Французские булки на закваске это настоящее произведение кулинарного искусства. Их отличает неповторимый вкус и аромат, упругость мякиша при сохранении нежности, аппетитный золотистый цвет и идеальная форма. Чтобы испечь такие шедевры дома, нужно тщательно следовать рецепту и технологии. Важнейшим компонентом является качественная закваска, приготовленная своими руками. Она придает булкам тот самый пикантный привкус.
Закваска - основа вкуса французских булок
Закваска - это живая культура молочнокислых бактерий и дрожжей, которая придает французским булкам неповторимый вкус и аромат. Именно закваска отвечает за кислотность теста, за его способность подходить, а также за вкус и текстуру мякиша готовой булки. Французская булка на закваске хорошо подходит для сладких бутербродов и французских гренок:
- Закваска состоит из муки и воды в определенной пропорции.
- Для хорошего вкуса булок закваска должна регулярно обновляться.
- Правильно приготовленная закваска значительно улучшает качество выпечки.
Для получения ароматной французской булки на закваске важно использовать свежую и активную закваску. Ее готовят заблаговременно - за несколько дней до выпечки. Перед замешиванием теста закваску необходимо «освежить» путем добавления свежей порции муки и воды.
| Состав закваски | Пропорции |
| Мука | 1 стакан |
| Вода | 1/2 стакана |
Правильно приготовленная закваска играет ключевую роль в создании неповторимого вкуса и аромата французской булки. Французская булка, отличается от других хлебных изделий своим характерным внешним видом и текстурой. В основном, это обусловлено спецификой выпечки и составом теста.
Подбор продуктов для теста
Для приготовления теста французской булки на закваске потребуются следующие ингредиенты:
- Мука пшеничная высшего сорта.
- Вода.
- Сахар-песок.
- Соль.
- Масло сливочное.
Пшеничная мука для французской булки на закваске должна быть высшего сорта с содержанием белка около 10,5-11%. Именно такая мука обеспечит оптимальную структуру теста и лучшие вкусовые качества готовой булки.
Вода берется обычная питьевая, лучше прохладная, с температурой примерно +15°С. Холодная вода способствует лучшему набуханию белков муки. Оптимальная температура теста для брожения +24-26°С.
Сахар придает французской булке на закваске легкую сладковатость, что отлично сочетается с солоноватым привкусом от сливочного масла. Для теста лучше брать сахар-песок.
Соль используется обычная поваренная пищевая. Она придает сбалансированность вкусу булки.
Масло в рецепте французской булки на закваске применяется исключительно сливочное с высоким содержанием жирности (82-83%). Оно делает мякиш особенно нежным и сочным.
Дополнительно в тесто можно добавить различные добавки по вкусу - отруби, орехи, цукаты, шоколад, изюм и так далее. Они еще больше разнообразят вкус французской булки на закваске.
Правильный подбор продуктов является важным фактором для достижения идеального вкуса и консистенции теста, а значит - и самой французской булки.
Замес, брожение и формовка теста перед выпечкой
После того, как подготовлены все необходимые ингредиенты для французской булки, можно приступать непосредственно к замесу теста.
Сначала в чаше миксера или миске смешивают предварительно подготовленную закваску, воду комнатной температуры и просеянную муку. Получается грубое тесто, которое необходимо оставить для автолиза на 20-30 минут. Это время для набухания клейковины.
После автолиза в тесто добавляют соль и сахар-песок. Далее начинается собственно замес с постепенным увеличением скорости вращения лопастей миксера в течение 7-10 минут. Примерно на 5-7 минуте замеса в тесто вводят размягченное сливочное масло и продолжают замешивать до получения однородной гладкой массы.
После замеса тесто для французской булки на закваске помещают в емкость, смазанную тонким слоем растительного масла, накрывают и оставляют для брожения при комнатной температуре около +24°C на 2-2,5 часа.
Во время брожения тесто нужно дважды слегка обмять с растяжением, примерно через каждые 30-40 минут. Это улучшает пористость мякиша будущей булки.
После брожения тесто для французской булки перекладывают на посыпанную мукой поверхность, делят на 2-3 части нужного размера, придают им округлую форму и оставляют под полотенцем на 15 минут для расслабления клейковины. Затем формуют батоны, укладывают в формы или корзинки для расстойки и накрывают.
Вторая расстойка теста перед выпечкой французской булки может проходить как при комнатной температуре около 2 часов, так и в холодильнике не менее 12 часов. Главное, чтобы объем заготовок увеличился минимум в 1,5 раза перед тем, как ставить их в духовку.
Выпечка для хрустящей корочки и мягкого мякиша
Ароматность и хруст булки также зависят от способа выпечки. Французский багет печется в очень горячей печи, благодаря чему получается хрустящая и хорошо пропеченная корочка. Дополнительно, перед выпеканием, посыпают багет мукой, что придает ему особый вид и текстуру.
Перед выпечкой французской булки духовку разогревают до температуры 240°С. Если используется пекарский камень, его тоже заранее нагревают вместе с духовкой.
Правильный выбор посуды также имеет большое значение. Отлично подойдет чугунная кастрюля или сковорода. Они обеспечат равномерный нагрев снизу. Можно использовать и обычный противень, но тогда нужно будет организовать дополнительный парообразующий поддон с кипятком.
Сформованную заготовку французской булки аккуратно с помощью лопатки или листа пергамента перекладывают на противень или камень швом вниз, делают неглубокий надрез по диагонали острым ножом или лезвием.
Выпекают французскую булку при закрытой дверце духовки первые 15 минут. Это нужно для создания паровой среды, которая обеспечит подъем и хороший объем булки. После снятия крышки температуру снижают до 220°С и допекают еще 15 минут до золотисто-румяной корочки.
Готовность французской булки на закваске определяют визуально по цвету и степени подрумяненности корочки, а также по характерному звуку при постукивании по дну булки. Мякиш должен быть эластичным при нажатии.
После выпечки французскую булку извлекают из формы и охлаждают на решетке до комнатной температуры перед разрезанием и подачей на стол.
