Запах хряка в мясе - кто из нас с этим не сталкивался? Как правило, так происходит после приготовления кусочков свинины, купленных на рынке или в супермаркете. Казалось бы, вы посмотрели на мясо, оно свежее, но после того, как его пожарили или сварили, начинает исходить неприятный аромат хряка.
В чем причина такого запаха и как от него избавиться? В нашей статье мы подробно разберем, с чем связано появление этого неприятного явления и поделимся действенными способами борьбы с ним.
Причины появления запаха хряка
Неприятный запах свинины после готовки может возникать по нескольким причинам. Во-первых, этот запах дает скатол - вещество, которое накапливается в мышечных тканях животного, достигшего половой зрелости. В организме хряка вырабатывается тестостерон, который и запускает процесс накопления скатола.
Во-вторых, запах может появиться даже у кастрированных свиней. Это происходит, если кастрация была проведена неправильно или не полностью. Например, одно из яичек может остаться в брюшной полости и продолжать вырабатывать гормоны. Или у свиньи может быть 3 яичка, а удалены только 2.
В-третьих, сильный запах дает мясо взрослых, половозрелых хряков. У молодых поросят до 6 месяцев такой проблемы нет. Поэтому лучше избегать покупки мяса старых свиней, особенно если они не прошли сертификацию.
Таким образом, основные причины появления неприятного запаха свинины - это наличие гормона тестостерона и вещества скатола, которые накапливаются в мышцах с возрастом. Плохая кастрация или ее отсутствие также могут стать причиной проблемы.
Как определить наличие запаха до готовки
Чтобы определить, есть ли у свинины неприятный запах хряка до начала готовки, можно использовать несколько простых способов. Во-первых, достаточно просто понюхать мясо. Даже если оно холодное, легкий запашок можно почувствовать. Если же мясо теплое или комнатной температуры, то запах станет более заметным.
Еще один способ - поджечь небольшой кусочек мяса. При наличии постороннего запаха он проявится довольно быстро. Аналогичный эффект можно получить, проткнув мясо разогретой спицей, зажигалкой или горящей спичкой. Главное, чтобы предмет для протыкания был достаточно горячим.
При покупке мяса в магазине можно также попросить продавца сделать небольшой надрез и поднести кусочек к носу. Так запах, если он есть, станет заметен сразу. Хотя некоторые продавцы могут отказать в такой проверке.
И наконец, о наличии неприятного запаха может свидетельствовать цена. Обычно мясо хряка стоит дешевле, чем мясо кастрированных животных. Так что если цена слишком низкая, стоит насторожиться.
- Понюхать сырое мясо
- Поджечь или проткнуть горячим предметом небольшой кусочек
- Попросить продавца сделать надрез для проверки запаха
- Обратить внимание на цену (очень низкая цена - повод для подозрений)
Вымачивание в воде для удаления запаха
Один из наиболее распространенных способов избавиться от неприятного запаха хряка в свинине - это вымачивание мяса в воде. Чаще всего используется охлажденная кипяченая вода с добавлением столового 9% уксуса, соли и других ингредиентов.
Для приготовления такого раствора понадобится вскипятить воду, дать ей остыть до комнатной температуры, добавить 5-6 столовых ложек 9% уксуса и 1-2 столовые ложки соли на 1 литр воды. Чтобы определить нужную концентрацию соли, в раствор можно положить куриное яйцо - если оно всплывает, значит, соли достаточно.
При вымачивании важно нарезать мясо небольшими кусками, тогда эффект будет выше. Кусочки свинины следует полностью погрузить в приготовленный раствор. Вымачивать мясо рекомендуется не менее 8-12 часов, оптимально - около суток.
После вымачивания в уксусно-солевом растворе следует тщательно промыть мясо проточной водой, чтобы убрать остатки уксуса. Иначе при тепловой обработке свинина может приобрести резкий кислый привкус. Затем мясо можно использовать в любых блюдах.
Если запах хряка оказался очень стойким, вымачивание придется повторить. Для этого меняют воду в растворе и снова помещают туда же свинину на 8-12 часов. Иногда требуется 2-3 цикла вымачивания, чтобы полностью избавиться от неприятного запаха при готовке мяса.
Помимо уксусно-солевого раствора, для вымачивания свинины можно использовать обычную воду, кефир, молоко, минеральную воду и даже пиво. Главное, чтобы мясо полностью погружалось в жидкость и находилось в ней не меньше 8 часов.
