Российский сыр относится к полутвердым сырам и традиционно готовится из коровьего молока. Он обладает молочным вкусом, ароматом и несложен в приготовлении. В этой статье я поделюсь рецептом вкусного домашнего российского сыра, который можно легко приготовить в домашних условиях из фермерского молока даже в обычной кастрюле.
Для приготовления потребуются базовые ингредиенты - молоко, закваска, сычужный фермент, соль и другие компоненты. Рецепт не требует какого-то специального оборудования. При правильном следовании инструкции можно получить очень вкусный домашний сыр, по консистенции и вкусу максимально приближенный к популярным маркам покупного российского сыра.
Ингредиенты для российского сыра
Для приготовления ароматного домашнего российского сыра потребуются следующие ингредиенты:
- Молоко - основа для сыра. Лучше всего использовать натуральное коровье молоко без добавок и консервантов. Объем молока зависит от желаемого размера головки сыра.
- Закваска - для сквашивания молока. Можно использовать мезофильную или термофильную закваску.
- Сычужный фермент - обеспечивает свертывание молока. Продается в виде порошка или жидкости.
- Соль - придает сыру соленый вкус. Используется мелкая поваренная соль без добавок.
- Хлористый кальций - улучшает консистенцию сыра, делает ее более плотной.
Кроме основных ингредиентов, в рецепты домашнего сыра часто добавляют различные пряности и травы, которые придают ему оригинальный вкус и аромат. Например, можно использовать черный перец, тмин, базилик, орегано, чеснок и другие приправы по вкусу.
| Ингредиент | Рекомендуемое количество |
| Молоко | 10 литров |
| Закваска | 1 чайная ложка |
| Сычужный фермент | 1 чайная ложка |
| Соль | 1 столовая ложка |
| Хлористый кальций | 1 чайная ложка |
Указанные пропорции ингредиентов подходят для приготовления сыра из 10 литров молока. При использовании другого объема молока пропорции можно изменить.
Пошаговый рецепт приготовления российского сыра
Как сварить российский сыр в домашних условиях из молока? Приготовление - процесс довольно простой, главное - четко следовать рецепту и соблюдать технологию. Давайте разберем пошаговый рецепт:
- Для начала нужно выбрать подходящую посуду. Лучше всего подойдет эмалированная кастрюля или ведро из пищевой нержавеющей стали. Объем должен в 1,5-2 раза превышать объем используемого молока, чтобы оно не выплескивалось во время выработки сыра.
- В кастрюлю налить молоко, желательно свежее, только что надоенное. Объем молока может быть от 5 до 10 литров в зависимости от желаемого размера головки сыра. Для первого раза лучше начать с 5 литров.
- Подогреть молоко до температуры 30-32°С. Лучше всего использовать молоко прямиком из холодильника без предварительного подогрева.
- Внести в молоко закваску. Тщательно размешать закваску в течение 2-3 минут до получения однородной массы.
- Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молоко для созревания закваски на 30-40 минут при комнатной температуре 18-20°С. За это время молоко должно сгуститься.
- Приготовить раствор сычужного фермента - развести его в 10 мл прохладной кипяченой воды. Раствор должен получиться примерно комнатной температуры.
- Добавить растворенный фермент в молоко и тщательно перемешать в течение 2-3 минут. Накрыть крышкой и оставить на 10 минут для свертывания.
- Через 10 минут молоко должно свернуться в плотный густой сгусток. Его нужно нарезать специальным сырным ножом на кубики со стороной 1-1,5 см.
- Оставить сырную массу на 10 минут для уплотнения сгустка.
- Поставить кастрюлю на медленный огонь и начать мешать сырную массу силиконовой лопаткой. Помешивать нужно очень аккуратно, чтобы не повредить структуру сгустка.
- Постепенно нагревая и помешивая, довести температуру сырной массы до 38-40°С. На это уходит примерно 30 минут.
- Когда нужная температура будет достигнута, снять кастрюлю с огня и оставить массу на 5 минут для оседания сырных зерен и отделения сыворотки.
- Затем аккуратно сцедить выделившуюся сыворотку в отдельную посуду. Объем сыворотки должен составлять примерно половину от первоначального объема молока.
- В оставшиеся сырные зерна добавить чистую воду комнатной температуры в объеме удаленной сыворотки и опятьперемешать в течение 5 минут.
- Дать сырной массе отстояться в течение 5 минут, после чего слить лишнюю воду.
- После этого добавить в сырную массу соль, перемешать в течение 2-3 минут.
- Выложить сырную массу в сырную форму или марлю, собрать края марли и завязать узлом.
- Поместить форму с сыром под пресс и оставить под небольшим грузом на некоторое время для уплотнения и придания формы:
- 1 час под грузом 2 кг
- 2 часа под грузом 3 кг
- 12 часов под грузом 5 кг
- После прессования поместить головку сыра в рассол для посола. Рассол готовится из расчета 1 литр воды, 1 ст.л. соли, добавляется уксус или хлористый кальций.
- Выдержать сыр в рассоле от нескольких часов до суток в зависимости от желаемой степени солености.
