Домашние рецепты: как сделать закваску для кваса

Квас – один из самых популярных и любимых в народе напитков, с честью прошедший испытание временем. Известно, что ещё первые его рецепты появились задолго до крещения Руси, т.е. во времена достаточно древние. Но уже в «Повести временных лет» неведомый автор, перечисляя блюда, приготовленные в честь этого знаменательного события, упоминает о хлебном квасе, который, в числе прочего угощения, Владимир-князь раздавал народу крещёному.

К сожалению, до наших дней дошла десятая часть того богатства и разнообразия квасовых рецептов, коими радовали и баловали себя наши предки. А то, что предлагается нам в бутылках с яркими этикетками и красивой надписью «Квас», далеко от истинного напитка. Потому поговорим сегодня о том, как сделать закваску для кваса и приготовить напиток в домашних условиях. Тем более, что его можно использовать в окрошку, тюрю, кисель и т.д. А квасная гуща окажется отличной основой для теста под ватрушки, пироги, кулебяки и расстегаи, блины и оладьи. Так что, научившись, как сделать закваску для кваса, хозяйки получат и дополнительные «полуфабрикаты» для своих блюд.

Основные заготовки

Настоящий квас делается из квасного солода. Это – его основа. Под посуду нужно взять что-то эмалированное – ведро или кастрюлю, но только целенькие, без выбоин и выщерблин, с неповреждённой эмалью. Правда, наши предки, перед тем, как сделать закваску для кваса, готовили для этих целей глиняные горшки, деревянные бочонки, но в городской квартире они мало у кого найдутся, разве что в сельском доме. Заготовить нужно и пшеницу, либо рожь, овёс, ячмень или горох – в зависимости от того, из чего хотите изготовить квас.

Зёрна тщательно промываются в тёплой проточной воде и заливаются чистой водой, температура которой равна комнатной. Жидкость должна покрывать зерновую массу полностью. Нужно не забывать: до того, как сделать закваску для кваса, зёрна должны дня два-три протомиться в воде и их нужно обязательно регулярно перемешивать. Затем массу опять промыть тёпленькой водичкой и залить свежей, вновь оставив ещё на такое же количество дней. Следить за появлением ростков – они должны в несколько раз превышать размеры самого зерна. Когда «плантация» дозрела, воду сливают, зёрна подсушивают и промалывают мясорубкой, а затем - в кофемолке. Таким образом, у вас получилась сухая закваска, которую следует хранить в полотняном мешочке в месте прохладном и недоступном для сырости. И отсыпать сусла по мере надобности. Если вы проращивали зёрна разных культур, то и хранить закваску стоит по сортам отдельно. А если хотите квас «ассорти», можно, допустим, смешать пшеницу и рожь. Вкус будет у напитка интересный и приятный.

Итак, когда солод готов, можно приготовить и закваску – залить его тёплой (не кипяток!) водой и для ускорения процесса брожения добавить простокваши, кефира или пива. Можно пойти более простым путём и воспользоваться дрожжами. Зато обязательно обзавестись мёдом, фруктами, изюмом, ароматными травами, ржаным хлебом – всё это можно использовать для вкусового обогащения напитка и его запаха.

Внимание, рецепт!

А теперь давайте попробуем приготовить настоящий ржаной квас. Называется он «Монастырским», рецепт старый, проверенный веками. Для него нужны: стакан готового ржаного солода, две жменьки изюма (примерно две ложки столовые), лимончик, яблочко средней величины, сладких сортов, стакан ржаной муки, мёд - столовая ложка, немного высушенных листьев малины и два литра воды.

Муку заварить кипятком, обязательно крутым, и подождать, пока остынет. На мясорубке прокрутить фрукты и изюм, предварительно вымыв. Листья малины измельчить, затем все ингредиенты добавляют к остывшей запаренной ржаной муке и заливают оставшейся водой. Массу основательно перемешивают, плотно закрывают и дают возможность перебродить в тепле несколько дней. Затем процеживают и разливают по бутылкам. Можно добавить сахар – по вкусу. А отцеженную гущу хранят в холодильнике - для новых заквасок.

Примечание

Этот квас хорош тем, что в него отлично подойдут разные фрукты – груши, айва, чернослив, абрикосы. Или же ягоды. А добавить аромат могут листики мяты, шалфей или тмин – кому, что больше по душе.

Пейте на здоровье!