Представить современную пищевую промышленность без добавок сегодня невозможно. На упаковке продуктов обычно размещена информация о составе. И хорошо, если там присутствуют только знакомые нам слова "мука, сахар, масло...". Но чаще всего озадачивает присутствие непонятных терминов. Как в этом разобраться?
Что за буква "Е"?
Добавок существует великое множество. Каждая относится к определенному классу степени опасности. Вот несколько примеров:
- Докторская или молочная колбаса многих привлекают равномерной розовой окраской. Аппетитный оттенок придает не мясо в ее составе, а пищевая добавка нитрит натрия Е250.
- Хлеб или какая-либо другая выпечка не будет пышной с воздушным мякишем несколько дней подряд, если не добавить влагоудерживающий агент (глицерин Е422, сорбит Е420).
- Супа ароматнее того, что приготовлен на бульоне с кубиком "Магги", наверное, нет на свете. Причина - всем известный усилитель вкуса глутамат натрия Е621. Его можно найти во многих пряных, соленых продуктах.
- Морская капуста, копченая рыба, некоторые сыры и многое другое может радовать долгим хранением, если не обошлось без консервантов (бензоата натрия Е211, сорбиновой кислоты Е200).
Ароматизаторы, антислеживающие агенты, разрыхлители, эмульгаторы и прочее. Каждой добавке по международным стандартам присвоен определенный номер, следующий за буквой "Е". Не все добавки, которые запрещены в Европе или мире, табу для нас. Поэтому относиться к выбору продуктов питания нужно внимательно.
А для густоты добавим...
Остановимся на таком веществе как декстрин, обозначаемый аббревиатурой E1400. Это пищевая добавка, относящаяся к классу загустителей. Если рассматривать, что такое декстрин с химической точки зрения, это низкомолекулярный углевод, образующийся в процессе гидролиза декстрозы или гликогена. Либо его получают при термической обработке кукурузного или пшеничного крахмала.
В результате синтезируется порошкообразное вещество желтого, коричневого или белого цвета.
Свойства декстрина
Остановимся на свойствах этого вещества:
- Хорошо растворимый декстрин может образовывать не вязкие растворы.
- Обладает способностью выводить из человеческого организма радионуклиды (вредные радиоактивные вещества).
- Безопасность. Обладает низким классом опасности и не оказывает вредного влияния на организм, потому что является продуктом переработки крахмала.
- Польза. Доказан положительный эффект от употребления декстрина благодаря его усвояемости. Иногда может использоваться как отдельное химическое соединение в виде источника клетчатки.
- Широкий спектр применения. Зная, что такое декстрин, это вещество широко используется не только в пищевой промышленности. Применяется в полиграфическом, текстильном, литейном, стекольном производстве благодаря прекрасным клеящим свойствам.
Виды декстрина
Существует несколько классификаций этого вещества. Чтобы лучше понять, что такое декстрин, рассмотрим основные типы.
Деление по способу производства (в скобках указаны катализаторы):
- кислотные (кислота);
- солевые (соли сильных и слабых кислот);
- квасцовые (алюминиево-калиевые квасцы);
- щелочные (щелочи).
Классификация по цвету:
- желтые - образуются при нагревании сухого крахмала;
- белые - получаются при расщеплении влажного крахмала;
Деление по типу сырья:
- пшеничный;
- кукурузный декстрин.
Технология производства
Пшеничный декстрин производится практически таким же способом, как и кукурузный. В чем же отличие? Разница в том, что кукурузный крахмал - это изначально крахмалосодержащее сырье, а пшеничную муку еще нужно измельчить до такого состояния. И это еще не все. Растворимый пшеничный декстрин при изготовлении продукта быстрее смешивается, чем кукурузный. Также они различаются по концентрации свободной глюкозы в составе готовых блюд.
В чем же основа технологии? В сухой крахмал (или муку, полученную при перемалывании зерна) добавляют сухой ферментный препарат "Амилосубтилин" и эту смесь подают на дезинтегратор, лопасти которого могут вращаться со скоростью 3000 об/мин. Как только получается однородная масса, в нее добавляют воду. Далее состав нагревают до 80 - 85 °С (при этом постоянно и интенсивно помешивая). Потом следует выдержка полученного вещества в течение 15 минут. Затем его кипятят 5 минут и охлаждают.
Полученный продукт могут осахарить до состояния крахмальных паток нужного состава для удобства в использовании конечным потребителем (пекари, кондитеры и др.)
Е1400 - сфера применения в пищевой промышленности
Что такое декстрин, каким бывает и как его получают, мы рассмотрели.
В каких продуктах питания он присутствует и какие свойства им придает?
Белый декстрин применяется при выпечке хлебобулочных изделий, входит в состав пищевых смесей, покрытий, глазури. Е1400 улучшает свойства муки, что делает его незаменимой пищевой добавкой в хлебопекарном производстве: золотая хрустящая корочка и более продолжительный срок хранения хлеба.
Ирис, карамель и другие продукты кондитерской промышленности не обходятся без декстрина. Можно встретить эту пищевую добавку даже в детском питании и смесях, в вине и даже пиве. Ее добавляют, потому что декстрин содержит вещества в составе, вызывающие брожение.
Добавляют его также в сыры и творог, рыбные консервы, супы и соусы, мармелад, йогурты, жевательную резинку.
Не все декстрины безопасны, как Е1400. Не все пищевые добавки, начинающиеся с буквы "Е" - вредны. Поэтому очень важно разбираться в этом вопросе. Вы узнали, что такое декстрин Е1400. И теперь можете не бояться покупать продукт, в составе которого он указан.
