Крем заварной – неотъемлемая часть многих десертов из детства. Это могут быть воздушные эклеры, слоеные торты Наполеон или просто блины с вареньем, политые этим нежным кремом. Особенно хорош заварной крем в сочетании со свежими ягодами и фруктами.
Сегодня я поделюсь двумя классическими рецептами приготовления заварного крема – на молоке и сливках. Расскажу об особенностях, раскрою некоторые секреты. В статье вы найдете рекомендации по приготовлению, чтобы ваш заварной крем получился идеальным.
Как правильно приготовить заварной крем
Чтобы приготовить вкусный заварной крем, важно соблюдать несколько простых правил. Прежде всего, нужно правильно подобрать ингредиенты - использовать свежие яйца, молоко хорошего качества, натуральное сливочное масло. Все это влияет на конечный результат.
Для классического рецепта заварного крема понадобятся: молоко, яйца, сахар, мука, ванилин. Все ингредиенты нужно аккуратно взвесить в соответствии с рецептурой. Например, на 1 литр молока потребуется пара яиц, 100 грамм сахара, 3 столовые ложки муки и щепотка ванилина.
Приготовление крема состоит из нескольких этапов:
- На первом этапе желтки смешивают с мукой и ванилином. Молоко доводят до кипения, немного остужают и вливают в яично-мучную смесь, после чего все вместе помещают на медленный огонь. Здесь нужно не забывать постоянно помешивать крем до загустения.
- На втором этапе готовый заварной крем остужают до комнатной температуры, затем в него порциями добавляют размягченное сливочное масло и взбивают до однородной структуры. После этого крем нужно убрать в холод на 10-15 минут для созревания и стабилизации консистенции. Тогда он будет шелковистым и нежным на вкус.
Соблюдая эти несложные рекомендации, вы сможете приготовить идеальный заварной крем для торта, пирожного или иного десерта. Главное - быть внимательным и точно следовать рецептуре.
Рецепт заварного крема на молоке
Для приготовления классического заварного крема на молоке нам потребуются следующие ингредиенты:
- 500 мл молока;
- 3 желтка;
- 100 г сахара;
- 40 г муки;
- 1 чайная ложка ванильного сахара;
- 100 г сливочного масла.
Начнем с того, что разделим яйца на белки и желтки. Белки отложим в сторону, а желтки выложим в миску. Добавим к ним просеянную муку, ванильный сахар и перемешаем до однородности.
Затем возьмем сотейник, нальем туда молоко и поставим на средний огонь, доводя до кипения. Как только молоко закипит, немного его остудим, чтобы не сворачивались яйца.
После этого тонкой струйкой вливаем горячее молоко в яично-мучную смесь, быстро помешивая венчиком. Возвращаем сотейник на плиту и варим заварной крем на медленном огне, не забывая при этом постоянно его помешивать.
Как только крем загустеет, снимаем его с плиты и охлаждаем при комнатной температуре. Лучше всего для этого поставить миску со свежеприготовленным кремом в емкость со льдом.
Пока крем остывает, достаем сливочное масло из холодильника и даем ему немного подтаять. Когда заварной крем остыл до комнатной температуры, а масло размягчилось, начинаем их взбивать: сначала добавляем в крем небольшое количество масла и взбиваем до однородной массы, затем снова добавляем масло и снова взбиваем.
Таким образом вводим в заварной крем на молоке все сливочное масло целиком. В результате должен получиться воздушный, пышный крем белоснежного цвета с приятным сливочным вкусом.
Теперь осталось только убрать наш крем сливочный заварной для торта в холодильник минимум на 30 минут. За это время он немного стабилизируется и будет готов к дальнейшему использованию.
Заварной крем на сливках для торта Наполеон
Для приготовления заварного крема на сливках, который традиционно используют в торте Наполеон, потребуются:
- 500 мл сливок 10% жирности;
- 3 яичных желтка;
- 100 г сахара;
- 40 г муки;
- 1 чайная ложка экстракта ванили или ванильного сахара;
- 200 г сливочного масла 82% жирности.
Готовить этот крем нужно аналогично предыдущему рецепту с молоком. Сначала отделяем яичные желтки от белков и выкладываем их в миску вместе с просеянной мукой, ванилином или ванильным сахаром и сахаром.
Затем берем сливки для крема. В жаростойкой кастрюле доводим их до кипения на среднем огне плиты. Как только в нескольких местах появятся слабые пузырьки, убавляем пламя и снимаем сливки с огня.
Тонкой струйкой вливаем нагретые сливки в миску с яично-сахарно-мучной массой, беспрерывно помешивая венчиком. В конце можно добавить чуть меньше сливок, чем указано в рецепте, если заварной крем получается слишком жидким.
Кастрюлю с кремом ставим на медленный огонь и варим 6-8 минут. Весь процесс нужно постоянно активно помешивать, не давая крему пригореть. Заварной крем для торта Наполеон готов, как только масса немного загустеет и венчик начнет оставлять четкий след при помешивании.
На этом этапе снимаем кастрюлю с заварным кремом на сливках с плиты и даем ему остыть до комнатной температуры. Чтобы этот процесс не занимал много времени, можно поставить кастрюлю в миску со льдом. Параллельно даем немного подтаять сливочному маслу из холодильника.
Когда крем для торта Наполеон полностью остыл, а масло стало мягким, начинаем порциями вводить его в заварной крем и взбивать миксером до образования однородной консистенции.
В результате должен получиться нежный рассыпчатый крем на сливках с насыщенным вкусом и приятным цветом слоновой кости. После взбивания перекладываем крем в кондитерский мешок и убираем его в холодильник на 7-10 часов
Готовый крем быстро затвердеет и приобретет нужную густоту. Его можно использовать для украшения и формования торта Наполеон, а также других десертов из слоеного или песочного теста.
Полезные советы по хранению заварного крема
Свежеприготовленный заварной крем очень непросто сохранить пышным и воздушным на протяжении долгого времени. Однако при правильном подходе можно продлить срок его хранения.
В первую очередь после приготовления крем нужно как можно быстрее охладить. Лучше убрать его в холодильник или морозильную камеру. Если работаете с большим объемом, разделите крем на небольшие контейнеры или отсадите насадками в виде цветов. Так быстрее заморозятся индивидуальные порции.
Замороженный крем храните при температуре не выше -18°C и не менее 2-3 недель. Срок зависит от качества сливочного масла. Чем оно натуральнее, тем быстрее крем теряет пышность.
Особенности разморозки
Размораживайте крем непосредственно перед использованием и берите ту порцию, которая требуется для рецепта. Хранение крема после разморозки в холодильнике также ухудшит его текстуру.
Важно грамотно провести процесс размораживания крема. Лучше использовать пароконвектомат, духовой шкаф или микроволновую печь. При разморозке помешивайте крем каждые 4-5 минут для равномерного прогревания.
Во время разморозки необходимо следить, чтобы температура крема не превысила 30°C. Иначе сливочное масло растопится и выйдет из эмульсии, из-за этого консистенция испортится. После разморозки крем нужно немедленно использовать.
