Жиры играют важнейшую роль в организме человека и других живых существ. Они являются энергетическим резервом, входят в состав клеточных мембран, участвуют в синтезе гормонов и других биологически активных веществ. Без жиров невозможно нормальное функционирование организма.
Химическое строение молекул жиров
Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. Общая формула жиров: R1COOCH2CH(OOCR2)CH2OOCR3, где R1, R2, R3 - углеводородные радикалы высших жирных кислот. В состав природных жиров жиры химия входят остатки насыщенных жиры химия (пальмитиновой, стеариновой) и ненасыщенных жиры химия (олеиновой, линолевой) кислот.
- Насыщенные жиры твердые при комнатной температуре, ненасыщенные - жидкие
- Жиры нерастворимы в воде, хорошо растворяются в неполярных органических растворителях
Важнейшие превращения жиров: жиры химия
- гидрирование (превращение жидких жиров в твердые)
- гидролиз (щелочной гидролиз называется омылением)
Жиры в пище человека
Жиры являются важнейшим компонентом пищи человека. Они выполняют ряд важных функций в организме. Во-первых, жиры служат концентрированным источником энергии. При окислении 1 г жира выделяется 38-40 кДж энергии, что почти вдвое выше, чем при окислении углеводов или белков. Во-вторых, жиры необходимы для всасывания и транспортировки жирорастворимых витаминов A, D, E и K. В-третьих, жиры входят в состав всех клеточных мембран и обеспечивают их целостность и функционирование.
- Насыщенные жиры животного происхождения (мясо, молоко)
- Ненасыщенные растительные масла (подсолнечное, оливковое)
- Трансжиры (маргарины, фастфуд)
Суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 70-100 г. Из них около 30% должны составлять ненасыщенные жиры. Основные источники жиров в пище человека:
| Вид жира | Примеры продуктов |
| Насыщенные | Мясо, сыр, молоко |
| Ненасыщенные | Растительные масла |
| Трансжиры | Маргарин, фастфуд |
Избыточное потребление насыщенных жиров и трансжиров повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и диабета. Рекомендуется ограничивать их потребление и отдавать предпочтение ненасыщенным растительным маслам.
При недостатке жиров в рационе нарушается всасывание витаминов и может развиваться дефицит витаминов A, D, E, K. Кроме того, длительный недостаток жиров приводит к сухости кожи, выпадению волос, нарушению функции половых желез.
Роль жиров в обмене веществ
Жиры играют важнейшую роль в обмене веществ в организме человека. Они являются основным источником энергии и запасаются в жировой ткани для последующего использования организмом. Кроме того, жиры участвуют в построении клеточных мембран, синтезе гормонов и других биологически активных веществ.
Прежде всего, жиры выступают в качестве концентрированного источника энергии. 1 г жира при окислении дает 38-40 кДж энергии. Это почти вдвое выше, чем 1 г углеводов или белков. Кроме того, избыток потребленных жиров эффективно откладывается в жировых депо и может быть использован при дефиците других питательных веществ.
Основная масса жира в организме человека запасается в жировой ткани. Она располагается под кожей (подкожный жир) и вокруг внутренних органов (висцеральный жир). Функция жировой ткани - запасать избыток поступающей с пищей энергии в виде триглицеридов и высвобождать жирные кислоты по мере необходимости.
Высвобождение жирных кислот происходит с участием фермента липазы. Затем они транспортируются с током крови к клеткам, где используются для получения энергии. β-окисление жирных кислот приводит к образованию ацетил-КоА, который в дальнейшем вовлекается в цикл Кребса с образованием АТФ.
Еще одна важная роль жиров - участие в построении клеточных мембран и липопротеинов. Жиры являются основным структурным компонентом мембран и определяют их свойства. Также на основе жиров синтезируются стероидные гормоны (половые гормоны, гормоны коры надпочечников), желчные кислоты и простагландины.
Необходимо отметить участие жиров в усвоении жирорастворимых витаминов A, D, E и K. Эти витамины поступают в организм в составе хиломикронов - транспортных частиц, основу которых составляют триглицериды и белок - апопротеин. Недостаток жиров нарушает всасывание этих витаминов.
