Суши – это традиционное блюдо японской кухни, которое получило широкую популярность во всем мире с начала 1980 годов. Оно славится своим необычным вкусом и огромным множеством интерпретаций приготовления. И сейчас стоит изучить историю суши, а также затронуть вниманием особенности приготовления данного блюда.
Название
С него хотелось бы начать. Вообще, в словарях обычно встречается два варианта – «суши» и «суси». Первый является наиболее распространенным. Оно заимствовано из английского языка. Все к нему привыкли, а вот у японистов такой вариант произношения вызывает резкое отторжение. Потому что «суси» все-таки более точно соответствует японской фонологии.
Почему же получила распространение именно эта версия произношения? Потому что и мода на блюдо пришла не из Японии, как ни странно, а с Запада.
Возникновение
История суши началась в Южной Азии много веков тому назад. Первые версии этого блюда появились в шестом столетии. Тогда азиаты начали использовать вареный риск для того, чтобы готовить и консервировать рыбу.
Как это делалось? Очищенную, а затем порезанную на кусочки рыбу посыпали солью, а после перемешивали с рисом. Потом получившуюся массу помещали под тяжелый пресс из камней. Японцы ждали несколько недель, а потом заменяли массивную конструкцию крышкой.
Затем в течение нескольких месяцев шел процесс молочнокислой ферментации. Именно благодаря ему рыба оставалась еще целый год годной к употреблению.
Конечно, рис к тому моменту превращался в неприятно пахнущую массу, похожую на клей. Его редко использовали для приготовления рыбы повторно, обычно выбрасывали.
Примерно в седьмом столетии через Таиланд и Китай данный метод стал популярен и в Японии.
Распространение
Продолжая рассказывать об истории возникновения суши, надо оговориться, что традиция использовать в пищу маринованную или квашеную рыбу укоренилась. Даже в наше время в странах Южной Азии употребляют блюда на их основе.
Это стоит знать, так как китайский иероглиф, которым и обозначаются суши, переводится как «маринованная рыба». Впрочем, традиция приготовления в самом Китае уже утрачена. В наше время так еще готовят нарэдзуси в Японии.
К слову, о разновидностях. Нарэдзуси – это один из старейших видов суши. Очищенная рыба, которая используется в их приготовлении, сначала в течение 10-30 дней солится, а потом промывается водой и перекладывается в рис. Эту смесь герметизируют при помощи отосибута и цукэмоноиси. Когда на поверхности появляется вода – ее удаляют. Через 6 месяцев рыбу используют.
Развитие технологии
Изучая историю суши, нужно сказать, что тот вариант, который сильнее предыдущих напоминает современный, появился в XVII веке. Это было рисовое блюдо, включающее в себя вареный рис, солод, а также овощи и морепродукты. В то же время начали применять особый уксус. Его добавляли в рис с целью исключить процесс брожения и сократить то время, которое уходило на приготовление суши.
Новая веха в истории суши пришлась на XIX век. Тогда Ехэй Ханай, известный повар из Токио, отказался от использования маринованной рыбы. Именно он решил подавать ее сырой. Это было невероятно – время приготовления блюда сократилось до нескольких минут.
Варианты приготовления
Новый вид суши мгновенно стал популярным. Сразу же появилось два стиля приготовления.
Первый назывался Кансай, в честь города Осака. А второй – Эдо. Именно так назывался Токио до 1868 года.
Стали появляться многочисленные рестораны и закусочные, в магазинах появился специальный рис, который покупали люди, желающие приготовить суши самостоятельно.
Последний принципиально важный этап по всей истории суши стал период, пришедшийся на 1980 годы. Тогда изобрели автоматы, предназначенные для изготовления этого блюда. Их прозвали суши-роботами.
Одна линия таких автоматов, каждый из которых выполняет либо одну, либо несколько операций, может заменить несколько десятков поваров. При этом все вопросы соблюдения санитарии, гигиены и технологии сразу перестают зависеть от человеческого фактора.
Обсуждая все о суши и краткую историю их возникновения, надо оговориться, что применение таких роботов в наше время только расширяется. Хотя мнения касательно того, что блюдо обязательно должен готовить человек, придерживается огромное количество людей. А потому расширение применения автоматов сдерживается.
