Картофель является одним из основных продуктов питания в России. Его потребление составляет около 100 кг на человека в год. Существует более 2000 сортов картофеля, отличающихся друг от друга размером, формой, цветом и вкусовыми качествами.
Для разных способов приготовления лучше подходят определенные сорта картофеля. В этой статье речь пойдет о том, как выбрать сорт картошки специально для варки.
Факторы, влияющие на пригодность картофеля для варки
Среди основных факторов, которые влияют на то, насколько хорошо картофель будет вариться и каков будет конечный результат, можно выделить следующие: сорт картофеля, степень его зрелости на момент уборки урожая, условия и длительность хранения. Рассмотрим их более подробно.
Во-первых, сорт картофеля играет определяющую роль. Различные сорта существенно отличаются по химическому составу, в частности, по содержанию крахмала. Чем больше крахмала в картофеле, тем хуже он варится - требует больше времени, а готовые клубни получаются как бы недоваренными.
- Содержание крахмала зависит от конкретного сорта. У ранних сортов его меньше
- Кроме того, у некоторых сортов клетки крахмала разрушаются быстрее в процессе варки. Такой картофель быстрее разваривается
Ключевым фактором, определяющим способность картофеля хорошо вариться, является его зрелость. Чем более зрелым был урожай на момент уборки, тем лучше он варится. Это связано с тем, что в процессе созревания происходят структурные изменения в клетках, их содержимое становится более однородным, подверженным гидролизу и легче отделяется от кожуры в процессе варки.
Следующий важнейший фактор - условия и длительность хранения картофеля после уборки урожая. Свежеубранный картофель обычно плохо варится. Он требует «доведения», то есть выдержки в течение 10-14 дней при температуре 18-20 градусов. Именно за это время завершаются биохимические процессы, в результате которых крахмал приобретает свойство набухать в воде и легко размягчаться при варке. При более низких температурах хранения эти изменения замедляются.
Ключевым моментом хранения картофеля является температурный режим. Оптимальная температура для предотвращения преждевременного прорастания - около 2-4 градусов. При более высоких температурах активизируются ферментативные процессы, ведущие к потемнению мякоти. Холодное хранение позволяет сохранить высокие вкусовые качества картофеля.
Длительность хранения также очень важна. Как правило, столовые и ранние сорта картофеля, предназначенные для реализации в осенний период, хранят не более 1-3 месяцев. Это обеспечивает наилучшие вкусовые качества. Поздние сорта могут храниться до 6 месяцев. При более длительном хранении вкус ухудшается, мякоть темнеет, теряет сочность и питательные вещества.
Характеристики хорошо варящихся сортов картофеля
Чтобы определить, какой именно картофель лучше всего подходит для отваривания, следует обратить внимание на такие характеристики сорта, как форма клубней, структура и плотность мякоти, а также особенности кожуры.
Лучше всего для варки подходит картофель округлой или овальной формы. Такие клубни варятся равномерно, мякоть проваривается до однородного мягкого состояния. Вытянутые длинные клубни часто остаются твердыми изнутри.
Структура мякоти тоже имеет большое значение. Предпочтительна плотная, слегка мучнистая консистенция, без водянистости или рыхлости. Такая мякоть хорошо держит форму при варке, не разваривается в кашу.
Сорта с тонкой и гладкой кожурой, которая легко отделяется после варки, тоже более предпочтительны. У сортов с плотной, шероховатой и грубой кожурой она плохо отделяется, что затрудняет очистку.
Самым главным показателем, конечно же, является то, насколько быстро и равномерно картофель разваривается. Способность картофеля развариваться зависит от особенностей клеточной структуры и химического состава.
В хорошо варящихся сортах преобладает такая фракция крахмала, которая быстро набухает и разрушается при варке. Клеточные оболочки также более хрупкие, быстро разрушаются и отделяют отварившееся содержимое.
Стоит обратить внимание на такие сорта, как:
- Ред Скарлетт. Среднеранний сорт с красной кожурой, обладает отличной развариваемостью, после варки мякоть остается слегка рассыпчатой.
- Розара. Очень ранний сорт, клубни розовые с желтой мякотью, прекрасно развариваются, после варки получается однородная масса без комочков.
- Беллароза. Среднеспелый сорт, розовый, после варки мякоть маслянистая на вкус и нежная.
- Леди Клер. Ранний сорт с бледно-желтой мякотью, считается эталоном для варки и приготовления пюре, очень быстро и равномерно разваривается.
Обратите внимание, что почти все перечисленные сорта имеют розовую или красную кожуру. Дело в том, что красные сорта содержат меньше крахмала и больше других веществ и соединений, обладающих антиоксидантными свойствами.
