Каждая уважающая себя хозяйка вам без запинки расскажет, как правильно сварить данное блюдо, которое в большинстве случаев является разновидностью густого супа на основе свеклы, и именно этот корнеплод придает аутентичному яству характерную красно-бурую цветовую гамму. Кроме того, разумеется, в состав борща входит еще множество других ингредиентов, с той или иной степенью уверенности варьируемых в различной рецептуре по всему свету. И конечно же, можно с уверенностью сказать, что это традиционное блюдо всех восточных славян, основное «первое» в южнорусской, украинской народных кухнях. Борщ получил широчайшее распространение и у ближайших соседей: похожие супы имеются у поляков, литовцев, румын, молдаван. Даже в северных краях нашей необъятной родины кушают борщ. Так что яство поистине общенародное и, так сказать, «не устаревающее» – в современных национальных ресторанах его неустанно подают к столу, так как оно пользуется широчайшим спросом у клиентов. Ну что, попробуем и мы с вами претворить в жизнь несколько рецептов?
Красный борщ
Но вначале немного поговорим с вами об общей классификации данного блюда. К примеру, в состав борща красного (традиционного) обязательно входят: свекла и томаты, картошка, капуста и морковка, лук и петрушка, укроп. Благодаря первым двум ингредиентам этот овощной суп становится красно-бурым (свекольным) по своей цветовой гамме. Кроме того, в отдельных регионах в состав борща могут включаться и бобовые, и яблочки, и кабачки, иногда болгарский и чили перцы. Блюдо может отличаться и широким набором пряностей — их используется до двадцати видов. Наряду с обычными – черный, красный, душистый перцы, чеснок, укроп, петрушка, лаврушка, могут применяться чабрец и эстрагон, базилик и майоран, некоторые другие, вроде зиры и барбариса. Иногда в состав борща могут быть включены сухофрукты: к примеру, очень популярен чернослив как добавка. А также лимон. Сегодня это первое блюдо обычно варят на мясном (непременно с косточками) бульоне, хоть исторически оно было простейшей крестьянской пищей, а мясо в деревнях туда добавляли лишь в большие праздники. В будние дни же – в особенности в южных и юго-восточных местностях Российской империи – толченое сало плюс чеснок с луком.
При подаче к столу яство, по обыкновению, заправляется сметаной (исключение составляют некоторые разновидности, к примеру, одесская). Также к нему подают свежайший, как правило, черный или отрубной хлеб. Популярны также и пампушки с соусом из чеснока. А во время постов борщ приготавливают без сала, мяса, животного жира. Используют только постное масло. Готовят красный суп и с грибами, и с рыбой.
«Дружба народов»
Свою древнюю историю данный супчик со свеклой имеет и на Украине, там его также называют борщом. На Рождественские празднества ранее готовили грибной с «ушками» — маленькими варениками или галушками из яичного теста. А в состав украинского борща обязательным ингредиентом вводится сало свиное (часто толченое с чесночком и солью). Но есть еще, как уже было сказано, литовский и польский, русский и молдавский варианты. Варят их по-разному в отдельно взятых регионах да еще с вариациями: мясной, грибной и постный, летом – холодник, свекольник... Объединяет рецептуру главное – везде, где готовится борщ, его относят к любимейшим кулинарным блюдам. И умение по-настоящему вкусно приготовить блюдо в разных краях ранее считалось чуть ли не основной добродетелью хозяйки, не уступая по значимости, к примеру, красоте. А еще борщ в славянской традиции считался мощным афродизиаком!
Холодник
Он готовится по преимуществу поздней весной или летом, реже – осенью. Основу составляет маринованная (или отварная) свекла, порой добавляют и кефир (либо другие кисломолочные продукты). Прочие ингредиенты вводят сырыми — зелень укропа, зеленый лучок, петрушка, чесночок. В финале приготовления вводят сметану, иногда крутые яйца. Едят блюдо охлажденным, а вместо хлеба иногда используют отварную картошку. Соответственно, состав продуктов борща «холодника» значительно будет отличен от ингредиентов, к примеру, красного.
Зеленый
Это, по сути, щавелевый суп, но его тоже именуют борщом и причисляют к блюдам национальной кухни востока Европы. Этот продукт не есть разновидность классического борща, так как имеет совершенно иную рецептуру, а также и цвет – зеленый. Он появляется от добавления щавеля разом с другими зелеными компонентами.
