Мука является одним из важнейших продуктов питания, который мы употребляем ежедневно. От качества муки напрямую зависит вкус хлеба, выпечки, кулинарных блюд. Давайте разберемся, какие бывают виды муки, как оценить ее качество, и что влияет на основные показатели. Эти знания помогут сделать правильный выбор в магазине и приготовить вкусные блюда из разных сортов муки.
Виды муки и их характеристики
Наиболее распространенными являются пшеничная, ржаная и кукурузная мука. Каждая обладает уникальными свойствами и подходит для определенных блюд.
Пшеничная мука
Пшеничная мука содержит клейковину, которая придает эластичность тесту и позволяет получить пышные хлебобулочные изделия. В зависимости от сорта различают следующие виды:
- Крупчатка - самые крупные частицы эндосперма пшеницы
- Обойная мука - смесь муки 1-го и 2-го сортов
- Мука высшего сорта - наименьшее содержание отрубей
- Мука 1-го сорта - оптимальный выбор для хлебопечения
- Мука 2-го сорта - более грубый помол
Пшеничную муку используют для выпечки хлеба, булочек, пирогов, тортов.
Ржаная мука
Обладает темным цветом и горьковатым привкусом из-за большего содержания отрубей. По сравнению с пшеничной богаче клетчаткой, витаминами группы B, минералами. Применяют для хлеба, сдобных булок.
Кукурузная мука
Имеет ярко-желтый цвет, сладковатый вкус. Содержит крахмал, клетчатку, витамины А, Е, группы B. Используют для выпечки кексов, оладий, как загуститель для соусов.
Помимо этих основных видов, существуют мука из проса, гречихи, риса, сои и других культур. Каждая обладает уникальными свойствами и подходит для определенных блюд.
Органолептические показатели качества муки
К органолептическим показателям относят те, которые можно оценить с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания. Рассмотрим их подробнее.
Цвет
Цвет муки зависит от ее сорта и свежести. Чем выше сорт, тем мука светлее, так как содержит меньше отрубей. Свежая пшеничная мука имеет белый оттенок с желтизной, ржаная - сероватый или белесый. По мере хранения мука темнеет из-за разрушения красящих пигментов.
Запах
Свежая доброкачественная мука имеет приятный слабовыраженный запах. Посторонние запахи (плесени, затхлости) указывают на испорченность сырья или самой муки. Причинами могут быть:
- хранение в сырых условиях
- попадание семян сорняков
- заражение вредителями
Вкус
Вкус доброкачественной муки должен быть слегка сладковатым, без горечи, кислоты и других посторонних привкусов.
Минеральные примеси
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста, который свидетельствует о наличии минеральных частиц (песка, земли). Это признак плохой очистки зерна перед помолом.
Таким образом, оценивая органолептические показатели, можно сделать предварительный вывод о доброкачественности муки. Однако для полной уверенности нужно проводить лабораторный анализ.
Физико-химические показатели качества муки
Физико-химические показатели определяют в лаборатории с помощью специальных приборов и методик. К ним относятся:
Влажность
Влажность пшеничной и ржаной муки не должна превышать 15%, кукурузной - 15,5%. Повышенная влажность ухудшает свойства и условия хранения муки.
Зольность
Характеризует содержание минеральных веществ и является основным показателем сортности муки. Чем выше зольность, тем больше отрубей в муке низших сортов.
Крупность помола
Определяют размер частиц муки просеиванием через сита. Чем мельче помол, тем выше сорт муки (кроме крупчатки). Крупность влияет на хлебопекарные свойства.
Клейковина
Важнейший показатель качества пшеничной муки. От количества и свойств клейковины зависят объем и пористость хлеба. Для каждого сорта установлены нормы по клейковине.
Физико-химические показатели позволяют точно определить качество и пригодность муки для использования в пищевой промышленности и кулинарии.
Оценка качества муки в домашних условиях
Можно ли самостоятельно определить качество муки, не прибегая к лабораторным исследованиям? Рассмотрим некоторые простые способы.
Органолептическая оценка
Домашние условия позволяют оценить цвет, запах, вкус муки. Для этого достаточно взять небольшое количество продукта и провести его анализ по описанным выше параметрам.
Определение влажности
Сжав щепотку муки в руке, можно понять, насколько она сухая. Сыпучая, рассыпающаяся мука считается сухой. Если образуется комок - влажность повышена.
Проверка на наличие вредителей
Наличие мукой тли, клещей и других вредителей можно определить визуально. Также помогает тщательное просеивание муки через мелкое сито.
Оценка клейковины
Домашним способом качество клейковины можно оценить, замесив небольшое количество теста. Хорошая клейковина эластична и не липнет к рукам.
Такие простые тесты позволяют получить предварительную оценку качества муки при выборе в магазине.
Требования к качеству муки в промышленном производстве
Для использования в пищевой промышленности мука должна соответствовать определенным стандартам качества. Рассмотрим основные требования.
Лабораторные методы контроля
Все партии муки проходят лабораторные испытания на соответствие нормативам по влажности, зольности, клейковине, микробиологии и другим показателям.
Документальное подтверждение
На каждую партию муки должны быть предоставлены сертификаты качества, подтверждающие соответствие требованиям ТР ТС 021/2011.
Упаковка и маркировка
Мука для промышленной переработки поставляется в мешках или биг-бэгах с маркировкой, содержащей полную информацию о продукте.
Условия транспортировки
При транспортировке должны соблюдаться условия, исключающие загрязнение, увлажнение и порчу муки. Используются чистые, сухие, без посторонних запахов транспортные средства.
Таким образом, производитель муки несет ответственность за поддержание ее качества на всех этапах.
Ассортимент и требования к качеству муки для разных блюд
Ассортимент муки в магазине весьма широк. Как выбрать подходящую муку для конкретного рецепта?
Хлеб и выпечка
Для хлеба лучше всего подходит пшеничная мука 1 сорта, обеспечивающая хороший объем. Для сладкой выпечки можно использовать и муку высшего сорта.
Соусы и загустители
В соусах часто применяют пшеничную муку 2 сорта или кукурузную муку для загустителя. Они хорошо связывают жидкость.
Диетические сорта
Для приготовления безглютеновых блюд используют специальную муку из кукурузы, риса, гречки. Она подходит людям с непереносимостью глютена.
Таким образом, выбирая муку, нужно учитывать ее свойства и соответствие конкретному рецепту. Это поможет добиться идеального вкуса блюда.
Требования к качеству муки: пищевая ценность
Помимо органолептических и физико-химических показателей, важную роль играет пищевая ценность муки. От нее зависит полезность готовых блюд.
Состав
Мука содержит углеводы (крахмал), белки (глютен), жиры, витамины группы B, PP, минеральные вещества. Состав зависит от вида зерна.
Калорийность
Энергетическая ценность муки в среднем составляет 330-350 ккал на 100 г. Наиболее калорийная пшеничная мука, менее калорийная ржаная и кукурузная.
Выбор полезных сортов
Для повышения пищевой ценности выбирайте обезжиренную муку, муку грубого помола, дополненную витаминами и минералами. Ржаная мука полезнее пшеничной.
Учитывая пищевую ценность, можно выбрать полезную для здоровья муку высокого качества.
