Лимбургский сыр (Лимбургер) – довольно редкий продукт. Его сложно найти в магазинах и супермаркетах. Он производится по уникальной технологии за рубежом и стоит дорого. Однако в нашей стране есть немало любителей этого сорта сыра, обладающего сильным запахом и соленым вкусом. Можно ли приготовить Лимбургер в домашних условиях? На этот вопрос мы ответим в статье.
Описание продукта
Лимбургский сыр – это продукт бледно-желтого цвета, покрытый снаружи яркой оранжевой корочкой. Он имеет мягкую консистенцию и форму брусочка. Сыр выглядит очень привлекательно, но при этом обладает резким специфическим ароматом и выраженным острым вкусом. Далеко не всем людям нравится запах продукта. Однако есть немало ценителей именно этого сорта сыра.
Сыр производят в Германии из пастеризованного молока по довольно сложной технологии. В процессе созревания его корочку постоянно промывают рассолом. Это предотвращает размножение нежелательных микроорганизмов, но способствует росту бактерий Brevibacterium linens. Именно они придают яркий цвет корочке.
В произведении Александра Сергеевича Пушкина "Евгений Онегин" есть упоминание о "сыре лимбургском живом". Почему так называют этот продукт? Возможно, это связано с тем, что его аромат напоминает запах человеческого тела. Ведь в процессе созревания сыра участвуют специальные дрожжевые грибки. В естественных условиях они обитают на коже человека. Поэтому от сыра исходит такой же запах, как от живых организмов.
Фото лимбургского сыра можно увидеть ниже.
Как уже упоминалось, Лимбургер довольно сложно приобрести. Лишь некоторые фермерские хозяйства в России выпускают и продают этот продукт. Его цена высока – около 2000 рублей за 1 кг.
Лимбургер рекомендуется держать отдельно от других продуктов, чтобы на них не перешел его специфический аромат. Также этот сорт сыра нельзя расплавлять на сковороде или в микроволновке. При термической обработке продукт издает очень неприятный запах.
Польза и вред
Это довольно полезный продукт. В состав этого сорта сыра входят следующие вещества:
- антиоксиданты;
- витамины А, Е и группы В;
- фосфор;
- калий;
- кальций;
- магний.
Продукт полезен людям, страдающим атеросклерозом. Сыр содержит холин. Это вещество способствует нормализации обмена липидов.
Лимбургский сыр не рекомендуется есть людям, имеющим лишний вес и желающим похудеть. Это высококалорийный продукт, который не подходит для диетического питания.
Аллергикам лучше тоже отказаться от употребления сыра Лимбургер. При повышенной чувствительности к ферментированным молочным продуктам возможно появление желудочно-кишечных расстройств и негативных кожных реакций.
Домашним сыроделам
Этот продукт редко встречается в продаже, а цена его довольно высока. Поэтому хозяйки часто интересуются рецептом лимбургского сыра. Изготовить Лимбургер в домашних условиях довольно сложно. Это долгий и трудоемкий процесс, который требует некоторых навыков и опыта. Однако если вы уже занимались ранее сыроварением, то стоит попробовать приготовить этот необычный продукт со своеобразным вкусом. Ниже мы приведем его подробный рецепт.
Ингредиенты
Для изготовления сыра вам понадобится около 3 л пастеризованного молока. Из него должно получиться примерно 450–500 г конечного продукта.
Вам необходимо приобрести заранее все ингредиенты для ферментизации, рассола и закваски:
- сухие бактерии Brevibacterium linens (BL);
- плесневые грибки Geotrichum Candidum (Geo);
- мезофильную закваску (около 37,5 мг);
- молокосвертывающий фермент (в количестве, необходимом для свертывания в течение 15 минут);
- раствор хлористого кальция в воде (1 г).
Также вам понадобится поваренная соль.
Важно помнить, что перед приготовлением сыра обязательно нужно хорошо промыть, а затем обдать кипятком всю необходимую посуду и кухонные инструменты. Это предотвратит попадание нежелательной микрофлоры в продукт.