Несколько советов по приготовлению
- Чтоб блюдо получилось густым, варим вместе с другими ингредиентами одну большую картофелину. Когда все готово, достаем ее, хорошенько разминаем и возвращаем обратно в кастрюлю.
- От варки цвет свеклы приглушается. Чтоб блюдо получилось сочного и яркого оттенка, примерно четвертушку небольшой свеклы, порезанной (или натертой) для супа, откладываем в мисочку, заливаем кипятком и оставляем примерно минут на двадцать-полчаса (пока варится остальное). А когда кастрюлю снимаем с огня, отжимаем отвар и вливаем в общую массу.
- Для улучшения вкуса и ароматических свойств берем кусочек приличного сала (соленого, но не вареного) и растираем его с чесноком, а полученную консистенцию добавляем в финале в кастрюлю с яством. Просто пальчики оближешь!
- Не рекомендуется подавать борщ тотчас после его приготовления! Обязательно даем блюду настояться (обычно этот процесс отнимает около часа). Кстати, так называемый суточный (или вчерашний) борщ, по единодушному мнению экспертов от кулинарии, намного вкуснее, чем только что сделанный. Поэтому стоит прислушаться к народной мудрости!
Классика жанра
Хотя, как уже было сказано выше, всякая домашняя повариха имеет свой рецепт этого блюда, быть может, вам станет интересно узнать, какой состав продуктов борща классического и как он варится согласно большинству кулинарных книг? Итак, сварим!
Что берем
Что входит в состав борща? Для бульона нам потребуется говядина или телятина (желательно на кости) – с полкило на большую кастрюлю, лаврушка, одна большая луковица (только почистить, а резать ее не надо). Для так называемой поджарки или заправки возьмем пару средних корнеплодов свеклы, пару морковок, парочку луковиц, немного постного масла, чуть-чуть лимонной кислоты (или сока лимона), томат-пасту. А еще надо: штук пять картофелин, 300-400 граммов белокочанной свежей капусты. И для подачи к столу: зелень, сметану (по ложке в каждую из тарелок).
Готовим просто
- Берем большую «борщевую» кастрюлю, кладем в нее промытое мясо и заливаем на 2/3 водой. Ставим на огонь и варим бульон. Следим внимательно и перед закипанием снимаем пенку. Кстати, бульон вкуснее, если вы используете мясо на косточке.
- Когда вода закипит, накрываем крышкой и варим на малом огне примерно часа полтора.
- За это время сделаем поджарку и подготовим все остальные ингредиенты. Моем и чистим свеклу, морковку, лук репчатый. Корнеплоды натираем на терке крупно, а лук нарезаем кубиками или полосками – кому как по нраву.
- Наливаем постное масло на сковородку, включаем небольшой огонь. Сперва жарим морковку и лук (минут пять), а затем к ним прибавляем свеклу (ее советуют посыпать лимонной кислотой, как вариант, сбрызнуть соком лимона – благодаря этому цвет блюда станет реально насыщенным красным).
- Тушим овощи еще минут пять. После того добавляем несколько больших ложек томатной пасты (можно ее сделать и самостоятельно из свежих помидоров, но это уже отдельный разговор). Все тщательным образом перемешиваем и оставляем на плите еще на минут пять.
«Точка сборки» борща
Когда наш бульон сварился, вынимаем из жидкости мясо. Пока оно остывает, вводим в кастрюлю капусту, очищенную, вымытую и нашинкованную (можно использовать специальное приспособление для шинковки, а если его нет под рукой, то и обыкновенный острый и широкий нож сгодится). Через несколько минут добавляем порезанный картофель (кубиком или соломкой – вам решать). Пока все это варится, отделяем мяско от костей и нарезаем его кубиками. Возвращаем ингредиент обратно в кастрюлю. В финале солим по вкусу и добавляем заправку. Тщательно перемешиваем (кстати, борщ считается удавшимся, если ложка для перемешивания в нем «стоит»). Добавляем мелкорубленую зелень, накрываем кастрюлю крышечкой, выключаем огонь. Блюдо готово. Но ему еще необходимо постоять как минимум с полчаса, а лучше и часок. Хотя можно есть и сразу после приготовления, если не терпится, но на следующие сутки он будет явно вкуснее, когда настоится. Как видите, состав и приготовление борща не так сложны, как кажется. Не надо бояться кулинарить, проявляя собственную фантазию. Ведь это блюдо имеет множество вариантов. Быть может, вы придумаете свой?
