Шампиньоны - одни из самых популярных грибов, которые часто используются в кулинарии. Благодаря своим вкусовым качествам и простоте приготовления, их любят готовить как опытные повара, так и начинающие кулинары. Но возникает резонный вопрос - нужно ли варить шампиньоны перед последующей тепловой обработкой?
Давайте разберемся, что дает предварительная варка шампиньонов и зачем она нужна.
Варка удаляет вредные вещества из шампиньонов
Шампиньоны, как и многие другие грибы, способны накапливать токсичные вещества из почвы и воздуха. Это особенно актуально для грибов, собранных в лесу вблизи крупных промышленных предприятий, автомагистралей или свалок. Поэтому перед употреблением в пищу лесные грибы обязательно подвергают тщательной термической обработке - варке, - чтобы удалить накопившиеся токсины. Нужно ли варить шампиньоны перед жаркой? Выращенные в контролируемых условиях, скорее всего, будут чище, однако риск остается. Предварительная варка шампиньонов позволит свести этот риск к минимуму.
Каким образом варка помогает очистить грибы от вредных веществ? Во время варки шампиньонов часть токсинов переходит из грибов в отвар. Если в процессе варки образуется пена или мутный отвар - это признак выведения вредных веществ. Пена и мутный отвар необходимо снимать и выливать.
Также варка разрушает некоторые ядовитые и трудноперевариваемые соединения в шампиньонах. Например, термолабильные белки-лектитны, вызывающие отравления и аллергические реакции. Под действием высокой температуры эти белки денатурируют и становятся безвредными.
Кроме того, предварительная варка позволяет удалить с поверхности шампиньонов различные микроорганизмы, которые также могут вызывать пищевые отравления или инфекции.
Таким образом, даже шампиньоны, купленные в магазине, лучше отваривать перед жаркой, чтобы минимизировать риск для здоровья. Это особенно актуально, если вы не уверены в качестве и свежести грибов.
Предварительная варка сохраняет полезные свойства
Шампиньоны обладают ценными питательными свойствами и содержат такие полезные вещества, как белки, углеводы, клетчатка, витамины и минералы. Однако некоторые из этих свойств могут разрушаться в процессе кулинарной обработки, например, при жарке или длительном хранении.
Предварительная варка шампиньонов перед последующей жаркой или другим способом приготовления позволяет максимально сохранить их питательную ценность и полезные вещества. В частности, она предотвращает разрушение витаминов группы B и витамина C, которые особенно нестойки при нагревании и окислении.
Нужно ли варить свежие шампиньоны перед жаркой? Да, поскольку это необходимо для того, чтобы закрепить пигменты, придающие грибам характерную окраску. Если шампиньоны жарить сразу без предварительной варки, они могут посереть и потерять привлекательный внешний вид.
Кроме того, благодаря варке лучше сохраняются некоторые ферменты и другие биологически активные соединения шампиньонов. А вот жиры, напротив, частично переходят из грибов в отвар, поэтому если нужно снизить калорийность блюда, имеет смысл слить отвар после варки.
Таким образом, предварительная тепловая обработка в виде варки позволяет не только очистить шампиньоны от потенциально вредных и ядовитых веществ, но и максимально сохранить в них полезные питательные свойства перед последующей кулинарной обработкой.
Как правильно варить шампиньоны перед жаркой
Итак, мы выяснили, что перед жаркой шампиньоны все-таки лучше нужно варить для удаления потенциально опасных веществ и сохранения полезных свойств. Но как именно это правильно делать?
Во-первых, шампиньоны перед варкой необходимо тщательно промыть, аккуратно отделить ножки, при необходимости очистить кожицу. Крупные экземпляры лучше разрезать пополам или на 4 части, чтобы они варились равномерно.
Во-вторых, для варки лучше использовать эмалированную или нержавеющую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой. Это позволит сохранить максимум питательных веществ в процессе тепловой обработки. Объем кастрюли выбирается из расчета 1 литр на каждые 500 грамм шампиньонов.
В-третьих, важен режим варки грибов. Ставить кастрюлю нужно на медленный огонь, не доводя содержимое до бурного кипения. Температура воды должна быть около 85-90 градусов Цельсия. При активном кипении часть полезных веществ разрушается или переходит в отвар.
В-четвертых, продолжительность варки шампиньонов обычно небольшая - около 5-10 минут. За это время они успевают провариться, но не развариваются окончательно. Готовность грибов можно проверить вилкой - если она легко прокалывает шляпку, значит, можно выключать огонь.
В-пятых, в процессе варки рекомендуется периодически снимать пену, которая образуется на поверхности. В ней содержатся часть выводимых из грибов вредных примесей. Также по мере необходимости следует сливать образующийся мутный отвар.
После окончания варки шампиньоны нужно слить в дуршлаг, дать стечь лишней влаге и только после этого использовать в запланированном рецепте - обжарить, пожарить, припустить с соусом и так далее. Слив отвара позволяет избавиться от части жиров и таким образом снизить калорийность блюда.
Сколько времени варить шампиньоны: рекомендации
Оптимальная продолжительность варки шампиньонов перед последующей кулинарной обработкой - вопрос не праздный. Недоваренные грибы могут оставаться жесткими и невкусными, а переваренные - развариться и значительно потерять в питательных свойствах.
Время варки шампиньонов зависит от нескольких факторов:
- Размер грибов. Крупные экземпляры требуют более длительной тепловой обработки.
- Степень разрезания. Целые шампиньоны варятся дольше, чем разрезанные.
- Консистенция. Нежные молодые плодовые тела быстрее становятся мягкими.
- Количество грибов. Чем больше загрузка, тем дольше варка.
Обычно для варки 450 граммов шампиньонов среднего размера требуется около 7-8 минут после закипания воды. Если грибы нарезаны, этого времени достаточно, чтобы они стали мягкими, но не развалились.
Для более крупных не разрезанных шляпок оптимальное время варки - 10-15 минут. За эти минуты шампиньоны успеют достаточно провариться, чтобы при последующей готовке они получались мягкими и сочными.
Молодые нежные шампиньонки или тонко нарезанные кусочки будут готовы всего за 3-5 минут после закипания. Дольше варить такие грибы не стоит.
Конечно, общего универсального рецепта здесь быть не может. Каждому опытному повару необходимо экспериментировать, находя нужную для конкретного случая продолжительность варки, которая позволит добиться идеальной консистенции, сохранив все полезные свойства продукта. Но приведенные выше ориентиры - хорошая стартовая точка для таких кулинарных изысканий.
