Любимые блюда из фарша, такие как котлеты, зразы, тефтели и многие другие, всегда вызывают аппетит и неизменно становятся гастрономическим открытием для гостей. Однако для приготовления действительно вкусных и сочных блюд из фарша требуется немалый опыт и знания. В этой статье мы рассмотрим важнейшие факторы, от которых зависит качество фарша и, соответственно, успех готового блюда.
Мы поделимся секретами по выбору подходящего мяса, правильному сочетанию ингредиентов, обработке фарша и приготовлению, чтобы даже начинающие кулинары могли добиться превосходных результатов. Независимо от того, готовите ли вы в домашних условиях или на профессиональной кухне, наши советы помогут избежать ошибок и приготовить безупречные блюда, которые оценят даже самые искушенные гурманы.
Итак, следуйте нашим рекомендациям, экспериментируйте и наслаждайтесь превосходным вкусом идеального фарша!
Выбор мяса для фарша
Качество фарша на 90% зависит от выбора мяса. «От чего зависит качество фарша?» - спрашивает себя каждый, кто хочет приготовить вкусный фарш. И правильно делает! Ведь именно мясо задает вкусовые качества будущего фарша и блюд из него.
Лучше всего для классического фарша подходит говядина. Оптимальным выбором будут такие части туши, как грудинка, шея, спинка и лопатка. Они сочетают в себе необходимый уровень жирности и достаточную сочность. Также обладают ярким цветом, насыщенным натуральным вкусом говядины и отлично смешиваются с пряностями.
Для приготовления свиного фарша лучше выбрать мясо свиной лопатки или шейки. Это позволит сделать фарш более легким, нежным. Лишний жир по краям лопатки или шейки лучше удалить.
Чтобы сделать диетический низкокалорийный фарш, идеально подходит мясо индейки, в частности - индюшачья грудка. Она достаточно суховата, зато это легко исправить другими ингредиентами.
Для куриного фарша годится мясо любой части тушки. Хотите сделать легкий фарш - возьмите куриные грудки. А для более сочного варианта отлично подойдут куриные бедра и голени. Главное не использовать кожу, хрящи и прочие отходы.
Если хотите сделать бараний фарш, то для этого идеально подходит мясо бараньих бедер. Оно как раз обладает нужной структурой и жирностью.
«От чего зависит качество фарша?» - от выбора мяса! Лучший вариант - это свежее охлажденное филе без костей, сухожилий, пленок и прочего. Никогда не покупайте дешевый фарш, который стоит меньше, чем само мясо. В нем обязательно присутствуют различные пищевые отходы.
Еще один прекрасный вариант - приготовить фарш самостоятельно из выбранного вами куска мяса. Лучше смешивать сорта, чтобы добиться идеального баланса жирности и сочности. К примеру, баранину и свинину можно разбавить курятиной или индейкой. А в говяжий фарш добавить немного свинины.
Универсальное сочетание - использовать два вида мяса в равных пропорциях. Хотите сделать фарш пожирнее - увеличьте долю жирного мяса, например свинины. А для постного легкого фарша сделайте упор на курицу, индейку или постные куски говядины типа карбонада.
Таким образом, отвечая на вопрос «От чего зависит качество фарша?», прежде всего нужно обратить внимание на выбор мяса. Используйте только свежее охлажденное филе без костей и сухожилий. Лучше готовить фарш самостоятельно из выбранных вами кусков разных сортов мяса, смешивая для получения нужной жирности.
Сочетание ингредиентов
Помимо выбора мяса, на качество фарша существенно влияет правильный подбор дополнительных ингредиентов для смешивания.
Одним из самых важных ингредиентов для классического мясного фарша является репчатый лук. Его можно использовать в сыром виде, слегка обжаренным или тушеным. Лук придаст фаршу сочность, подчеркнет мясной вкус, добавит приятную легкую остринку. Обычно берут 200 грамм лука на 1 кг фарша. При использовании обжаренного лука его предварительно охлаждают.
Еще один популярный ингредиент для фарша - морковь. Ее можно натереть на мелкой терке или использовать отварную охлажденную. Морковь сделает вкус и цвет фарша более ярким.
Хорошим вариантом является овощная зажарка из лука, моркови, соли, специй. Ее можно добавлять в фарш для голубцов, фаршированных перцев, пирожков.
Для придания сочности и жирности в фарш часто кладут небольшое количество шпика или копченого сала.
В фарш из суховатого мяса птицы - курицы, индейки, утки - полезно добавить немного растопленного сливочного масла. Это придаст ему сочность и нежность.
Для смягчения консистенции и придания легкости в фарш можно добавить немного сливок вместо или в дополнение к другим жидкостям.
Полезные советы
Классический вариант для разрыхления фарша - добавление в него хлеба, размоченного в молоке, сливках или бульоне. Лучше использовать мякиш белого хлеба, он сделает консистенцию более нежной. Черный хлеб придаст фаршу поджаристость. Обычно на 1 кг фарша берут не более 200-250 г хлеба.
- Для придания сочности можно использовать овощной или мясной бульон, в котором размачивается хлеб.
- Грибы (обжаренные с луком) станут отличной начинкой для пельменей, котлет, зраз.
- Взбитый яичный белок сделает фарш более воздушным и нежным.
- Картофельное пюре или тертый картофель, кабачки уплотнят и увлажнят слишком жидкий фарш.
Для улучшения цвета и вкуса в фарш можно добавлять: паприку, шафран, куркуму, карри. А пряную сочность обеспечат свежая зелень - петрушка, укроп, кинза, зеленый лук. Необычный вкус появится при использовании мяты.