Искусство подачи на стол
Данное блюдо – традиционно крестьянское. Сало с пампушками подавалось только в праздники. Будем считать, что у нас «свято», и к столу подадим небольшие булочки, помазав их чесночным соком. Они непременно должны быть свеженькие, с пылу с жару. Борщ из кастрюли раскладываем в тарелки порционно, а на каждую из порций полагается ложка сметаны и щепотка свежей зелени – так вкуснее. Еще хорошо бы чарочку хорошей домашней самогонки или водки для аппетиту. Не правда ли, уже и слюнки потекли?
Малороссийский вариант
Состав украинского борща, в принципе, как и его приготовление, мало чем отличается от классического варианта. По ингредиентам: обязательным образом добавляем кусочек «старого» сала, болгарский перец. А вместо говядины (или телятины) украинцы зачастую используют свиные ребрышки. Как результат - бульон получается очень наваристым и жирным. Но само блюдо при этом не кажется таким уж «тяжелым» - жировые последствия довольно уверенно нейтрализует большое количество овощей. По приготовлению «украинские ингредиенты» от состава борща русского практически не отличаются, но тоже имеются свои нюансы. Небольшой кусок сала «с душком» нужно будет растолочь в ступке (или в чашке, если такого аутентичного предмета у вас на кухне не имеется) с чесноком и солью – можно добавить перец горошком острый. И затем добавить полученную в результате массу в кастрюлю с борщом. Делаем это в самом финале, перед тем как выключить печку. Получается очень специфичный вкус и насыщенный «борщевой» дух.
Вегетарианский
В предыдущих рецептах мы рассмотрели состав борща с мясом. Но бывают еще и так называемые пустые варианты данного блюда. Способы их приготовления (в смысле поджарка на постном масле корнеплодов и лука, введение капусты и картошки) практически ничем не отличаются от вышеперечисленной рецептуры. Главная разница: отсутствие мяса в бульоне. Причем оный может приготавливаться из грибов, а может использоваться просто набор овощей, сухофруктов и специй. Здесь состав борщ и калорийность его определяют исключительно растительные ингредиенты. Частенько применяется и фасоль (различных сортов, иногда – другие бобовые) как незаменимый источник белков. Как результат: блюдо при всей его низкой калорийности и отсутствии животных продуктов получается довольно сытным (и к тому же полезным для организма). Особенно эти варианты приготовления актуальны для тех, кто соблюдает пост по религиозным своим убеждениям либо придерживается определенного рода диет, либо для того, кто ограничен в употреблении животного белка по состоянию здоровью. Как видим, борщ всегда является уместным и даже желанным блюдом – следует только подобрать для личного пользования соответствующий вариант рецепта. А там уж дело за малым: остается только приготовить!
Счетчик калорий и состав борща на 1 порцию
Знать такие данные бывает необходимо в первую очередь тогда, когда человек следит за своей фигурой, соблюдая одну из популярных диет, направленных на уменьшение суточного потребления питательных веществ. Но борща-то хочется! Поэтому рассчитаем примерно. Среднестатистическая порция – примерно 250 граммов. По мнению диетологов и согласно счетчику калорий, такое количество вкусного продукта (опять же, имеется в виду классический вариант) содержит около 80 ккал, 330 кДж. В составе порции примерно 3,5 грамма белка, более 8 г углеводов, 4 г жиров, более 7 миллиграммов холестерина, около двух граммов клетчатки, имеются важные микроэлементы. Вот такая химия с биологией.
Ну, в общем, приятного вам всем аппетита! И не забывайте о том, что каждой хозяйке (или домашнему повару) следует хотя бы раз в жизни попробовать приготовить это вкусное и ароматное аутентичное яство. А там уже, глядишь, борщ в различных его вариациях может занять свое уверенное место в вашем семейном меню. Потому как ну куда же без борща на постсоветском пространстве?
