Масло является неотъемлемой частью повседневного рациона большинства людей. Однако далеко не все знают, чем отличается рафинированное масло от нерафинированного и какое из них полезнее. В этой статье мы подробно разберем технологии производства этих видов масел, их состав и свойства, а также дадим рекомендации по выбору и применению.
1. Технологии производства рафинированного и нерафинированного масел
Рафинирование - это процесс очистки масла от различных примесей с помощью физических и химических методов. Цель рафинирования - удалить из масла соединения, ухудшающие его внешний вид, запах и вкус.
Нерафинированное масло получают с помощью отжима - продавливания измельченного сырья (например, семян подсолнечника) на специальных прессах. Различают холодный и горячий способы отжима. При холодном отжиме температура процесса не превышает 27°С, что позволяет максимально сохранить витамины, полезные вещества и вкусовые качества.
Чтобы получить рафинированное масло, сырье проходит несколько этапов интенсивной очистки:
- Гидратация - обработка горячей водой для удаления фосфолипидов
- Нейтрализация - нейтрализация жирных кислот щелочами
- Отбеливание - удаление пигментов с помощью адсорбентов
- Дезодорация - удаление ароматических веществ с помощью горячего пара
- Вымораживание - заморозка и отделение воскообразных соединений
2. Отличия в составе и свойствах двух видов масел
Рафинированное масло в процессе очистки теряет большую часть витаминов, микроэлементов и других ценных нутриентов. Зато оно приобретает практически нейтральный запах и вкус, а также длительный срок хранения.
В нерафинированном масле сохраняется намного больше полезных веществ, но и имеется некоторое количество примесей. Такое масло обладает ярким ароматом, вкусом и цветом.
| Показатель | Рафинированное масло | Нерафинированное масло |
| Цвет | Светло-желтый | Насыщенный |
| Запах и вкус | Нейтральный | Ярко выраженный |
| Содержание витаминов и полезных веществ | Низкое | Высокое |
Кроме того, рафинированное масло лучше переносит высокотемпературную обработку и может использоваться для жарки, в то время как нерафинированное при нагревании теряет многие полезные свойства.
3. Какое масло полезнее и в чем?
Основное преимущество нерафинированного масла - это высокое содержание витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других ценных нутриентов. Такое масло оказывает общеукрепляющее действие на организм, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, помогает нормализовать обмен веществ.
Однако нерафинированное масло быстрее портится, может иметь не очень приятный запах и привкус из-за содержащихся примесей. Кроме того, его нельзя использовать для жарки и тушения.
Рафинированное масло практически не содержит полезных нутриентов, зато отличается нейтральными вкусовыми качествами и универсальностью применения. Однако чрезмерное употребление такого "пустого" масла может привести к дефициту жирорастворимых витаминов в организме.
4. Какое масло выбрать и для каких целей
Нерафинированное масло лучше всего использовать в салатах, заправках, соусах и других блюдах, не требующих термической обработки. Такое масло придаст им особый вкус и аромат, а также обогатит полезными веществами.
В косметологии нерафинированные масла также ценятся выше благодаря высокому содержанию витаминов и ненасыщенных жирных кислот. Однако для чувствительной кожи они могут быть слишком "тяжелыми".
Рафинированное масло лучше всего использовать для жарки, выпечки, а также приготовления сложных блюд, где нужен нейтральный вкус. В косметологии такие масла подойдут для чувствительной и проблемной кожи.
Таким образом, идеальный вариант - сочетать в рационе и рафинированное, и нерафинированное масло, чтобы получить все их преимущества для здоровья и отличного вкуса блюд.
5. Правила хранения и употребления рафинированного и нерафинированного масел
Для сохранения полезных свойств и свежести нерафинированного масла важно соблюдать определенные правила его хранения и употребления:
- Хранить в прохладном темном месте, желательно в холодильнике, не допуская попадания прямых солнечных лучей
- Употреблять в течение 1-2 месяцев после вскрытия упаковки
- Добавлять в уже готовые блюда, не подвергая термической обработке
- Не использовать масло с прогорклым запахом и вкусом
Рафинированное масло менее требовательно к условиям хранения, главное - избегать попадания прямых солнечных лучей и резких перепадов температуры. Срок годности закрытой бутылки может достигать 1-2 лет.
6. Мифы и заблуждения о рафинированном и нерафинированном маслах
Существует много мифов и заблуждений, связанных с маслами. Рассмотрим самые распространенные:
- "Рафинированное масло вредно для здоровья из-за содержания вредных веществ" - это не совсем верно, в процессе рафинирования вредные соединения удаляются. Однако такое масло не содержит почти ничего полезного.
- "Нерафинированное масло опасно употреблять в сыром виде" - является мифом, если масло надлежащего качества и не имеет признаков порчи.
- "Любое масло при нагревании становится вредным" - не соответствует действительности. Рафинированное масло достаточно стойко к окислению и образованию трансжиров при жарке.
- "Чем темнее масло, тем оно полезнее" - на самом деле цвет масла может зависеть от разных факторов, в том числе сорта культуры, почвы и др.
- "Масло холодного отжима всегда лучше масла горячего отжима" - не всегда, на качество масла влияет множество факторов, не только температура.
7. Интересные факты и статистика по рафинированному и нерафинированному маслам
Любопытные аспекты:
- Ежегодно в мире производится более 200 млн тонн растительных масел, из них около 65% - рафинированных.
- Крупнейшим производителем нерафинированного оливкового масла является Испания (1,35 млн тонн в год).
- За последние 5 лет средние мировые цены на подсолнечное масло выросли более чем на 30%.
- Согласно исследованиям, 93% опрошенных россиян отдают предпочтение нерафинированному подсолнечному маслу.
В 1914 году пароход S.S. Étoile du Nord, перевозивший оливковое масло из Франции в Россию, попал в сильный шторм и затонул вместе с грузом. Через 100 лет на дне Балтийского моря были обнаружены неповрежденные бочки с маслом, полностью сохранившим свои вкусовые качества.
8. Выводы и рекомендации по выбору масел
Подводя итог, можно сделать следующие общие рекомендации:
- Выбирать нерафинированное масло для заправки салатов, приготовления холодных закусок и соусов - максимум пользы
- Использовать рафинированное масло для жарки, выпечки, а также блюд с длительным приготовлением - удобство и безопасность
- Хранить масла в соответствии с условиями на этикетке, регулярно обновляя запас
- Сочетать разные виды масел в рационе для получения и вкусового разнообразия блюд, и пользы для здоровья
