Закуска с необычным названием сельдь-матье звучит очень по-французски. Однако не стоит заблуждаться на сей счет. Происходит это блюдо из Скандинавии, и название ее переводится как "девушка-селедка". Готовить закуску по стандартным скандинавским меркам нужно только из молодой селедки. Пережившая нерест рыбка, естественно, перестает быть девушкой и для рецепта не подходит. В наших широтах не каждый человек сможет разобраться в столь деликатной детали биографии селедки, как возраст. Поэтому, если рыбу готовят в домашних условиях, часто ее "семейное положение" может остаться неизвестным.
О закуске
Что же такое - сельдь-матье? Это аппетитные пресервы, состоящие из нежного рыбного филе. Филе селедки маринуется с добавлением различных ингредиентов, но одно остается неизменным - в итоге получается нежнейшая и вкуснейшая закуска, у которой появилось множество почитателей.
Самая первая сельдь-матье мариновалась в белом сухом вине. Выбор этого напитка был неслучаен: вино отлично справлялось с тем, чтобы филе рыбы стало нежнейшим и ароматным. В сухое белое вино добавлялись различные специи, благодаря которым соус приобретал разные оттенки.
В наши дни
Сегодня существует огромный ассортимент рецептов сельди-матье. В магазинах встречается закуска в масляно-луковой заливке, с перчиком, с ароматными травами и еще много с чем. Здесь уже все зависит от фантазии того, кто готовит эту нежную заморскую закуску.
Приготовим сами
Мы приготовим сельдь-матье в домашних условиях. Тем более что подобная закусочка часто имеет не совсем адекватную цену за несколько вожделенных тонких кусочков. Отлично подходит маринованная селедочка к вареному картофелю, а также вполне уместна на праздничном столе.
Малосольная сельдь-матье
Для воплощения в жизнь рецепта малосольной селедочки нам потребуется:
- 2-4 некрупные сельди. Рыбу можно взять замороженную или свежую.
Маринад для филе сельди-матье:
- вода - не менее 1 литра;
- сахар - 5 больших ложек;
- соль - 3 больших ложки;
- 3 листа лавра;
- 6-9 горошинок черного перчика (душистого);
- гвоздика - 3 штуки. Если вам не нравится вкус данной приправы, можете не использовать ее.
Технология приготовления
Вскипятить литр воды. В кипящую жидкость добавить соль и сахар. Бросить в будущий рассол листья лавра и горошины перца. Также добавить гвоздичные головки. Прокипятить рассол на умеренном огне полминуты и, выключив плиту, остудить готовый маринад.
Пока он остывает, займемся приготовлением филе сельди-матье. Промоем рыбу и аккуратно, но тщательно выпотрошим ее. Удалим плавники и хвостик, снимем филе. Получившиеся две части филе без косточек укладываем в посуду и заливаем готовым рассолом. Спустя сутки вынимаем рыбку из маринада и снимаем с нее верхнюю кожицу.
Подаем нежную закуску к столу, сбрызнув слегка постным маслицем, порезав на кусочки и присыпав репчатым лучком.
Пряно-ароматная сельдь
Эту закуску готовим с применением уксуса. Он, подобно белому вину, смягчит филе и вберет в себя ароматы приправ, которые, в свою очередь, подарит готовой сельди-матье.
Вот, что нам понадобится:
- килограмм свежей селедки (или замороженной);
- 2 столовые ложки соли;
- сахар - 150 граммов;
- уксус - 100 миллилитров (не путайте с уксусной эссенцией - более концентрированным продуктом, в чистом виде она не используется: это опасно!);
- вода - 300 миллилитров.
Для засола (дополнительно):
- соль - 4 столовые ложки;
- 1 большая ложка смеси перцев (черный, белый, красный,);
- 1 ложка большая зернышек кориандра;
- парочка листьев лавра;
- столовая ложка горчичных зерен;
- 2 штучки гвоздики (по желанию).
Как будем готовить?
Обработаем селедку, удалив все несъедобные части рыбы и очистив от кожицы. В итоге остается лишь очищенное филе.
Воду вскипятим и добавим 2 большие ложки соли. После того как выключим огонь, вливаем в рассол уксус. Рыбку заливаем остывшим маринадом и оставляем в холодильнике на двенадцать часов.
В контейнер (или другую посудину) на дно помещаем часть специй (соль, горчица, перец и лист лавра). Укладываем маринованное филе. Сверху засыпаем оставшейся частью приправ и соли. Накрываем подготовленную таким образом рыбу крышкой, на пять дней помещаем в холодильник. Чтобы сельдь более равномерно приготовилась, сверху поместите на рыбу груз.
Правила выбора сельди для приготовления закуски
- При выборе рыбы отдавайте предпочтение атлантической селедке или тихоокеанской.
- Замороженная сельдь не должна быть покрыта панцирем изо льда, так повышается вероятность приобретения рыбы не очень хорошего качества.
- Кожа не должна иметь чешуи. Также осмотрите рыбу на наличие механических повреждений.
- Глазки выпуклые, светлые и не поврежденные - признак хорошей свежей рыбки. Именно такая нужна для приготовления сельди-матье.
- Все плавники и жабры плотно прилегают к тушке.
- Чем толще спинка у сельди, тем жирнее и вкуснее рыбка.
- Селедка, продающаяся без головы, не должна попасть к вам на стол. Голова - показатель свежести рыбы (глаза, жабры). Залежавшийся товар начинает портиться с головы, поэтому эту часть удаляют.
