С давних времен люди использовали соль для длительного хранения мяса. Засоленное мясо, или солонина, было одним из самых распространенных способов сохранения мяса при положительных температурах. Процесс посола мяса позволял избежать его порчи и продлевал срок годности продукта. Однако, солонина не просто обеспечивала длительное хранение, но и приобретала особенный вкус, делая ее настоящим деликатесом.
В разных культурах развились свои традиционные рецепты приготовления засоленного и вяленого мяса. Такие блюда как испанский хамон, итальянское прошутто, армянская бастурма и итальянская брезаола стали настоящими гастрономическими шедеврами, каждый со своим уникальным вкусом, текстурой и методом приготовления. В этой статье мы расскажем об истории и рецептах приготовления этих знаменитых деликатесов, а также поделимся рекомендациями по их подаче и сочетанию с напитками.
Соленое мясо в истории
Издревле люди искали способы сохранения мяса на долгое время. Одним из таких способов стал посол – длительное выдерживание мяса в поваренной соли или рассоле. Такое «как называется засоленное мясо» - солонина - позволяло запасать мясо про запас. Солонину активно употребляли в пищу воины, путешественники, а также в периоды неурожаев.
C XIII века солонина была основным продуктом питания у монголов. Воины Чингисхана брали с собой в походы мясо, которое «вяленое мясо как называется» борц или бастурма. Они клали куски мяса под седла лошадей, отчего оно дополнительно просаливалось и теряло влагу. Такой способ консервирования мяса оказался настолько удачным, что впоследствии был заимствован многими народами.
- Мясо сыровяленое - это обобщающий термин для обозначения вяленого и сушеного мяса.
- Существует множество разновидностей сыровяленого мяса - хамон, бастурма, пастрама, ветчина и др.
Хамон: испанское сокровище из окорока
Одним из самых известных в мире деликатесов является испанский хамон. Этот кулинарный шедевр готовят по особой технологии из свиных окороков породы иберийская или белая свинья. Процесс приготовления хамона очень длительный и трудоемкий. Сначала окорока тщательно обмывают, посыпают солью и оставляют в холодильнике на неделю. Затем их подвешивают для медленной сушки и созревания. Этот этап может длиться от полугода до трех лет в зависимости от сорта хамона.
Во время созревания в помещении поддерживается определенный микроклимат. Температура и влажность воздуха постепенно меняются, что придает хамону особые вкусовые качества. Под конец сушки окорока переносят в погреб, где хамон дозревает еще несколько месяцев. Готовность хамона определяет высококвалифицированный эксперт-дегустатор. Он пробует хамон на запах, вкус, консистенцию и дает заключение о пригодности для реализации. Только после этого хамон поступает в продажу, где его нарезают на идеально тонкие ломтики.
Настоящий хамон ценится на вес золота испанцами и гурманами всего мира. Этот деликатес обязательно присутствует на всех праздничных столах в Испании. Хамон прекрасно сочетается с сыром, фруктами и игристым вином.
Прошутто - итальянская сыровяленая ветчина
Еще один знаменитый деликатес из «как называется засоленное мясо» - итальянская ветчина прошутто. Этот термин объединяет несколько разновидностей сыровяленого свиного окорока, наиболее известная из которых - пармская ветчина. Для приготовления прошутто используются свиные окорока определенных пород, выращенные в конкретных регионах Италии. Свиньи кормят натуральными кормами без использования стимуляторов роста, антибиотиков и гормонов.
Технология производства прошутто включает предварительное засоливание окороков, промывку, обсушивание, посолку специями и длительную сушку. На все про все уходит как минимум 12 месяцев. За это время окорока постепенно теряют до трети своего веса, концентрируя мясной вкус и аромат. Важную роль в формировании вкуса прошутто играет сушка и созревание в естественных условиях определенной местности. Например, для пармской ветчины характерны прохладный горный воздух, морские бризы и умеренная влажность.
Готовый продукт отличается темно-розовым цветом, плотной консистенцией и сочетанием соленого вкуса с нотками ореха и трав. Настоящий итальянский прошутто нарезают тончайшими ломтиками и подают с хрустящим багетом, оливками, сыром пекорино. Прошутто ценится гурманами за великолепные вкусовые качества и длительный процесс производства. Этот деликатес неизменно присутствует на праздничном столе в Италии как символ национальной гастрономической гордости.
Бастурма: древний восточный деликатес
Бастурма - это разновидность «как называется засоленное мясо», популярная на Востоке. Ее готовят из говяжьей или бараньей вырезки путем сушки с добавлением специй. История бастурмы уходит корнями вглубь веков. По одной из версий, этот способ консервации мяса изобрели воины Чингисхана. Во время длительных походов они заворачивали куски мяса в специи и помещали под седла лошадей. За счет давления, тепла и пота животного мясо пропитывалось солью и специями, обретая неповторимый вкус.
Согласно другой версии, бастурма имеет армянское или греческое происхождение. Ее изготавливали пастухи в горах Малой Азии еще до прихода кочевых племен. А название происходит от тюркского слова, означающего «зарытое, придавленное». Как бы то ни было, технология приготовления бастурмы сохранилась по сей день. Сперва мясо посыпают солью, давят грузом для удаления лишней жидкости и формирования плотной текстуры. Затем натирают смесью специй, вялят и сушат от 2 недель до 2 месяцев.
Готовая бастурма имеет темно-красный цвет, плотную консистенцию и яркий, насыщенный вкус с нотками специй. Ломтики восточного деликатеса подают как закуску к пиву, виски или вину. Ароматная бастурма ценится на Востоке как со времен средневековья, так и в наши дни.
Брезаола - изысканная итальянская вырезка
Еще один итальянский деликатес из категории «как называется засоленное мясо» - это брезаола. Ее делают из вырезки молодых бычков породы пьемонтезе методом сухого посола и вяления. Для приготовления брезаолы отбирают лучшие куски вырезки, удаляют жилы и жир, натирают солью с черным перцем. Затем мясо помещают под пресс на сжатие на срок от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от размера куска.
После прессовки брезаолу промывают, обсушивают, натирают специями и помещают в прохладное проветриваемое помещение для медленного созревания. Этот процесс длится от 1 до 3 месяцев. За это время мясо темнеет, концентрирует вкус и приобретает характерный аромат. Готовая брезаола имеет красно-коричневый цвет, плотную консистенцию и сбалансированный солоноватый вкус с пряными нотками. Настоящую итальянскую брезаолу нарезают тончайшими ломтиками и подают с хрустящим багетом, оливковым маслом и лимоном.
Брезаола по праву считается аристократом среди итальянских деликатесов из сыровяленого мяса. Ее ценят за длительность и сложность производства, использование отборного сырья и изысканный вкус.