Разновидности
О них также следует рассказать, раз речь идет об истории возникновения классических и темных суши. Существуют такие разновидности:
- Нигиридзуси. Самый популярный вид. Выглядит, как продолговатый рисовый комочек с тонким слоем начинки, покрывающим его. Иногда связывают посередине полоской нори.
- Гункан-маки. Овальный спрессованный рис, завернутый в нори, по виду напоминает корабль. Начинен, как правило, натто (сброженные соевые бобы), икрой либо салатом из макарон.
- Макидзуси. Их делают с помощью бамбукового коврика. Имеют цилиндрическую форму, закручены в нори, чуть реже – в омлет. Их делят на 6 или 8 кусочков. Именно макидзуси еще называют роллами.
- Футомаки. Суши больших размеров цилиндрической формы. Внутри, как правило, 2-3 вида начинки, комбинированная по цвету и вкусу.
- Хосомаки. Маленькие рулеты с нори наружу. Их делают лишь с одной начинкой.
- Тэмакидзуси. Суши в виде конуса с нори наружу. Ингредиенты «высыпаются» с широкого конца. Они могут достигать в длину 10 см. Едят пальцами, ибо палочками неудобно.
- Урамаки. Средние по размеру рулеты с начинкой двух видов (или более). Особенность этого вида – снаружи находящийся рис. Нори внутри. А начинка – посередине, окруженная водорослевым листом. Рис, как правило, обмакивают в сушеную тунцовую стружку, икру или в жареный кунжут.
- Осидзуси. Суши выглядят как брусочки. Делают их при помощи осибако – деревянного приспособления. Начинка укладывается на его дно, затем она покрывается рисом, и сжимается до получения брусочка. Потом его нарезают.
- Инаридзуси. Это мешочек, который наполнен только рисом. Сделан он из тофу, обжаренного во фритюре. Редко его готовят из засушенной тыквы или тонкого омлета.
- Тирасидзуси. Выглядит очень непривычно – это тарелка риса, поверх которого разложена начинка. Иногда данный вид суши называют барадзуси. Есть два варианта подачи: эдомаэ тирасидзуси (сырая начинка красиво разложена поверх), а также гомокудзуси (сырые или готовые ингредиенты перемешаны в рисе).
Как можно видеть, существует довольно-таки много разновидностей суши. Истории, о которой было рассказано выше, также известны нарэдзуси, но о них уже упоминалось. Да и сейчас на самом деле редко где можно встретить изделие с соленой или квашеной рыбой. Разве что в некоторых аутентичных заведениях Японии.
Какой нужен рис?
Выше было многое сказано о видах и истории возникновения японских суши. Теперь можно углубиться в тему, касающуюся приготовления этого интересного блюда. И самое важное в нем – рис.
Ни в коем случае не подойдет для приготовления суши тот, который используют для каш или плова. Также не годится длиннозернистый и обработанный паром. И вкус будет не тот, и роллы свернуть не получится.
Рис должен быть крупным, твердым и круглым. Сорт можно выбрать любой, главное, чтобы в зернах был высокий процент клейковины. Почему это важно? Потому что в таком случае готовые суши получатся достаточно клейкими и плотными и удержат форму. В то же время такой рис не остается на зубах, а еще не липнет к рукам во время приготовления.
Подготовка крупы
Прежде чем перейти к изучению рецепта традиционных японских суши, надо рассказать о том, как нужно обработать белые зернышки. Благо с выбором в наше время проблем нет. В каждом супермаркете можно найти упаковку с надписью «Рис для суши».
Но выбор – это лишь полдела. Потом нужно подготовить крупу. Сначала придется перебрать зернышки, выбросив все негодные. Затем хорошенько промыть, поменяв воду несколько раз. Используют, кстати, только холодную.
Если хочется соответствовать стандартам, то надо поменять воду как минимум 7 раз. Так делают повара в Японии. Говорят, чем лучше промыта крупа – тем вкуснее получаются суши.
Впрочем, рис бывает разного качества, а потому промывать его нужно до того момента, пока вода полностью не станет чистой и прозрачной.
Кстати, крупинки, которые после этой процедуры остались на поверхности воды, а не опустились на дно, придется выбросить. Японцы говорят, что такие зерна в пищу не пригодны.
