Автономная некоммерческая организация «Российская система качества» (Роскачество) является национальной системой мониторинга, которая осуществляет независимые исследования качества товаров на полках российских магазинов и присваивает "Знак качества" лучшей российской продукции.
Данная статья посвящена рассмотрению различных марок майонеза, в частности тех, что заслужили признание многих тысяч людей на территории Российской Федерации.
Незаменимый продукт
Майонез давно стал частью городской жизни. Это быстрый соус, всегда готовый к употреблению. Он спасает в сложных ситуациях, когда неожиданно могут нагрянуть гости или под рукой не окажется ничего другого для перекуса. Он даже стал выпускаться в постной версии. Постные майонезы марок «Щедро», «Ряба», «Слобода» помогут верующим и даже худеющим в трудные моменты нехватки разносолов. С худеющими все, однако, сложнее.
Как известно, производители не считают нужным производить марки майонеза без сахара. Изготовители майонезных соусов не спешат избавляться от калорийного консерванта, так как он относится к типу натуральных. Если этот вопрос является принципиальным, стоит заняться готовкой майонеза в домашних условиях. Но как же фабрики производят настоящий майонез, достойный обладания «Знака качества»?
Технология
Для начала выбирают растительное масло. Основное условие – рафинированное и дезодорированное. Далее, чтобы преобразовать майонез в однородную, густую, сметанообразную эмульсию, добавляются эмульгаторы. Если рассматривать оптимальную версию качества, то используется лецитин, который содержится в яичном желтке. Однако разрешается использование и сухих производных молока, к примеру, соевого лецитина или сыворотки. В качестве эмульгатора может быть и горчичный порошок, который придает невероятную пикантность майонезу.
Для того чтобы не происходило расслаивание при транспортировке или температурных перепадах (особенно это касается низко- и среднекалорийных продуктов), в майонез добавляют загустители и стабилизаторы. Идеальный вариант – ксантановая и гуаровая камеди, крахмалы, смолы рожкового дерева. Эти добавки не нужны майонезам с высоким процентом жирности.
Консервантами в майонезах служат лимонная кислота (уксус) и сахар. Лимонная кислота обеспечивает кислинку и уксусный аромат, в отличие от тех видов, в которых она не используется. Технологии производства у различных марок свои. Некоторые производители не хотят портить свой продукт уксусной кислотой и предпочитают держаться вектора оптимальной натуральности и вкусовых качеств.
Факторы риска
Опасными в майонезе являются кислоты, красители и ароматизаторы. Если вы не хотите рисковать своим здоровьем, можете приготовить майонез в домашних условиях. Как оказывается, это совсем несложно. Основное достоинство домашнего соуса - свежесть продуктов и уверенность в процессе приготовления. Майонезам же с прилавка мы можем либо доверять, либо нет. Но перейдем к реалиям сегодняшнего дня.
Результаты были ожидаемы
Как оказалось, самыми популярными торговыми марками майонеза в России с жирностью 67 % («Провансаль») стали следующие:
- Billa;
- Globus;
- Baisad;
- Heinz;
- Fine Life;
- Mr.Ricco;
- Rioba;
- «Вкуснотека»;
- «Букет»;
- «Гастроном»;
- «Каждый день»;
- «Круглый год»;
- «ЕЖК»;
- «Махеевъ»;
- «Мечта хозяйки»;
- «Московский провансаль»;
- «Миладора»;
- «Новосибирский»;
- «Ряба»;
- «Сдобри»;
- «Оскар»;
- «Селяночка»;
- «Слобода»;
- «Скит»;
- «То, что надо»;
- «Хабаровский»;
- «Тысяча озер».
Среди товаров, отправленных на исследования, 9 было выпущено под собственными марками, а 7 образцов выступали в качестве крупнейших региональных торговых марок.
Закупки для исследований проводились в различных торговых точках страны. В число городов вошли Екатеринбург, Красноярск, Кисловодск, Нижний Новгород, Новосибирск и Саратов.
Качество выше всяческих похвал
Согласно ГОСТу, майонез - это соус, который содержит в своем составе не менее 50 процентов жира и 1 процент яичных продуктов. Эти характеристики создают грань между майонезом и майонезным соусом, который может содержать не менее 15 процентов жира. Лучшим майонезом принято считать «Провансаль», который содержит 67 процентов жира.
Однако вышеуказанные образцы были отобраны не просто в соответствии с ГОСТом, а по более строгим стандартам Российской системы качества, которые напоминают расширенную версию требований государственного стандарта. Под прицелом всегда находится состав продукта: здесь ожидается стопроцентная натуральность компонентов, которые должны обладать низким уровнем кислотности, устойчивой эмульсией и повышенной густотой. Стандарт не допускает присутствие в марках майонеза искусственных консервантов.
Формула
Таким образом, качественный майонез - это смесь следующих ингредиентов: растительное масло, яйца и яичные продукты, натуральные загустители, горчичные продукты, натуральные ароматизаторы и красители, антиоксиданты, сахар и соль.
Однако, как утверждает заместитель руководителя организации контроля качества, Елена Саратцева, обязательные технические регламенты допускают использование определенных искусственных ингредиентов. Получается, что натуральность продукта заключается в его качестве, а не в безопасности.