Процесс приготовления
Подогрейте молоко до +32 ˚С. Кастрюлю лучше поставить не на огонь, а на паровую баню. Затем добавьте минимальное количество бактерий BL (около 1/64 чайной ложки) и грибков Geo (на кончике ножа). Состав хорошо перемешайте.
Далее необходимо соблюдать следующий алгоритм действий:
- Возьмите фермент для свертывания молока. Если он сухой, то его нужно растворить в воде, а если жидкий – то разбавить.
- Разморозьте мезофильную закваску и положите в молоко. Состав тщательно перемешайте.
- Добавьте в кастрюлю с молоком хлористый кальций. Еще раз перемешайте и подождите 10 минут.
- Теперь можно добавить к молоку подготовленный фермент. В течение 30 секунд помешивайте состав движениями по вертикали (снизу вверх и сверху вниз).
Через 15 минут в молоке начнут появляться хлопья, а через 1,5 часа состав превратится в сгусток. Его нужно порезать на кубики размером 1,5 × 1,5 см и выждать 10 минут. Затем массу перемешивают (поддерживая температуру не ниже +32 ˚С) и оставляют в покое еще на 10 минут.
В емкости с сырной смесью при ферментизации образуется сыворотка. Слейте ее в отдельную миску. Эта жидкость вам понадобится для приготовления рассола.
Далее вам нужно соблюдать следующий порядок действий:
- Комок сырной массы порвите руками на кусочки размером около 5 см и оставьте на 1 час.
- Лимбургский сыр обычно имеет форму бруска. Поэтому заранее подготовьте пластиковый пищевой контейнер (объемом около 700 мл) прямоугольной формы и сделайте на его дне небольшое отверстие, через которое будет вытекать образующаяся сыворотка. В этой формочке сыр будет созревать.
- Переложите кусочки будущего сыра в контейнер. Сверху придавите продукт грузом весом 2 кг. Держите массу под гнетом в течение 2 часов. Затем переверните сыр и снова положите под груз на 4 часа.
- Подогрейте сыворотку до температуры +75 ˚С и растворите в ней соль. Необходимо соблюдать пропорцию: 1 часть соли на 4 части сыворотки. Остудите жидкость до температуры +20 ˚С.
- Достаньте сыр из формы и положите в рассол. Массу необходимо держать в соленом растворе 5 часов.
- На дно контейнера поместите решеточку и положите на нее сыр. Продукту необходимо немного подсохнуть. Контейнер с сыром не следует закрывать. Положите его в холодильник в открытом виде на 12 часов.
- Через 6 часов снова переверните сырную массу и оставьте ее в холодильнике для созревания.
Созревание
Процесс созревания сыра Лимбургер продолжается около 9–10 недель. Первое время вам необходимо ежедневно переворачивать массу.
Очень важно правильно ухаживать за сырной корочкой. Сначала она будет иметь мягкую и мажущуюся консистенцию. Ее нужно ежедневно обмывать чистой кипяченой водой.
Затем корочка подсохнет и затвердеет. После этого ее обмывают водным раствором поваренной соли (3 %) с небольшим количеством уксуса и хлористого кальция.
Вам необходимо следить за процессом созревания продукта. Об активности бактерий вы можете судить по изменению цвета корочки (она становится оранжевой) и появлению специфического запаха. Если спустя 3–4 недели таких признаков не наблюдается, то нужно добавить еще немного BL.
После того как корочка стала оранжевой, а масса начала источать аромат, обмывание можно прекратить. Сыр продолжают выдерживать в холодильнике. Его переворачивают дважды или трижды в неделю.
Как узнать, что сыр уже полностью созрел? О готовности продукта к употреблению говорит яркий цвет и полное затвердение корочки. Сырная масса при этом должна оставаться мягкой.
Сочетание с другими продуктами
Сыр Лимбургер сочетается по вкусу со следующими видами еды и напитков:
- красным вином;
- пивом;
- яблочным сидром;
- зеленью;
- ржаным хлебом.
Это продукт можно подать как к праздничному столу, так и включать в ежедневный рацион. Приготовление такого сыра в домашних условиях требует больших усилий и времени. Однако результатом вашего труда станет вкусное и полезное блюдо, которым вы сможете порадовать своих гостей.
