Заготовки на зиму - проверенный способ сохранить вкус лета круглый год. Сегодня мы расскажем вам, как правильно замариновать грибы, чтобы они радовали вас и ваших близких ароматом и вкусом долгое время. Узнаете самые популярные и проверенные рецепты, получите ценные советы от опытных грибников. Готовьтесь записывать!
Подготовка грибов к консервированию
Первым и важнейшим этапом консервирования грибов является их правильный сбор и первичная обработка. Давайте рассмотрим основные моменты.
Правила сбора и первичной обработки
- Собирайте только те грибы, которые хорошо знаете и уверены в их съедобности
- Избегайте мест возле дорог и промышленных предприятий
- Срезайте грибы своим ножом, аккуратно, не повреждая ножку
- Перебирайте грибы сразу после сбора, удаляя веточки, листья и прочий мусор
- Не мойте грибы сразу после сбора, храните их в проветриваемой корзине
Способы предварительной подготовки перед варкой
Перед непосредственным консервированием грибы рекомендуют предварительно подготовить:
- Замочить в холодной воде на 2-3 часа для очистки от загрязнений
- Обработать кипятком в течение 5-10 минут для уменьшения объема
- Побланшировать в подсоленной воде для удаления горечи
Особенности для разных видов грибов
Некоторые виды грибов требуют особого подхода:
- Белые грибы лучше сразу промыть в проточной воде без предварительного замачивания
- Подосиновики нежелательно бланшировать, так как они теряют цвет и вкус
- Маслята необходимо тщательно промыть от песка щеткой или ватным тампоном
Варка грибов перед маринованием
После предварительной подготовки грибы необходимо отварить. Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов.
Рекомендуемая продолжительность варки различных грибов:
| Вид грибов | Время варки (минут) |
| Белые | 20-25 |
| Подосиновики | 15-20 |
| Маслята | 10-15 |
Способы варки: в воде, бульоне, молоке
Грибы перед консервированием можно варить:
- В обычной воде - самый распространенный способ
- В мясном или овощном бульоне - для более насыщенного вкуса
- В молоке - подходит для нежных видов, придает особую нежность
Как не допустить переваривания
Чтобы грибы не переварились, следуйте этим советам:
- Тщательно соблюдайте время в соответствии с видом грибов
- Варите грибы на медленном огне, не доводя до бурного кипения
- Периодически пробуйте гриб на развариваемость зубочисткой или вилкой
Если же грибы все-таки переварились, их можно использовать для приготовления пасты или икры вместо целых консервированных грибов.
Основу хорошего маринада для консервирования грибов составляют правильно подобранные ингредиенты. Давайте узнаем, какие именно.
Соль и сахар - основа вкуса
Соль и сахар являются обязательными компонентами любого грибного маринада. Именно они придают консервированным грибам неповторимый вкус.
Оптимальное соотношение для 1 литра воды:
- Сахар - 2-3 столовые ложки
- Соль - 1-2 столовые ложки
Приправы и специи для аромата
Для придания маринаду аромата и пикантности добавляют различные пряности, например:
- Перец черный и душистый
- Гвоздика
- Лавровый лист
- Корица
Их количество зависит от ваших вкусовых предпочтений. Начинайте с малого и постепенно увеличивайте при необходимости.
Роль уксуса и других кислот
Кислота необходима для правильного консервирования грибов. Чаще всего используют:
- 9% уксусную кислоту - 1 столовая ложка на 1 литр
- Лимонную кислоту - 1 чайная ложка на 1 литр
Кислота придает маринаду освежающий вкус и консервирующие свойства.
Консервирование грибов: этапы и нюансы
После того как грибы отварены, а маринад приготовлен, можно переходить непосредственно к консервированию.
