Во второй половине ХХ века в пищевой промышленности стали широко использоваться гидрогенизированные масла. Они считались полезной альтернативой животным жирам. Но в последние годы ученые выяснили, что такая обработка превращает полезные растительные масла в плохо усваиваемые твердые жиры. Правда, до сих пор большая часть промышленно изготовленных продуктов содержит гидрогенизированные масла, ведь они оказались намного дешевле натуральных.
Что это такое
Животные жиры при комнатной температуре твердые. Такой же консистенции и продукты, изготовленные на их основе. Попадая в организм, они начинают плавиться. Растительные масла в обычных условиях жидкие, что не всегда удобно в промышленном масштабе. Поэтому их модифицируют, превращая в твердые жиры. Полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты в растительных маслах превращаются в насыщенные.
Это происходит путем нагревания под высоким давлением и обработке водородом. В результате из растительного масла получают маргарин или так называемые трансжиры. Такие трансжирные кислоты образуются, когда молекула водорода занимает место в молекуле жира. Получается масло с повышенной стабильностью, которое обладает большим сроком годности. Но организм не может усваивать такие тугоплавкие жиры.
В промышленности вместо обычного часто используется гидрогенизированное растительное масло. Ведь оно намного дешевле и дольше не портится. Поэтому продукты на его основе могут храниться дольше. Кроме того, такие жиры всегда используют для жарки еды в ресторанах и объектах быстрого питания. Ведь они меньше пригорают, поэтому на одной порции жира можно пожарить больше продуктов.
История появления
Более 100 лет назад французский химик Меж-Мурье создал маргарин. Ему была поставлена задача получения дешевого и устойчивого к порче заменителя сливочного масла. Его должны были использовать среди бедных слоев населения и во флоте. Меж-Мурье получил суррогат коровьего масла путем обработки бычьего сала химикатами и сбивания его с молоком. Полученный продукт был назван "маргарином".
Через несколько лет другим французским ученым Полем Сабатье в самом конце XIX века был открыт метод гидрогенизации. Но только в начале ХХ века он был запатентован для производства твердых жиров из жидких масел.
Первой компанией, которая начала выпуск гидрогенизированных жиров, была Procter&Gamble. В 1909 году она стала производить маргарин на основе арахисового масла.
Где содержатся гидрогенизированные масла
Такие жиры часто используют для производства разных готовых продуктов питания. Они обязательно есть в чипсах, кукурузных хлопьях, полуфабрикатах. Можно найти их в печенье и крекерах, пончиках и конфетах. Соусы, кетчупы и майонез часто содержат такие жиры, можно их встретить даже в некоторых молочных продуктах и готовых кашах. Весь фастфуд приготовлен с их участием: картофель фри, гамбургеры, куриные наггетсы.
Очень мягкое сливочное масло получается, когда его насыщенные жирные кислоты с помощью водорода были превращены в трансжиры. Потребитель считает, что ест полезное масло, но на самом деле получает вредные для здоровья гидрогенизированные масла. Только в последнее время на упаковках с таким продуктом стали писать, что это "спред", а не масло. Популярность этого продукта объясняется его дешевизной, а большое количество вкусо-ароматических добавок делает его вкусным.
Вред таких жиров
Несмотря на растительное происхождение, гидрогенизированные масла становятся вредными для здоровья. Продукты, их содержащие, рекламируются как здоровое питание, ведь основой их являются ненасыщенные растительные жиры. Но при обработке водородом они становятся насыщенными. Последние исследования ученых доказали, что при частом употреблении в пищу большого количества этих жиров в организме происходят такие изменения:
- увеличивается количество холестерина;
- повышается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний;
- нарушается жировой обмен;
- ухудшается работа головного мозга;
- нарушается выработка тестостерона;
- ухудшается качество грудного молока;
- возрастает риск появления ожирения и диабета;
- ухудшается иммунитет;
- уменьшается количество простагландинов;
- развиваются аллергические реакции.