Также рекомендуется добавлять в воду для вымачивания различные приправы и специи со свойствами абсорбентов, например лук, чеснок, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, лимонную кислоту. Они помогут еще лучше избавиться от посторонних запахов.
Как видно, вымачивание свинины в воде - достаточно простой и действенный метод, позволяющий убрать неприятный запах хряка перед дальнейшей тепловой обработкой. Главное соблюдать рекомендованное время (не менее 8 часов) и при необходимости повторять процедуру до полного исчезновения запаха.
| Тип жидкости | Эффект |
| Уксусно-солевой раствор | Высокий |
| Обычная вода | Средний |
| Молоко, кефир | Средний |
| Пиво, минеральная вода | Низкий |
Использование уксуса и молочных продуктов
Помимо вымачивания свинины в уксусно-солевых растворах, уксус и молочные продукты можно использовать и другими способами для удаления неприятного запаха хряка.
Например, эффективен такой способ: нарезанные кусочки мяса нужно положить в эмалированную посуду, залить молоком, добавить 5-7 измельченных зубчиков чеснока и поставить на 8-12 часов в холодильник.
За это время молоко впитает лишние запахи, а чеснок придаст мясу приятный аромат. После этой процедуры свинину можно смело готовить в любых блюдах.
Еще один эффективный маринад для устранения запаха хряка готовится на основе кефира или сыворотки. Берется 0,2-0,3 литра кисломолочного продукта, добавляется 3-4 мелко нарезанные луковицы, 4 ст.л. меда, соль и специи по вкусу.
Этим маринадом заливаются кусочки свинины и все выдерживается в холодильнике около суток. Лук и мед помогут нивелировать посторонние запахи, а кисломолочные продукты сделают мясо более нежным.
Ну и конечно же, нельзя обойтись без уксуса. Для маринада подойдет столовый 9% уксус, который смешивается с водой в пропорции 5-6 ст.л. на 1 литр. Туда же кладут лавровый лист, перец горошком, другие специи.
В полученном маринаде мясо вымачивают около суток, затем тщательно промывают под струей воды, чтобы убрать кисловатый привкус. После этого свинину можно жарить, тушить, запекать - она будет сочной и без посторонних запахов.
Использование уксуса и молочных продуктов - простой и надежный способ избавиться от неприятного аромата мяса хряка. Главное соблюдать пропорции и регулярно менять маринад для лучшего эффекта.
Маринование специями
Маринование с использованием различных специй и трав - еще один распространенный способ избавиться от неприятного запаха свинины. Благодаря насыщенному аромату и выраженным вкусовым качествам специи хорошо маскируют и нейтрализуют посторонние запахи.
Для приготовления пряного маринада понадобятся следующие ингредиенты: лавровый лист, перец горошком или душистый, гвоздика, корица, имбирь, чеснок, лук. Все специи используются в высушенном или свежем виде.
Лук и чеснок мелко нарезать, остальные компоненты можно слегка растереть в ступке или миксере для лучшего раскрытия аромата. Затем все смешать, добавить соль, различные травы.
Приготовленной смесью посыпать кусочки свинины, тщательно перемешать и оставить мариноваться на 8-12 часов в прохладном месте. За это время специи отдадут мясу свой насыщенный вкус и аромат.
Перед готовкой маринованную свинину нужно тщательно промыть, чтобы избавиться от излишка специй на поверхности. Затем мясо можно жарить, тушить, запекать или готовить еще каким-то способом - оно будет максимально ароматным и без посторонних запахов.
Кроме универсальной пряной смеси, существуют и другие рецепты маринадов со специями для устранения запаха хряка:
- Горчичный маринад - свинину натереть горчицей, на 8-12 часов в холодильник;
- Лимонный маринад - лимонный сок, лук, соль, перец, мускатный орех по вкусу;
- Чесночно-тминный маринад - чеснок, тмин, лавровый лист, 9% уксус, соль.
- Имбирно-медовый маринад - имбирь, мед, горчица, перец черный.
Как видно, выбор маринадов для свинины на основе специй и приправ достаточно широк. Главное, использовать ингредиенты с ярким и насыщенным ароматом, чтобы забить нежелательные запахи мяса. Тогда результат не заставит себя ждать!
Холодный и горячий копчения
Копчение является отличным способом не только придать мясу вкус и аромат дыма, но и избавить его от посторонних запахов, в том числе неприятного аромата хряка. Различают два основных вида копчения - холодный и горячий.
