Органолептические свойства пищи играют ключевую роль при выборе продуктов. Как потребителям определить свежесть и качество по запаху, вкусу, цвету? Давайте разберемся.
Сущность органолептических свойств
Органолептические свойства - это характеристики продуктов, которые воспринимаются органами чувств человека: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. К ним относятся цвет, запах, консистенция, вкус.
Оценка органолептических свойств важна как для производителей, так и для потребителей. Она позволяет определить качество и свежесть продуктов. Например, по изменению цвета можно понять, не испортился ли продукт. А наличие посторонних запахов говорит о том, что он мог быть неправильно приготовлен или хранился.
Методы оценки органолептических свойств
Существует два основных метода оценки:
- Органолептический - с использованием органов чувств человека (дегустатора).
- Инструментальный - с применением специального оборудования.
При органолептическом методе оценка носит субъективный характер и зависит от опыта дегустатора. При инструментальном - результаты более объективны.
Для оценки органолептических свойств существуют специальные показатели и шкалы. Например, интенсивность запаха и вкуса оценивается по 5-балльной системе. А цветность характеризуется количеством градусов по специальной шкале.
Особенности оценки свойств разных продуктов
Способы оценки органолептических свойств зависят от вида продуктов:
- Овощи и фрукты. У овощей и фруктов оценивают внешний вид, цвет, запах, консистенцию, сочность, наличие повреждений. Обращают внимание на свежесть, отсутствие гнили и плесени. Проверяют также правильность формы и размера для данного вида.
- Мясо и молочные продукты. Важнейшие показатели для мяса - запах и цвет на разрезе, консистенция, наличие сгустков крови. Для молочных продуктов - цвет, запах и вкус, однородность консистенции. При оценке обращают внимание на признаки порчи, такие как неприятные запахи, изменение цвета, появление слизи или плесени.
- Хлебобулочные изделия. Для хлеба и выпечки оценивают форму изделий, цвет и состояние корки, эластичность мякиша, пористость, запах, вкус. Обращают внимание на равномерность подъема теста, отсутствие вмятин и подгорелостей.
Таким образом, для каждой группы продуктов есть свои особенности оценки, на что нужно обращать внимание. Главное - регулярно проверять свежесть и отсутствие признаков порчи.
Факторы, влияющие на органолептические свойства
На органолептические свойства продуктов влияет множество факторов:
- Свежесть сырья. От того, насколько свежим было сырье, напрямую зависят вкусовые качества готового продукта. Чем свежее фрукты, овощи, мясо или молоко, тем лучше цвет, аромат и вкус готового блюда.
- Условия хранения. Неправильные условия хранения могут испортить даже изначально свежие продукты. Слишком высокая температура, влажность или наоборот сухость отрицательно сказываются на органолептике.
- Способ кулинарной обработки. От того, как именно готовилось блюдо - варилось, жарилось, запекалось - зависит конечный вкус. Например, подгоревшее мясо или переваренные овощи теряют привлекательность.
- Вид и количество приправ. Использование приправ и пряностей влияет на запах и вкус блюда. Какие именно и в каком соотношении - важный нюанс.
- Качество ингредиентов. На характеристики конечного продукта влияет качество каждого ингредиента. Испорченное мясо или овощи могут придать неприятный привкус всему блюду.
Таким образом, чтобы получить оптимальные органолептические показатели, нужно обеспечить свежесть сырья, правильные условия его хранения и кулинарной обработки.
Ошибки при оценке органолептических свойств
При оценке органолептических свойств продуктов возможны различные ошибки:
- Недостаточный опыт. Если человек ранее не занимался подобной дегустацией, он может неправильно истолковать некоторые признаки. Например, принять естественный запах специй за признак испорченности.
- Предвзятость. Иногда на оценку влияют личные предпочтения, и человек выставляет более высокие баллы привычным для него продуктам.
- Влияние рекламы и упаковки. Привлекательная упаковка и громкие рекламные заявления могут склонить оценщика к завышению характеристик товара. Но это не всегда оправдано.
- Несоблюдение правил дегустации. Например, нарушение порядка подачи образцов, неправильная температура, отсутствие нейтрализатора вкуса между дегустациями. Все это может исказить результат.
Чтобы избежать ошибок, дегустатор должен быть хорошо подготовлен и неукоснительно следовать стандартам и методикам оценки органолептических свойств.