В целом красные сорта развариваются лучше и быстрее благодаря особенностям химического состава. Напротив, белые и светло-желтые сорта часто имеют высокое содержание крахмала, вследствие чего плохо и неравномерно развариваются. Так что при выборе картофеля для отваривания лучше отдать предпочтение именно красным сортам.
Какие сорта картофеля лучше всего использовать для варки
Для получения идеально сваренного картофеля лучше выбирать определенные сорта, которые отличаются хорошей развариваемостью и после тепловой обработки дают нежную, маслянистую консистенцию.
В первую очередь посмотрите на окраску клубня. Как уже говорилось, красные и розовые сорта содержат меньше крахмала и больше полезных антиоксидантов. Это обеспечивает их хорошую развариваемость.
Рассмотрим несколько рекомендуемых сортов покраснее:
- Ред Скарлетт. Среднеранний урожайный голландский сорт с ярко-красной кожурой.
- Розара. Очень ранний, урожайность высокая. Мякоть желтая с розовыми прожилками.
- Черри Ред. Среднеспелый, для Центральной полосы России. Клубни темно-красные, овальной формы.
- Волжанин. Раннеспелый, российской селекции. Красная кожура и белая мякоть.
Все эти сорта отличаются хорошим вкусом после варки и однородной, сочной консистенцией. Они быстро и равномерно развариваются, мякоть не темнеет.
Из беломясых сортов можно выделить следующие, также хорошо подходящие для варки:
- Лорх. Среднеранний голландский сорт с желтой мякотью. Отличается стабильной урожайностью и качеством клубней.
- Невский. Среднеспелый, российской селекции. Клубни овальные, кожура и мякоть желтые. Хорошо хранится.
- Беллароза. Очень ранний, итальянской селекции. Мякоть светло-желтая, нежная. При варке быстро разваривается.
Эти сорта тоже довольно неплохо развариваются и могут использоваться для получения пюре, запекания, а также варки в мундире. Однако в среднем уступают красным сортам по скорости разваривания.
Если говорить о форме клубней, то для варки лучше выбирать округлые или овальные картофелины. Они развариваются более равномерно, чем вытянутые сорта.
Что касается размера, то он практически не имеет значения. Главное — выбрать клубни примерно одинакового размера для данной партии, чтобы они разваривались равномерно.
Подытоживая, для идеальной варки лучше выбирать следующие сорта картофеля:
- Среди красномясых — Ред Скарлетт, Розара, Волжанин. Они хорошо развариваются и имеют сочную мякоть.
- Из беломясых можно выделить Лорх, Невский и Беллароза. Хоть они и уступают по скорости разваривания красным сортам, но тоже вполне подходят.
- Лучше выбирать клубни округлой или овальной формы примерно одинакового размера.
Особенности хранения картофеля, предназначенного для варки
Для того чтобы картофель, предназначенный для последующей варки, как можно дольше сохранял свои лучшие кулинарные качества, особое внимание нужно уделить условиям его хранения.
Прежде всего отметим, что свежеубранный картофель с поля не стоит сразу же использовать для варки. Обычно такой картофель плохо разваривается, остается твердым. Это связано с тем, что сразу после выкапывания в клубнях еще продолжаются биохимические процессы, изменяющие свойства крахмала.
Поэтому свежий картофель нуждается в послеуборочном дозаривании в течение двух-трех недель. В это время происходит естественное превращение крахмала в форму, лучше разваривающуюся при тепловой обработке.
Оптимальная температура для послеуборочного дозаривания составляет 18-20 °C. При более низкой температуре процесс замедляется. А слишком высокая температура (выше 25 °C) приводит к интенсивному дыханию, потере влаги и усушке клубней.
Как только процесс дозаривания завершен, картофель следует поместить для хранения в прохладное (около +4 °C) и темное помещение с хорошей вентиляцией. Можно использовать погреб или специальные овощные хранилища, обеспечивающие нужные условия.
Важно соблюдать температурный режим. При более высоких температурах картофель начинает прорастать, а это резко ухудшает его кулинарные качества и способность к развариванию. Необходима также достаточная вентиляция, чтобы избежать скопления влаги и развития плесени.
Что касается влажности воздуха, то оптимальные показатели находятся в диапазоне 85-95%. Более низкая влажность приводит к усыханию клубней, а 100%-ная влажность будет способствовать распространению бактерий и плесени.
Очень важно также исключить попадание на хранящийся картофель прямого солнечного света. Под воздействием света активируется распад хлорофилла с образованием веществ, ухудшающих вкус и внешний вид клубней, появляется зеленая окраска мякоти - так называемая соланизация.