Варка риса
Рассказывая об истории возникновения различных видов суши и особенностях их приготовления, надо оговориться, что выбор и промывка риса – это еще далеко не все этапы, которые необходимо соблюдать в точности с описанными рекомендациями. Еще крупу надо правильно сварить.
Лучше всего поместить ее в чугунный казанок. Подойдет и кастрюля с днищем и толстыми стенками. Варить рис нужно в соотношении 1:1 с холодной водой на среднем огне. Как только содержимое закипит, мощь нужно убавить и накрыть емкость крышкой. Варить еще нужно будет 15 минут, не перемешивая.
Крышку поднимать нельзя, иначе все эфиры и полезные вещества просто улетучатся вместе с паром. Кстати, именно поэтому в процессе приготовления крупа не перемешивается. Также ее нельзя проверять на готовность ложкой. Переварить рис нельзя – зерна потеряют форму, прилипнут к стенкам и днищу.
Когда он будет готов, сразу перекладывать массу из кастрюльки не нужно. Повара оставляют крупу на 12-14 минут – за это время пар с остатками воды впитается в нее.
Приготовление
Как уже говорилось ранее, в обсуждении истории возникновения суши и роллов, традиционно в крупу добавляют рисовый уксус. На 500 грамм зерен его нужно примерно 120 мл. Его нужно предварительно развести с сахаром (85 г) и солью (15 г), а потом, когда пройдет 12-14 минут после завершения варки риса, надо залить его получившейся массой и замешивать деревянной лопаткой. Нужно 3-4 раза через каждые 5 минут. Крупа не слипнется, будет очень вкусной.
Потом взять бамбуковый коврик, обтянуть пищевой пленкой и немного смазать растительным маслом. Выложить нори шершавой стороной вверх. На водорослевый пласт нужно будет распределить небольшой количество риса, ни в коем случае не придавливая. Сверху на нори необходимо оставить 1 сантиметр без крупы.
Затем выложить начинку и завернуть ролл внутрь, слегка прижимая. Тот край нори, который остался без риса, надо слегка смочить водой. Так будет удобно «склеить» ролл. Потом понадобится очень остро наточить нож и, смачивая его каждый раз водой, порезать получившийся рулет на кусочки.
Что положить внутрь?
Изучив историю появления суши и роллов, можно было понять, что кроме риса в составе блюда есть еще рыба и овощи. Начинку можно комбинировать на свой вкус. Вот наиболее популярные и удачно сочетаемые ингредиенты:
- Сливочный сыр «Филадельфия», свежие огурцы и красная рыба.
- Креветки, авокадо и майонез.
- Куриные яйца и копченый угорь.
- Мясо крабов, авокадо, японский майонез.
- Мясо мидий (обычно ни с чем не сочетают).
Впрочем, сложно выделить какие-то стандарты. Обычно люди просто кладут то, что им нравится – начиная копченой курицей, колбасой и беконом, заканчивая грибами, кабачками и морковкой.
Главное – правильно выложить начинку на рис, которым покрыт лист нори. На фотографии показано, как необходимо располагать ингредиенты.
Рекомендации
Если изучить оставленные о процессе приготовления суши отзывы, то можно встретить в них массу лайфхаков, которыми делятся домашние кулинары. Вот некоторые из них:
- Рыбу обязательно брать холодной. Руки тоже желательно охладить, можно даже в лед окунуть.
- Составляющие для нигири надо нарезать тонкими ломтиками. А для роллов – брусочками.
- Для нарезки обязательно использовать длинный острый нож. Лучше смочить его в разведенном водой рисовом уксусе. Так ингредиенты не будут прилипать.
- Стоит попробовать сделать не обычный омлет, а сладкий. Это элементарно : к 2 взбитым яйцам добавить коричневый сахар (2 ч. л.), 1 ч. л. соевого соуса и по щепотке соли с перцем. Жарить на сковороде с маслом в виде тонких блинчиков.
И самое главное – надо экспериментировать. Можно сделать роллы в омлете, в беконе, в угре, открытые, сладкие. Традиционные суши вкусны, но не надо забывать, что кулинария – идеальная сфера для импровизации.
