Ресторанный бизнес активно развивается в последние годы. Растет конкуренция между заведениями, появляются новые форматы. В таких условиях важно выбрать оптимальную форму обслуживания гостей, которая будет удобна для персонала и комфортна для клиентов. Давайте разберемся в различных вариантах.
Традиционные формы обслуживания в ресторанах
Исторически сложилось несколько классических форм обслуживания ресторанных гостей. Рассмотрим их подробнее.
Порционная подача блюд
Это самый распространенный вид обслуживания в ресторанах. Суть его заключается в том, что официанты принимают заказ у гостей и приносят им уже готовые порционные блюда, приготовленные на кухне. Такой подход позволяет подавать разнообразные сложные блюда, однако требует большого количества посуды и квалифицированного персонала.
Плюсы порционного обслуживания:
- возможность предложить разнообразное меню
- индивидуальный подход к каждому гостю
- официанты могут дать рекомендации при выборе блюд
Минусы:
- требует большого количества посуды
- высокие требования к квалификации персонала
- относительно высокая стоимость
Обслуживание по типу "шведский стол"
При данном виде сервиса различные блюда выкладываются на специальный стол-буфет. Гости самостоятельно выбирают понравившиеся им кушанья и раскладывают себе в тарелку.
Достоинства "шведского стола":
- позволяет гостю составить индивидуальное меню по вкусу
- простота организации
- не требует большого количества персонала
Недостатки:
- ограниченное меню
- не подходит для изысканной кухни
- высокий риск переедания гостей
Обслуживание через буфет
Блюда на буфетной стойке выставляются аналогично "шведскому столу", однако гости не накладывают понравившиеся в свою тарелку, а сообщают выбранные позиции официанту. Далее официант сам раскладывает блюда по тарелкам и приносит гостям. Такой подход экономит место в зале и упрощает работу поваров, однако требует больше официантов.
Французская система ресторанного обслуживания
Для французского стиля характерно максимальное внимание к гостям. Зал делится на сектора, за каждым из которых закреплен официант и его помощник. Блюда готовят и декорируют непосредственно в присутствии клиента. Такая система наиболее трудозатратна, но создает атмосферу роскоши и комфорта.
Современные инновационные формы
C развитием технологий в сфере общепита появляются новые форматы обслуживания. Рассмотрим наиболее интересные варианты.
Обслуживание по типу "фри флоу"
"Свободный поток" подразумевает отсутствие строгого закрепления официантов за определенными зонами зала. Вместо этого они свободно перемещаются по всему пространству ресторана и обслуживают ближайших гостей. Это позволяет оперативно реагировать на запросы клиентов, однако требует слаженной работы команды.
Обслуживание с использованием планшетов
Все больше заведений внедряют цифровые технологии в процесс обслуживания гостей. Например, официанты могут принимать заказы на планшетах и сразу передавать на кухню. Это ускоряет процесс, однако требует вложений в оборудование и обучение персонала.
Бесконтактное обслуживание
Еще одна инновация последних лет - возможность сделать заказ и оплатить счет, не контактируя с официантами. Гость использует QR-код на столике, чтобы открыть меню в смартфоне. Далее он оформляет заказ, который автоматически отправляется на кухню. Когда еда готова, официант просто приносит приготовленные блюда на стол. Такой формат удобен в период пандемии, однако лишает важной части социального взаимодействия.
Обслуживание через мобильное приложение
Мобильный век не обошел стороной и рестораны. Специальные приложения позволяют гостям управлять практически всем процессом при помощи смартфона: от выбора столика до оплаты счета. Некоторые сервисы даже позволяют заказать еду или вызвать официанта одним нажатием кнопки. Удобная форма обслуживания для молодежи, однако требует вложений в разработку приложений.
Обслуживание с помощью роботов
Роботы-официанты - тоже уже реальность современных ресторанов. Механизированные помощники могут приветствовать гостей, предлагать меню, отвечать на простые вопросы, принимать заказы, подавать блюда и даже развлекать клиентов. Роботы дежурят круглосуточно и не требуют зарплаты. Однако полностью заменить живых официантов они пока не могут.
Комбинированные формы обслуживания
Некоторые рестораны используют гибрид различных форм обслуживания, чтобы гость смог выбрать для себя удобный вариант. Например, есть "шведский стол" для тех, кто предпочитает самостоятельно выбрать еду, и зона с порционным обслуживанием для любителей разнообразного меню и неспешных бесед с официантами. Такая концепция рассчитана на разную целевую аудиторию.
Обслуживание на вынос или доставка
Во время пандемии и самоизоляции актуальность приобрели форматы обслуживания вне стен ресторана. Многие заведения наладили выдачу блюд навынос или организовали доставку еды курьерами. Это позволяет сохранить обороты бизнеса даже при закрытых залах ресторанов. Но подобный сервис требует наличия специальной упаковки, фасовочных материалов и службы логистики.
Обслуживание в фуд-траках
Еще один интересный тренд последних лет - обслуживание гостей прямо на улице из фуд-траков. Это обычно небольшие фургоны или прицепы, где готовят и продают еду "на колесах". Фуд-траки часто объединяются в целые гастрономические деревни или рынки. Это мобильный и недорогой формат общепита для шумных компаний.
Преимущества технологичных форм обслуживания
Инновационные цифровые технологии открывают новые возможности для сервиса в ресторанах. Какие плюсы они дают?
- Автоматизация рутинных операций, экономия рабочего времени персонала
- Высокая скорость обслуживания, минимум ожидания для гостей
- Анализ предпочтений клиентов, персонализация предложений
- Привлекательный имидж для молодежи и любителей гаджетов
Риски внедрения технологичных форм обслуживания
Однако инновационные методы несут и определенные риски:
- Значительные инвестиции в оборудование и программное обеспечение
- Необходимость обучения персонала работе с новыми системами
- Технические сбои, ошибки, поломки
- Снижение уровня живого общения с гостями
Сочетание традиций и новаторства
Идеальный подход - гармонично совместить традиционное гостеприимство и новейшие технологии. Например, использовать планшеты только на этапе приема заказов, освободив официантам больше времени на общение с посетителями. Или внедрить мобильное приложение для бронирования столиков, но оставить живых администраторов для приветствия гостей. Такой баланс повышает качество сервиса без потери атмосферы.
Формы обслуживания для бизнес-ланчей
Обеденное время в будние дни - специфический период, когда рестораны заполняются офисными сотрудниками. Для них важна скорость и удобство. Поэтому здесь оправданы концепции "шведский стол", фри-флоу, заказы через планшеты либо специальные ланч-меню с фиксированной ценой и ограниченным выбором блюд.
Дополнительные услуги в ресторанах
Чтобы выделиться на фоне конкурентов, заведения разрабатывают дополнительные опции сервиса. К таким услугам относятся:
- Детские комнаты и аниматоры
- Живая музыка
- Караоке по вечерам
- Wi-fi для гостей
- Зарядки и адаптеры для гаджетов
Подобные опции не являются ключевыми, но позволяют создать особую атмосферу и привлечь определенные целевые аудитории.
