Кукурузный крахмал - распространенный пищевой ингредиент, получаемый из кукурузы. Он обладает ценными технологическими и питательными свойствами. Широко применяется для загущения, в качестве стабилизатора, а также используется в кондитерской и других отраслях промышленности.
В данной статье мы рассмотрим свойства кукурузного крахмала, его пользу и вред, особенности применения в кулинарии и промышленности, а также перспективы использования этого ценного продукта.
Химический состав и свойства кукурузного крахмала
Кукурузный крахмал состоит из двух фракций - амилозы и амилопектина. Амилоза представляет собой линейные цепочки глюкозы, а амилопектин - разветвленные цепочки. Соотношение амилозы и амилопектина в кукурузном крахмале составляет примерно 25% и 75% соответственно.
Кукурузный крахмал обладает уникальными физико-химическими свойствами по сравнению с крахмалом из других источников. В частности, кукурузный крахмал имеет более высокую температуру клейстеризации и вязкость клейстера, чем, например, картофельный или пшеничный крахмал. Кроме того, кукурузный крахмал обладает адгезионными и влагоудерживающими свойствами.
| Температура клейстеризации | 62-72°С |
| Вязкость клейстера, Па*с | 5,5-7,5 |
Благодаря этим уникальным свойствам кукурузный крахмал широко используется в различных отраслях пищевой промышленности.
Применение кукурузного крахмала в пищевой промышленности
Благодаря уникальному набору свойств, кукурузный крахмал активно используется в различных отраслях пищевой промышленности. В частности, в кондитерском производстве кукурузный крахмал применяется для приготовления кремов, глазурей, начинок. Он придает этим продуктам необходимую консистенцию и структуру.
В мясоперерабатывающей промышленности кукурузный крахмал добавляют в фарш для связывания воды и жира. Это позволяет улучшить консистенцию и внешний вид готовых изделий - колбас, сосисок, паштетов.
В производстве соусов, подлив и заправок кукурузный крахмал выступает в качестве натурального загустителя. Он позволяет получить продукт нужной густоты, который сохраняет текстуру при хранении.
Кукурузный крахмал также используется для стабилизации консистенции мороженого, плавленых сыров, йогуртов и других молочных продуктов. Благодаря своим адгезионным свойствам кукурузный крахмал предотвращает расслаивание компонентов в этих продуктах.
Перспективы использования кукурузного крахмала
Благодаря комплексу уникальных свойств, кукурузный крахмал обладает большим потенциалом для дальнейшего применения в различных областях. В частности, ведутся исследования по использованию кукурузного крахмала для производства биоразлагаемых упаковочных материалов.
Ученые разрабатывают рецептуры биопластика на основе смеси кукурузного крахмала с полимерами. Такие материалы обладают повышенной прочностью и в то же время полностью разлагаются в естественных условиях за несколько месяцев.
Еще одним перспективным направлением является создание пленкообразующих материалов для фармацевтической и косметической промышленности. Предполагается, что такие пленки на основе кукурузного крахмала смогут постепенно высвобождать активные вещества лекарств или косметических средств.
Кроме того, ведутся работы по получению гидрогелей на основе кукурузного крахмала. Они могут использоваться в медицине в качестве перевязочных материалов и для доставки лекарственных препаратов.
Особенности применения кукурузного крахмала в кулинарии
Несмотря на широкое применение в промышленности, кукурузный крахмал также активно используется и в домашней кулинарии благодаря ряду полезных свойств.
- Кукурузный крахмал выступает отличным загустителем для соусов, подлив, заправок, пюре. Добавляя всего 1-2 чайные ложки крахмала можно нужным образом отрегулировать густоту блюда.
- Он позволяет придать связующие свойства фаршам для котлет, биточков, фрикаделек и других изделий. Это особенно актуально при использовании постного мяса птицы и рыбы.
- Кукурузный крахмал может выступать заменителем муки в некоторых видах выпечки - блинах, оладьях. При этом готовые изделия получаются более нежными и легкими по консистенции.
Кукурузный крахмал - полезный и перспективный продукт.
