Тальятелле - разновидность лапши, классическая паста из итальянского региона Эмилия-Романья. Это типичное блюдо Болоньи, которое традиционно подают с соусом болоньезе.
Согласно легенде, тальятелле были придуманы в 1487 году талантливым придворным поваром Зафирано на свадьбу Лукреции Борджиа и Альфонсо Д’Эсте. Вдохновением послужили светлые локоны невесты.
Сегодня тальятелле - один из кулинарных символов Болоньи, популярная паста по всей Италии. Рецепты данного блюда весьма различаются по итальянских регионах, сохраняя главное - вкуснейшую пасту.
История возникновения тальятелле
Согласно легенде, тальятелле были изобретены в 1487 году в эпоху Возрождения. Светлые вьющиеся волосы Лукреции Борджиа вдохновили романтичного и искусного повара Зафирана на создание этого блюда, которое он приготовил в честь ее свадьбы с Альфонсо I д’Эсте.
Блюдо получило название «Тальолини из теста с соусом по рецепту Зафирана» и подавалось на серебряных блюдах. «Тальятелле» в переводе с итальянского означает «резаные», что отражает форму этой разновидности пасты.
Хотя легенда и приписывает изобретение тальятелле повару Зафирано, на самом деле эта паста была известна и ранее. Первые упоминания о ней встречаются в арабском трактате «Поддержание здоровья», датированном XI веком. В XIV веке этот трактат был переведен и издан в Европе.
Несмотря на то, что родиной тальятелле считают регион Эмилия-Романья и город Болонья, эта паста традиционна во многих регионах Северной и Центральной Италии. Существует множество рецептов «тальятелле» в Тоскане, Лацио, Умбрии и Марке. «Тальятелле — что это такое» — вопрос, который не имеет однозначного ответа, так как у этой пасты богатое и многовековое наследие в разных частях Италии.
Разновидности и рецепты тальятелле
Существует несколько разновидностей тальятелле. Основные из них - это тальолини и тальерини. Тальолини отличаются более короткой длиной лапши, а тальерини - более узкой шириной (около 3 мм). Также встречается зеленая тальятелле с добавлением шпината или мангольда в тесто.
Что касается рецептов, то тальятелле заключается в многообразии способов приготовления и подачи этой пасты. Классически ее подают с мясным соусом болоньезе в родной Болонье. Но есть и другие традиционные рецепты по всей Италии.
- В Тоскане популярна тальятелле с белыми грибами. Рецепты могут включать дополнительные ингредиенты: овощи, колбасу, вино.
- В Венето готовят тальятелле с горошком и панчеттой. Это традиционное весеннее блюдо.
- В Лацио и Умбрии есть свои региональные рецепты с местными продуктами.
уществуют универсальные рецепты тальятелле, популярные по всей Италии: с креветками и шпинатом, с сыром и яйцом (разновидность карбонары), с помидорами и базиликом.
| Регион | Рецепт |
|---|---|
| Эмилия-Романья | C соусом болоньезе |
| Тоскана | С белыми грибами |
| Венето | С горошком и панчеттой |
Особенности и способ приготовления
Главная особенность тальятелле - это текстура лапши. Она более шероховатая и пористая по сравнению с другими видами пасты. Это позволяет тальятелле прекрасно впитывать различные густые соусы. Именно поэтому «тальятелле что это такое» чаще всего ассоциируют с мясными соусами и рагу.
Традиционно тальятелле готовят из пшеничной муки твердых сортов и яиц. Ширина лапши составляет 5-8 мм. В 1972 году в Болонье был официально зарегистрирован рецепт, согласно которому ширина тальятелле должна быть равна 1/12270 от высоты башни Азинелли.
Приготовление тальятелле:
- Готовим тесто из муки, яиц и соли, вымешиваем его до однородности.
- Оставляем тесто на 30 минут отдохнуть под пищевой пленкой.
- Раскатываем тесто в пласт толщиной 2-3 мм с помощью скалки или пастамейкера.
- Нарезаем лапшу полосками нужной ширины с помощью ножа или специальной машинки.
- Варим тальятелле в подсоленной воде 2-3 минуты до готовности.
- Подаем с любым выбранным соусом.
Подача и популярные гарниры к тальятелле
Как уже говорилось, пасту тальятелле чаще всего ассоциируют с мясными соусами и рагу. Поэтому традиционная подача - на тарелке, где тальятелле смешивается с соусом.
Наиболее классическое сочетание - тальятелле с соусом болоньезе. Этот рецепт родом из Болоньи, где его называют «тальятелле аль рагу». Помидоры в origano состав соуса не входят.
Другой распространенный вариант - тальятелле с белыми грибами, особенно в Тоскане. Грибной соус может дополняться различными ингредиентами.
В качестве гарнира к тальятелле часто подают тертый пармезан. Также возможны опции со свежими овощами - рукколой, помидорами черри, стручковой фасолью. На юге Италии распространен вариант с базиликом.
Тальятелле в современной кухне Италии
Несмотря на многовековую историю, тальятелле до сих пор остается одним из самых популярных и узнаваемых блюд итальянской кухни. Лапша по-прежнему готовится в основном из традиционных ингредиентов по классическим рецептам.
В то же время появляются и новые варианты этого блюда. Например, шеф-повара экспериментируют с нетрадиционными начинками и соусами на основе авторских рецептов. При этом они стараются сохранить узнаваемый вкус и текстуру тальятелле.
Еще одно новшество - использование неканонических цветов теста, помимо традиционных желтого и зеленого. Например, черная тальятелле с добавлением чернил кальмара или красная - с помидорами или свеклой.
Также актуальным трендом являются различные вегетарианские и веганские версии тальятелле без мясных соусов. Это позволяет привлечь к итальянской кухне новые группы потребителей со специальными диетическими предпочтениями.