Для правильного хранения картофеля в помещении рекомендуется укладывать его в ящики или деревянные контейнеры высотой не более 1 метра. Высокая укладка приводит к повышенному давлению на нижние клубни, вследствие чего они быстрее теряют качество.
Также важно периодически (не реже 1 раза в 1-2 недели) перебирать картофель. Проверять, нет ли начавших прорастать экземпляров, удалять их. Это позволит предотвратить порчу всей партии.
Рецепты блюд из отварного картофеля
Отварной картофель можно использовать для приготовления большого количества разнообразных блюд - как простых домашних, так и изысканных ресторанных.
Во-первых, это знаменитое картофельное пюре, которое отлично подходит как гарнир к мясу, рыбе, может использоваться для начинки вареников и как основа для запеканий. Готовится просто: отварной очищенный картофель измельчается и взбивается с молоком, сливочным маслом и специями. Главное правило: брать сорта с высоким содержанием крахмала (Ред Скарлетт, Невский).
Не менее популярна картофельная запеканка. В ней нарезанный ломтиками отварной картофель выкладывается в форму слоями, переслаивая с каким-либо фаршем, например, из грибов или мяса. Сверху заливается соус или яйцо с молоком и выпекается до румяной корочки. Очень сытное и питательное блюдо получается.
Если нужно что-то быстрое и простое, можно просто пожарить на сковороде отварные ломтики картофеля, добавить лук и специи по вкусу. Получаются отличные домашние картофельные дольки фри.
Немного сложнее, но очень аппетитно выглядит рагу из отварного картофеля. Для него кубики очищенного вареного картофеля обжариваются вместе с нарезанным луком, морковью, грибами (можно добавить говядину или курицу). Затем все тушится в томатном соусе с специями и зеленью. Подается с рисом или макаронными изделиями.
Что касается салатов, тут фантазия не знает границ. Классическим вариантом считается салат Оливье с отварным картофелем. Но можно добавить отварную свеклу, морковь, кукурузу, зеленый горошек, кусочки ветчины или отварного мяса, разнообразные специи и соусы. Такой салат станет полноценным вегетарианским обедом.
Для сладкоежек лучшим рецептом станут картофельные оладьи. Для приготовления отварной картофель разминается в пюре, добавляется мука, яйцо, сахар и разрыхлитель. Получившаяся масса выпекается небольшими лепешками с двух сторон на сковороде. Подаются оладьи с джемом, сметаной или шоколадным соусом.
В целом, как видно из примеров, отварной картофель может стать основой для приготовления самых разнообразных и оригинальных блюд. Главное - проявить немного фантазии при выборе добавляемых ингредиентов. А правильный выбор исходного картофельного сырья, о котором рассказывалось ранее, обеспечит максимальное качество конечного результата.
Выводы - какой картофель оптимален для варки
Подводя итог, отметим основные моменты, на что следует обращать внимание при выборе картофеля для оптимальной варки:
- Лучше выбирать сорта с невысоким содержанием крахмала (красные и розовые сорта), и с более нежной, рыхлой структурой клубня. Это обеспечит быструю и равномерную варку.
- Желательно отдавать предпочтение сортам, в названии которых есть слово «столовый», например, «Скарб» или «Латона». Это специализированные сорта для кулинарии.
- Не стоит выбирать для отваривания сорта с плотной, восковой и мучнистой консистенцией мякоти. Такой картофель обычно плохо разваривается.
- Лучший размер клубней для варки - средний и крупный (80-120 грамм). Мелкий картофель разваривается неравномерно и часто «развалится» в воде.
- Свежеубранный картофель необходимо выдержать в течение 2-3 недель при температуре около +20°C для окончания биохимических процессов, отвечающих за развариваемость.
Также очень важно правильно организовать хранение закупленного для варки картофеля. Основные моменты здесь:
- Лучшая температура хранения: +2...+4°C. Более высокая температура ускоряет процессы старения картофеля.
- В помещении для хранения необходимо поддерживать высокую (85-95%) влажность воздуха.
- Обеспечить защиту от солнечного света и хорошую вентиляцию, но избегать сквозняков.
- Укладывать клубни не выше чем 1 метр по высоте и регулярно их перебирать, удаляя испорченные экземпляры.
И последний нюанс: для отваривания лучше не использовать очищенный картофель. Лучше варить картофель в мундире, а уже после варки его очищать. Так минеральные вещества сохраняются лучше.
Конечно, добиться идеального результата при варке картофеля не всегда просто. На конечное качество влияет множество факторов. Однако выбор подходящего сорта, оптимальный размер клубней, соблюдение условий хранения, правильная кулинарная обработка - все эти ключевые моменты в совокупности позволят получить отличный вкусный и сочный отварной картофель, из которого можно приготовить множество замечательных блюд.
