мяса или печени? Прежде вы должны измельчить мясо на мясорубке и немного прожарить фарш на сковородке. Затем смешать его с основными ингредиентами жульена - грибами и луком. Соусом здесь может выступать любой подходящий соус для мяса – из черного перца, например, карбонари, или голландский. Таким же образом готовится и рыбный жульен, только соус в таком случае готовится иной, подходящий к рыбе, - «Тысяча островов» или нежно-сливочный.
Как приготовить жульен, если у вас нет сметаны? Можно взять в таком случае простоквашу и смешать ее с ложкой панировочных сухарей. Если же сметана слишком густая, то ее можно разбавить водой, иначе кокот будет тяжел для желудка. Сыр для жульена лучше брать нейтрального вкуса: моцареллу, сулугуни. Если нет твердого сыра, то допускается посыпать жульен тертым плавленым сырком.
В приготовлении жульена можно экспериментировать со смесями, например, добавлять другие овощи вместе с луком: болгарский перец, прожаренные помидоры, чеснок, лук-порей, брюссельскую капусту. Вместо мяса можно положить ветчину или колбасу.