Все перечисленные образцы оказались качественными продуктами без искусственных компонентов. Помимо этого, ни одна испытательная лаборатория не обнаружила следов ГМО в представленных товарах.
Чего стоит остерегаться
Роскачество ограничивает использование в майонезе торговых марок России ненатуральных консервантов, к которым относятся:
- сорбиновая кислота и ее соли;
- бензойная кислота;
- антиокислители (включая ЕДТА);
- витамины;
- поливитаминные премиксы;
- комплексные стабилизационные системы (то есть пищевые добавки).
Может показаться абсурдным включение в данный список витаминов, ведь считается, что от них нашему организму сплошная польза. Как оказалось, эти добавки снижают рост большинства микроорганизмов, в особенности дрожжевых грибков и плесеней.
Консерванты помогают увеличить немаловажную характеристику продукта – здесь речь идет о сроке годности (до 7-12 месяцев), говорит руководитель органа по сертификации Роскачества Ольга Токмина.
Открытая борьба
Однако, как показывает практика, производители зачастую и не думают скрывать использование таких добавок на маркировке товара, надеясь на неосведомленность целевой аудитории в данном вопросе. И в самом деле, как много людей задумается о вреде витаминов?
Однако продукт должен изготавливаться согласно требованиям Роскачества, в которых указано ограничение на использование любых консервантов искусственного происхождения. Нарушение же этого требования выбивает из 27 перечисленных торговых марок майонеза 16 образцов. «Выбывшие» из гонки за звание лучших 16 товаров, как оказалось, включают в свой состав бензойные (Е210) либо сорбиновые (Е200) кислоты.
Приятным исключением стали марки майонеза от производителей «Каждый день», Mr.Ricco, «СКИТ», «Московский Провансаль», «Миладора», «Слобода», «Ряба», «Букет», «Хабаровский», «Новосибирский провансаль», Heinz.
Помимо перечисленных исследовательских процедур, анализируется наличие в составе образцов тяжелых металлов, радиоактивных нуклидов, токсических элементов, патогенных микроорганизмов (включая сальмонеллу и кишечную палочку). В результате вся продукция, представленная к тестированию, оказалась безопасной, что не может не радовать.
"Похудевший" майонез
Обязательный технический регламент, предусматривающий наличие в марках майонеза 67 процентов жирности, как выяснилось в ходе исследования, частенько не соблюдается. Упаковки уверенно твердят, что майонез соответствует ГОСТу (№ 31761 «Майонезы и соусы майонезные»), однако около половины представленных образцов не соответствуют стандарту.
Дело в том, что производители марок майонеза умышленно уменьшают реальное количество жира в сравнении с заявленной на маркировке информацией.
В 13 случаях из 27 производители снижали процент жирности производимой продукции. Выяснилось, что Heinz – марка майонеза (фото товара вы можете видеть ниже в статье), которая больше всех «грешит» по данному параметру.
«Провансаль» от Heinz содержит всего лишь 61 процент жира. Такие действия могут расцениваться как нарушение прав потребителей в отношении достоверной информации о товаре. Посему эта информация незамедлительно отправилась на рассмотрение в Роспотребнадзор.
Экспертное мнение
Как говорит исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции Екатерина Нестерова, в результате лабораторных исследований было установлено, что самые большие несоответствия были выявлены по массовой доле жира. Продукт должен четко отвечать требованиям и заявленной о нем информации. К сожалению, на вкус обычный потребитель вряд ли сможет обнаружить разницу в процентном соотношении жиров, здесь хорошо будет ориентироваться только дегустатор, обладающий высокой квалификацией.
Относительно запрета на консерванты, заложенного в стандарт Роскачества, Екатерина отзывается одобрительно, считая его правильным. Исполнительный директор говорит, что уже сегодня производители многих марок майонеза ужесточили требования к своей продукции, отказываясь от использования консервантов. Такой поворот в лучшую сторону расценивается как восстановление высокой культуры производства и соответствующих санитарных условий, необходимых для этого. Не секрет, говорит Нестерова, и тот факт, что консерванты используются для избавления от патогенных микроорганизмов, которые, однако, вряд ли появятся, если вести производственный процесс в необходимых условиях: здесь и бактерицидные лампы, и дезинфекция оборудования, чистота производственных помещений, воздуха, воды и так далее.
Какая марка майонеза лучше?
Образцы, подвергшиеся экспертизе, оказались безопасными продуктами в соответствии с установленными нормами. Некоторые товары даже соответствуют повышенным требованиям качества, которые были установлены регламентом Роскачества. Пять торговых марок отечественного производства получили «Знак качества». К ним относятся:
- «Скит»;
- Mr.Ricco;
- «Ряба»;
- «Букет»;
- «Слобода».
Товаром повышенного качества стал майонез марки «Новосибирский провансаль».
Качественными товарами, согласно экспертизе, были признаны еще 8 наименований: «Селяночка», «Оскар», Fine Life, Globus, «Мечта хозяйки», «Тысяча озер», «ЕЖК», «Гастроном».
Надеемся, что информация, представленная в данной статье, поможет вам сделать выбор в продуктовом магазине.