Использование в косметологии
Трансжирные кислоты нашли широкое распространение в пищевой промышленности и в косметологии. У них более низкая точка плавления, они долго не портятся и имеют плотную консистенцию. Это делает такие жиры очень востребованными в косметологии. Наиболее часто используется гидрогенизированное касторовое масло. На его основе делается вещество PEG 40, которое используется в качестве эмульгатора и растворителя. Благодаря его свойствам эфирные масла и жиры легко растворяются в водной среде.
Это масло применяется в тониках, лосьонах и косметическом молочке, освежителях воздуха, солевых скрабах, шампунях и кондиционерах, спреях для тела и безспиртовых дезодорантах.
Гидрогенизированное касторовое мало обладает такими свойствами:
- смягчает кожу;
- восстанавливает водный баланс;
- хорошо очищает загрязнения;
- не вызывает аллергических реакций.
Особенности подсолнечного масла
Это самый распространенный жир, используемый уже много лет человеком в пищу. Подсолнечное масло - великолепный источник ненасыщенных жирных кислот, поэтому оно полезно для здоровья. Но в последнее время все чаще стали его особым образом обрабатывать, чтобы увеличить срок хранения и стоимость. Такое рафинированное растительное масло тоже рекламируется как очень полезное. Но получают его путем выпаривания и соединения с особыми химическими веществами. В результате в нем оказывается большое количество трансжиров.
Если же при нагревании его соединяют с водородом, получается гидрогенизированное подсолнечное масло. Оно твердое, тугоплавкое, а при жарке не прогоркает и не подгорает. Такой жир очень востребован в предприятиях общественного питания и в пищевой промышленности.
Соевое масло
С начала ХХ века люди стали широко употреблять в пищу масло из семян сои. Оно богато ненасыщенными жирными кислотами и очень полезно для здоровья. Соевое масло легко усваивается, нормализует работу пищеварительной системы и укрепляет иммунитет. Но большое количество линоленовой кислоты иногда наделяет его неприятным вкусом и неустойчивостью при нагревании. Поэтому с середины ХХ века стали использовать гидрогенизированное соевое масло.
При этом процессе удается достигнуть снижения количества линоленовой кислоты. Потом путем вымораживания из масла удаляют твердые фракции. Получается прекрасное салатное масло, которое очень популярно во всем мире. А из продуктов его переработки делают маргарин, спред и кулинарные жиры, так как они при жарке не подгорают и не имеют неприятного запаха.
Рапсовое масло
Этот жир широко распространен в химической промышленности. Рапсовое масло используют для производства взрывчатых смесей, антифризов, при обработке бумаги и кожаных изделий. Но в последнее время оно стало применяться в пищевой промышленности, особенно часто - для производства кондитерских изделий и алкогольных напитков. Для этого используется гидрогенизированное рапсовое масло. Оно известно как пищевая добавка Е 441.
Путем обработки водородом удалось удалить из рапсового масла вредную для здоровья эруковую кислоту и избавиться от горечи. Оно стало использоваться в качестве стабилизатора и эмульгатора. Такое масло помогает сохранять консистенцию и форму пищевых продуктов, смешивать компоненты. Часто этот продукт используется в косметологии, так как смягчает кожу и поддерживает ее водный баланс.
Но несмотря на то, что рекламируют гидрогенизированное рапсовое масло как полезное, оно приносит немалый вред для здоровья. В нем содержатся трансжиры, которые нарушают обменные процессы, снижают иммунитет и повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения.
Пальмовое масло
С конца ХХ века во всех странах широко стало применяться масло из плодов пальмы. Оно стало популярным из-за невысокой стоимости и длительного срока хранения. Натуральное пальмовое масло содержит и ненасыщенные, и насыщенные жирные кислоты, витамины, белки. Несмотря на это, оно считается не очень полезным. Хотя особенно вредно гидрогенизированное пальмовое масло. Именно оно в последнее время широко применяется в пищевой промышленности, особенно при производстве молочных продуктов, кондитерских изделий и деткого питания.
Не стоит думать, что если на упаковке продукта написано, что в состав входит "растительное масло", то оно действительно полезно. Часто гидрогенизированные жиры добавляют даже в сливочное масло. Поэтому нужно смотреть на цену продукта и его срок годности.