Пропорции и этапы варки маринада
Процесс приготовления маринада состоит из следующих этапов:
- Отваренные грибы промыть в дуршлаге от варочной воды
- Залить грибы приготовленным холодным маринадом в соотношении 1:1
- Довести до кипения и варить 10-15 минут на медленном огне
- Проверить вкус маринада и добавить приправы по вкусу
Особенности разливки по банкам
При разливке готовых грибов с маринадом по банкам учитывайте следующее:
- Банки, крышки и скрепки должны быть чистыми и стерильными
- Заполняйте банки доверху, оставляя минимум воздуха
- На каждую 1-литровую банку добавляйте 1-2 ст. ложки растительного масла
Правила стерилизации и хранения
После разливки по банкам грибы рекомендуется:
- Стерилизовать в кипящей воде 10-15 минут
- Перевернуть крышкой вниз для вакуумирования
- Укутать теплым одеялом или полотенцем
- Хранить в прохладном темном месте, оптимально в погребе
Далее давайте рассмотрим особенности приготовления маринада для разных видов грибов.
Белые грибы: 3 рецепта
Белые грибы - самые популярные для консервирования. Вот три оптимальных варианта маринада.
Классический
На 1 л воды: соль - 2 ст.л., сахар - 3 ст.л., уксус 9% - 1 ст.л., лавровый лист, гвоздика, душистый перец по вкусу
С чесноком
На 1 л воды: соль - 1.5 ст.л., сахар - 2 ст.л., уксус 9% - 1 ст.л., чеснок - 3-4 зубчика, душистый и черный перец по вкусу
С корицей
На 1 л воды: соль - 2 ст.л., сахар - 2.5 ст.л, уксус 9% - 1 ст.л., корица - 1 ч.л., гвоздика 3-4 шт., лимонная кислота - 0.5 ч.л.
Подосиновики и маслята: 2 рецепта
Эти грибы обладают нежным вкусом, для них подойдут такие маринады.
С лимоном
На 1 л воды: соль - 1.5 ст.л., сахар - 3 ст.л., лимонный сок - 2-3 ст.л., лавровый лист, гвоздика по вкусу
С укропом
На 1 л воды: соль - 2 ст.л., сахар - 2.5 ст.л., уксус 9% - 1 ст.л., укроп - 1 пучок, перец черный и душистый по вкусу
Опята и сыроежки: ценные советы
Эти грибы содержат горечь, поэтому при их консервировании важно:
- Тщательно отварить в подсоленной воде перед маринованием
- Добавить в маринад достаточно сахара для нейтрализации горечи
- Увеличить количество уксуса для лучшей консервации
Культивируемые грибы имеют свои особенности при консервировании.
Особенности консервации культивируемых грибов
При мариновании шампиньонов и вешенок важно учитывать, что они:
- Не требуют предварительного отваривания
- Нуждаются в меньшем количестве соли
- Быстрее теряют форму и консистенцию
Способы хранения и использования зимой
Консервированные шампиньоны и вешенки можно:
- Хранить при комнатной температуре до 2 недель
- Замораживать в морозильной камере до 6 месяцев
- Использовать для салатов, пиццы, рагу, гарниров
Помимо маринования, популярным способом консервирования грибов является их соление.
Рецепты соления лучших грибов
Для соленья наиболее подходят такие грибы, как:
- Грузди
- Рыжики
- Волнушки
- Моховики
Вариант универсального рассола:
На 1 л воды: соль - 80-100 гр, сахар - 50 гр, уксус 9% - 1 ст.л., душистый перец, лавровый лист, гвоздика, чеснок по вкусу
Особенности хранения и подачи
Грибные соленья обычно:
- Хранят в холодильнике в закрытых банках
- Подают к столу в качестве холодной закуски
- Могут использоваться для борщей, рассольников, винегретов
Рассмотрим наиболее часто задаваемые вопросы новичков по данной теме.
Банки стоит стерилизовать?
Однозначно стоит, если вы планируете хранить грибы при комнатной температуре, а не в погребе. Это обеспечит их лучшую сохранность и исключит риск порчи.
Можно ли смешивать грибы разных видов?
Лучше избегать смешивания грибов при консервировании. Вкусовые тона и консистенция у разных видов разная, поэтому вкусовой букет будет искажен.
