Оливки и маслины - плоды одного дерева, но почему такие разные? В чем разница между зелеными оливками и черными маслинами? Как выбрать качественный продукт? Давайте разберемся вместе!
Происхождение названий оливок и маслин
Термины "оливки" и "маслины" появились в русском языке относительно недавно. В странах Средиземноморья, где произрастает оливковое дерево, оба этих плода называют просто "оливки".
Олива (лат. Olea) — род вечнозеленых деревьев и кустарников семейства Маслиновые (Oleaceae).
Научное название этого растения - Olea europaea. Различные сорта дают плоды разного размера, формы и цвета. Но все они являются плодами оливкового дерева и именуются оливками.
Почему же в русском языке появилось разделение?
Дело в том, что в России оливковое дерево не произрастает. Наши предки узнавали о его плодах от путешественников и купцов. А те привозили как зеленые незрелые оливки, так и черные зрелые.
- Зеленые оливки кислые и терпкие, их маринуют и консервируют для употребления в пищу.
- Черные оливки более мягкие и сочные, содержат много масла. Из них как раз и производят знаменитое оливковое масло.
Поэтому в русском языке зеленые оливки стали называть просто "оливки", а черные - "маслины" от слова "масло". Такой термин прижился в языке и сохранился до сих пор.
Как созревают плоды на оливковом дереве?
Процесс созревания оливок длительный и может занимать несколько месяцев. Сначала на дереве появляются мелкие зеленые плоды, они растут и меняют цвет.
- Зеленый
- Желтовато-зеленый
- Розоватый
- Темно-бордовый
- Почти черный
Одновременно с цветом меняются и другие характеристики оливок:
- Увеличивается размер и вес
- Мякоть становится мягче и сочнее
- Накапливается все больше полезных масел
- Снижается уровень горечи и появляется приятный сладковатый вкус
Почему маслины черные? Потому что они полностью созрели и достигли максимального накопления всех полезных свойств, которые ценятся у этих плодов.
| Месяц сбора урожая | Степень зрелости | Цвет и свойства оливок |
| Сентябрь-Октябрь | Незрелые | Зеленые, терпкие |
| Ноябрь | Созревающие | Розоватые, мягче |
| Декабрь | Полностью созревшие | Темно-фиолетовые, сочные, маслянистые |
Как видно из таблицы, чем позже собраны оливки, тем лучше их качество.
Технология обработки зеленых оливок
Чтобы придать зеленым оливкам темный цвет, их обрабатывают специальным образом.
- Сначала плоды помещают в щелочной раствор для удаления горечи.
- Затем оливки выдерживают в среде с доступом кислорода от 7 до 10 дней. Под его воздействием происходит окисление фенолов, и оливки постепенно темнеют.
- Для стабилизации цвета в рассол добавляют глюконат железа (пищевую добавку E579).
Таким образом получаются черные оливки, которые по внешнему виду напоминают спелые маслины. Но на вкус они сильно отличаются от натуральных темно-фиолетовых плодов.
Почему качественные маслины стоят дороже?
Настоящие спелые маслины, которые естественным образом почернели на ветках дерева, обладают высоким качеством и ценными свойствами:
- Насыщенный яркий вкус с фруктовыми нотками
- Нежная сочная мякоть
- Высокое содержание полезных для здоровья жиров и витаминов
Их сбор трудоемок и длится всего пару недель в году. А хранятся такие оливки плохо. Вот почему черные маслины на порядок дороже обычных консервированных оливок.
Как отличить натуральные маслины от подделки? Советы покупателям
Чтобы не ошибиться с выбором в магазине, обращайте внимание на следующие моменты:
- Цвет должен быть неравномерным, с разными оттенками
- Поверхность тусклая, без блеска
- Форма и размер немного отличаются у разных оливок
- Рассол прозрачный, почти бесцветный
Если оливки одинаково идеально черные и гладкие, скорее всего, они окрашены. А мутноватый темный рассол выдает использование красителей и стабилизаторов.
Особенности разных сортов оливок
Существует множество сортов оливок, отличающихся по размеру, форме, цвету и вкусу плодов. Рассмотрим некоторые популярные разновидности.
Испанские сорта оливок
Из Испании поставляются оливки сортов Гордаль и Мансанилья. Это крупные овальной формы плоды с тонким ароматом.
- Гордаль - оливки-гиганты весом до 12 грамм. Мякоть у них мягкая, приятного сладковатого вкуса.
- Мансанилья немного меньше по размеру. Оливки обладают плотной консистенцией и ярким насыщенным вкусом.
Оба эти сорта часто используют для фарширования орехами или перцами.
Греческий сорт - оливки Каламата (особенности)
Один из самых известных греческих сортов оливок - Каламата. Это крупные темно-фиолетовые плоды, по форме напоминающие миндаль.
- Мякоть у них сочная, с ярким фруктовым вкусом.
- Чаще всего такие оливки маринуют в красном винном уксусе или оливковом масле.
Итальянский сорт - маслины Гаэта
Оливки сорта Гаэта выращивают в итальянском регионе Лацио. Их отличает выраженный кисловатый вкус.
- Перед продажей эти оливки часто подвергают естественной сушке, из-за чего они выглядят морщинистыми.
- Продаются в оливковом масле с добавлением ароматных трав, особенно розмарина.