При холодном копчении мясо не подвергается термической обработке, а просто выдерживается в коптильне при температуре около 25°С. Наиболее подходящим считается копчение щепой дуба, вяза, бука, яблони, которые обеспечивают легкий приятный аромат.
Перед холодным копчением свинину желательно замочить на несколько часов в маринаде. Это позволит мясу впитать дополнительные ароматы, а соль и специи в составе забьют нежелательные запахи.
После 12-24 часов в холодной коптильне неприятный запах хряка полностью исчезнет. А благодаря поглощенному дыму мясо приобретет изысканный вкус и аромат копченостей, который будет только усиливаться со временем.
Горячее копчение подразумевает предварительную варку свинины и последующую обработку дымом при температуре около 80°С. Этот способ лучше всего подходит для устранения стойких неприятных запахов.
Перед горячим копчением мясо вымачивают и маринуют. Особенно эффективен маринад с добавлением уксуса, соли, лаврового листа и других специй. Затем свинину варят в подсоленной воде в течение 30-40 минут после закипания.
Отваренные куски мяса обсушивают, обвязывают шпагатом, обтирают раствором поваренной соли с добавлением сахара. После этого коптят с использованием твердых пород дерева в течение 3-4 часов при 80°С. В результате свинина полностью освобождается от посторонних запахов и обретает великолепный аромат копченостей.
Таким образом, как холодное, так и горячее копчение являются эффективным способом для устранения нежелательного запаха хряка. Комбинация с предварительным вымачиванием и маринованием усиливает очищающий и ароматизирующий эффект.
При этом горячее копчение более предпочтительно при наличии стойких запахов. А холодное копчение проще в исполнении и также позволяет полностью решить проблему.
Обработка инъекциями
Если нужно быстро избавиться от запаха хряка в большом куске мяса, то на помощь придет метод обработки свинины инъекциями маринада при помощи шприца.
Для этого потребуется медицинский шприц большого объема, игла для инъекций и заранее приготовленный маринад. В качестве последнего лучше использовать уксусно-солевой раствор или маринад на основе пряных трав.
Суть метода заключается в том, что в мясо через иглу вводится маринад, который равномерно распределяется в тканях и нейтрализует нежелательные запахи изнутри.
Нужно делать множество уколов на разную глубину по всей поверхности мяса, постепенно вводя в него маринад. Общий объем закачиваемой жидкости должен составлять примерно 10-15% от массы свинины.
После равномерного введения маринада по всему объему, мясо необходимо поместить в пакет или герметичную посуду и убрать на 6-12 часов в холодильник. За это время ароматические вещества внутри полностью нейтрализуют посторонние запахи.
Основное преимущество метода инъекций в том, что он позволяет быстро избавиться от неприятного запаха хряка буквально за полдня. Кроме того, такой способ особенно эффективен для больших кусков мяса, внутри которых сложно промариновать ткани другим способом.
Многократное отваривание в чистой воде
Довольно простым, но в то же время эффективным способом избавления свинины от посторонних запахов является многократное отваривание мяса в чистой воде без добавления соли и других компонентов.
Суть метода заключается в том, что неприятные летучие вещества, ответственные за запах хряка, хорошо выводятся из мяса вместе с нагревающейся водой. Поэтому достаточно несколько раз сменить кипящую воду, и свинина освободится от посторонних ароматов.
Для реализации этого способа куски мяса заливают чистой водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве в течение 5-7 минут. За это время из свинины начинают выходить летучие соединения, придающие ей нежелательный запах при готовке.
Как только на поверхности воды появляется характерная пена и пузырьки - это знак того, что пора менять воду. Слив отвар, мясо заливается свежей чистой водой и процедура повторяется. Обычно для полного избавления от запаха хватает 2-3 циклов.
Во время последнего отваривания в бульон можно добавить лавровый лист, перец горошком или другие пряности по вкусу. Это позволит не только устранить посторонние запахи, но и придать мясу легкий аромат специй перед дальнейшей готовкой.
Преимущества многократного отваривания свинины заключаются в простоте исполнения и использовании только одного доступного продукта - воды. К тому же этот метод одинаково эффективно подходит как для небольших, так и для целых кусков мяса.
Единственный минус - это большие потери сока и полезных веществ во время варки. Поэтому после избавления от запаха рекомендуется как следует промариновать мясо перед запеканием, чтобы вернуть ему сочность.