- Готовую головку сыра извлечь из рассола, обсушить салфеткой и поместить для созревания в холодильник на полку с температурой 8-12°С минимум на 2 недели. Можно также покрыть воском или латексной краской для предохранения от высыхания.
Процесс созревания и хранения готового сыра
После того, как сыр приготовлен и побывал в рассоле, наступает очень важный этап - созревание. Именно во время созревания сыр приобретает свой неповторимый вкус, консистенцию и аромат. Рассмотрим основные моменты:
- Созревание домашнего российского сыра происходит в условиях пониженных температур. Оптимальная температура для созревания 8-12°С.
- Лучше всего поместить головку сыра в холодильник на специально отведенную полку. Можно также использовать мини-холодильник или винный шкаф, если таковые имеются.
- Созревание сыра занимает от 2 недель до 2 месяцев. Чем дольше сыр созревает, тем он вкуснее.
- В процессе созревания сыр периодически нужно переворачивать, протирать влажной тканью, смазывать рассолом или воском - это предотвращает появление плесени.
- Оптимальная влажность для созревания сыра составляет 80-85%. При слишком сухом воздухе сыр будет сохнуть и твердеть.
- Иногда в процессе созревания на сыре могут появляться белые кристаллы - это совершенно нормально, они легко удаляются.
- Через 2 недели после начала созревания можно попробовать сыр, чтобы определить готовность. Полностью готовый сыр приобретает слегка кремовую консистенцию с крупными глазками по всей массе.
- Готовый сыр рекомендуется хранить в целлофановой упаковке в холодильнике. Срок хранения составляет 1-2 месяца при температуре 2-6°С.
- Можно также заморозить готовый сыр в морозильной камере, предварительно упаковав в пищевую пленку. В замороженном виде сыр может храниться до 6 месяцев.
- Оттаявший после заморозки сыр нужно как можно быстрее использовать, повторно замораживать его не рекомендуется.
При соблюдении правил созревания и хранения домашний российский сыр из молока будет радовать вас своим пикантным вкусом и ароматом долгое время. Главное - обеспечить ему необходимые условия.
Полезные советы по улучшению вкуса и консистенции сыра
Чтобы домашний российский сыр получился действительно вкусным, с нежной консистенцией и ярким ароматом, приготовлению нужно уделить максимум внимания. Давайте рассмотрим несколько полезных советов, которые помогут улучшить качество сыра:
- Используйте только свежее, жирное натуральное молоко. Лучше брать молоко у фермеров, а не в магазине. От качества исходного молока зависит вкус будущего сыра.
- Обязательно подогревайте молоко перед добавлением закваски. Это активизирует полезные бактерии и ферменты.
- Тщательно перемешивайте закваску, растворенный фермент, соль во избежание комков. Это обеспечит равномерное распределение.
- Строго следите за температурным режимом на всех этапах приготовления сыра.
- Аккуратно и терпеливо мешайте сырную массу, стараясь не повредить структуру сгустка.
- После прессования обязательно выдержите сыр в рассоле для равномерного просаливания.
- В процессе созревания регулярно переворачивайте и протирайте сыр, следите за влажностью и температурой.
- Для более интересного вкуса можете экспериментировать с разными пряностями, травами, специями.
- Не спешите! Дайте сыру полностью созреть, и тогда вы по достоинству оцените его вкус.
- После нарезки храните сыр в пленке в холодильнике и используйте в течение 7-10 дней.
При соблюдении этих простых советов вы гарантированно получите аппетитный ароматный российский сыр домашнего приготовления. Главное - быть внимательным и аккуратным на всех этапах процесса сыроделия.
Где купить ингредиенты для производства сыра
Чтобы приготовить вкусный домашний российский сыр самостоятельно, потребуются специальные ингредиенты:
- Натуральное сырое молоко
- Закваска
- Сычужный фермент
- Соль
- Хлористый кальций
- Красители, пряности, травы (опционально)
Все это можно приобрести в специализированных магазинах для сыроделов. Кроме того, ингредиенты для сыра продаются в интернет-магазинах. Давайте разберем варианты покупки подробнее:
- Свежее натуральное молоко лучше всего покупать непосредственно у фермеров. Можно обращаться к частным фермерским хозяйствам в своем регионе или искать предложения на тематических форумах.
- Профессиональные закваски можно купить в магазинах для сыроделов, на рынках, а также заказать онлайн.
- Сычужный фермент продается в виде порошка или жидкости. Лучше выбрать пищевой фермент производственного качества.
- Хлористый кальций и соль лучше покупать йодированные, предназначенные специально для приготовления сыров.
- Для дополнительного вкуса и аромата можно использовать натуральные пищевые красители, пряные травы - их также можно найти в магазинах для сыроделов.
- Все необходимые ингредиенты есть в ассортименте профессиональных интернет-магазинов для сыроделов. Там же можно купить оборудование.
При желании самостоятельно попробовать изготовить вкусный сыр по домашнему рецепту, вы легко сможете найти и купить все необходимые компоненты в специализированных магазинах или через интернет.
