Дрожжи являются природными одноклеточными микроорганизмами, применяемыми для выпечки хлебобулочных изделий, а также для получении пива и вина. Именно благодаря их участию разрыхляется тесто. Этот процесс способствует улучшению вкусовых качеств готового продукта. Ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение в тесте. Результатом этой реакции является выработка диоксида кислорода. Этот элемент и способствует приданию тесту пористой структуры, разрыхляет его. Во время своей жизнедеятельности одноклеточные организмы потребляют сахар, способствуя тем самым его превращению в углекислый газ и спирт. Тесто, в результате этого процесса, приобретает пузыристую рыхлую фактуру и характерный кисловатый вкус.
Дрожжи являются живыми микроорганизмами. В связи с этим не следует обдавать их водой, температура которой превышает пятьдесят градусов, а также по несколько раз замораживать. Микроорганизмы, из которых состоят дрожжи, таких процедур не выдерживают и погибают.
Современной пищевой промышленностью выпускается три вида продукта, предназначенного для выпечки хлебобулочных изделий. К ним относят:
- прессованные свежие;
- активные сухие дрожжи;
- инстантные (быстродействующие).
Прессованные дрожжи являются свежим продуктом. Они обладают светлым цветом, имеющим сероватый или желтоватый оттенок. Характерным признаком свежести данного продукта является отсутствие налета плесени, а также различного типа полос и темных пятнышек на поверхности. При этом дрожжи должны обладать специфическим запахом, отдаленно напоминающий фруктовый. Перед использованием необходимую часть продукта растворяют в теплой жидкости.
Сухие дрожжи могут иметь форму крупинок, вермишели, гранул или порошка. В продаже могут быть и смеси всех этих видов. Цвет такого продукта, как правило, светло-коричневый или светло-желтый. Сухие дрожжи могут выпускаться в виде активно- или быстродействующих продуктов. Их отличие заключается в режиме высушивания и способах применения.
Активные сухие дрожжи выпускаются в виде гранул, имеющих круглую форму. Для того чтобы активизировать находящиеся в продукте микроорганизмы, требуется предварительно растворить его в жидкости. Для того чтобы замесить дрожжевое тесто, сухие дрожжи, размягченные в воде, перемешивают с мукой и всеми необходимыми для получения готовой выпечки ингредиентами.
Инстантные (быстродействующие) сухие микроорганизмы не нуждаются в процессе активации. Такие дрожжи перемешивают с мукой без предварительного размягчения в жидкости. Это значительно ускоряет сам процесс замешивания теста.
Пищевой промышленностью выпускаются также спиртовые дрожжи. Этот продукт предназначен для производства самогона в домашних условиях. Такие дрожжи способны вызывать наиболее активные бродильные процессы в связи с тем, что они не разрушаются от воздействия на них спирта. Микроорганизмы, содержащиеся в данном продукте, выведены с целью получения качественного домашнего алкоголя. Его вкус, по утверждению знатоков, на порядок превышает вкуса самогона, изготовленного на основе обычных хлебопекарных дрожжей.