Для придания изысканности в фарш из говядины или свинины полезно добавить чеснок. А экзотические нотки привнесут тмин, кумин, розмарин, орегано, мускатный орех.
Остроту и пикантность придадут свежий или тушеный красный стручковый перец, халапеньо, аджика. А сладковатую нотку - морковь, кукуруза, фасоль.
Конечно, нет необходимости смешивать в фарш сразу все перечисленные ингредиенты. Но правильно подобранное сочетание нескольких из них позволит улучшить вкус, консистенцию, внешний вид готового фарша и блюд из него.
Подводя итог, можно сказать, что при ответе на вопрос «От чего зависит качество фарша?», помимо выбора мяса, очень важен грамотный подбор дополнительных ингредиентов. С их помощью фарш можно сделать более сочным, вкусным, с нужной консистенцией.
Обработка и приготовление
Первое правило – фарш нужно готовить только из свежего охлажденного мяса без костей, жил и прочих отходов. При самостоятельном приготовлении лучше смешивать несколько сортов мяса для получения оптимальной жирности и сочности.
Второе важное правило – мясо перед приготовлением фарша нужно измельчить. Это можно сделать с помощью мясорубки или блендера. При использовании блендера мясо предварительно нарезают небольшими кусочками, удаляя все жилы.
Очень полезно пропустить уже готовый фарш через мясорубку второй раз. Это позволяет получить однородную нежную массу, идеальную для котлет, тефтелей и других изделий.
Третий секрет идеального фарша – добавление сырого яйца. Оно выступает связующим элементом, который скрепляет все компоненты, придавая фаршу необходимую консистенцию. Яиц не стоит переборщить – обычно на 1 кг фарша достаточно 2-3 яиц.
После добавления всех ингредиентов фарш тщательно перемешивают до однородной массы. Затем его скатывают в плотный шар и с силой бросают о столешницу или в миску. Этот процесс повторяют не меньше 10-15 раз. Он нужен, чтобы мясо стало нежнее.
Советы по приготовлению блюд
Перед тем, как начинать готовить из фарша, его оставляют «отдохнуть» в холодильнике не менее 30-40 минут. За это время все компоненты пропитаются соком и свяжутся между собой. Перед использованием фарш обязательно еще раз вымешивают.
При формовании котлет, биточков, тефтелей и прочего нужно постоянно смачивать руки, чтобы фарш не прилипал. Выкладывать изделия следует только на хорошо разогретую с оливковым маслом сковороду. Это обеспечит румяную корочку и сохранение сока.
В процессе жарки или запекания изделий из фарша не нужно прокалывать их вилкой или ножом, иначе весь сок вытечет. Не стоит сильно давить лопаткой, лучше аккуратно переворачивать.
Для хранения готового фарша его рекомендуется разложить тонким слоем на тарелке или в емкости и поместить в холодильник. Так он простоит 2-3 дня. Замораживать фарш лучше уже в виде котлет, биточков, зраз – так дольше сохранятся вкусовые качества.
Особенности готовки
Даже из качественного фарша можно испортить блюдо, если не учитывать некоторые нюансы его дальнейшего приготовления.
Один из самых распространенных вариантов - жарка котлет или биточков из фарша. Чтобы они получились сочными, надо выкладывать на хорошо разогретую сковороду с разогретым маслом. Температура должна быть высокая, чтобы котлеты подрумянились снаружи, но остались сочными внутри.
В процессе жарки котлеты нельзя уплотнять лопаткой, прокалывать вилкой, резать ножом. Это приведет к потере сока. Переворачивать котлеты нужно аккуратно, дав мясу зарумяниться с обеих сторон.
Очень вкусный вариант - запечь котлеты или биточки из фарша в духовке. Температура духовки должна быть умеренной - 180-200 градусов. Выпекать котлеты лучше на противне, застеленном бумагой для выпечки. Запекание займет около 15-20 минут.
Фрикадельки тоже готовят из фарша. Чтобы они не распадались, в фарш нужно добавить больше яиц - примерно 2-3 штуки на 0,5 кг фарша. Фрикадельки обваливают в муке, яйце и панировочных сухарях перед обжариванием.
Для сочных тефтелей фарш также смешивают с яйцами, луком, специями и хорошо вымешивают. Формуют шарики и обжаривают или запекают. Можно положить в томатный соус.
Очень популярны мясные шарики в сметанном соусе. Готовят их точно так же, как тефтели, и заливают сметанным соусом после обжаривания.
Зразы традиционно готовят из рубленого мяса с добавлением лука, яиц, специй. Фарш выкладывают на ломтик бекона, сворачивают рулетом, обжаривают или тушат.
Из фарша получаются отличные пельмени и вареники, особенно если добавить в фарш лук и грибы. Главное, чтобы тесто для них было эластичным, а фарш сочным.
Конечно, одним из самых популярных блюд из фарша является мясной пирог. Его готовят из слоеного или песочного теста с начинкой из жареного фарша с луком и яйцами.
Любители пожирнее могут приготовить традиционные сибирские пельмени с мясом и капустой, добавив в фарш немного топленого масла или сала.
Очень сытным и питательным блюдом станут голубцы ленивые из фарша с рисом или гречкой, запеченные под сметанным или томатным соусом.
А вот для диетического блюда лучше сделать запеканку из куриного или индюшачьего фарша с овощами, творогом, залитую яично-молочной смесью.
Подводя итог, можно сказать, что из качественно приготовленного фарша получится множество вкусных блюд. Главное, учитывать особенности дальнейшей термической обработки, чтобы максимально сохранить сочность и вкусовые качества фарша. Тогда даже из простых ингредиентов можно приготовить великолепное мясное блюдо.
