Плов - одно из самых популярных блюд восточной кухни. Считается, что его история насчитывает несколько тысячелетий. Первое упоминание о плове встречается в древнеперсидских текстах примерно 2500 лет назад. В те времена это блюдо готовилось на пару и состояло только из риса и мяса.
История блюда плов
Современный рецепт плова сформировался в Средней Азии. Там в него стали добавлять различные овощи - морковь, лук, а также специи и зирвак (фруктово-специальная смесь). Приготовление плова в больших казанах на костре также является азиатской традицией.
Одним из центров культуры плова считается Афганистан. Там это блюдо готовят с особым тщанием и любовью. Афганский плов отличается особой сочностью и ароматом благодаря длительной варке ингредиентов в закрытом казане на медленном огне.
Еще одной отличительной чертой афганского плова является приготовление его на костре в больших чугунных или медных казанах, вмещающих до 50 порций блюда. Эта традиция сохранилась в Афганистане со времен средневековья.
Такой способ приготовления позволяет равномерно прогревать все ингредиенты, полностью концентрировать их ароматы в закрытом пространстве казана. Плов, сваренный в афганском казане на костре, получается особенно вкусным и нежным.
Основные ингредиенты для приготовления
Для приготовления афганского плова в казане на костре используется не так много ингредиентов. Тем не менее, каждый из них играет важную роль в формировании вкуса и консистенции этого блюда.
- Рис. Чаще всего используют длиннозерный басмати или южноазиатские сорта, отличающиеся рассыпчатостью после варки.
- Мясо. Традиционно берут баранину или говядину. Мясо нарезается небольшими кусочками.
- Лук репчатый. Придает плову аромат и сладость.
- Морковь. Добавляет сладость и сочность.
- Растительное масло. Чаще всего используют подсолнечное.
- Зирвак. Специальная смесь из кишмиша, чернослива, грецких орехов, моркови, сахара.
Дополнительно в плов могут входить нут, изюм, куркума, барбарис, имбирь, черный перец, кориандр. Эти ингредиенты добавляются для усиления вкуса и аромата. Например, куркума придает блюду яркий желтый цвет.
Одним из обязательных компонентов афганского плова является зирвак. Это фруктово-ореховая смесь с добавлением сахара, которая готовится отдельно в течение нескольких часов, а затем добавляется в плов за 10-15 минут до готовности.
Благодаря зирваку плов приобретает особую сладость и аромат. Этот ингредиент считается одним из ключевых, отличающих афганский рецепт от пловов других национальных кухонь.
Еще один важный элемент приготовления плова в афганском стиле - это казан. Лучше всего подходят чугунные или медные казаны большого объема, рассчитанные на 30-50 порций. Толстые стенки таких казанов позволяют равномерно прогревать все ингредиенты и концентрировать ароматы.
Пошаговый рецепт плова в афганском стиле
Приготовление настоящего афганского плова в казане на костре - это целый ритуал, требующий времени и терпения. Рассмотрим его пошагово:
- В казан наливается растительное масло и обжаривается нарезанный небольшими кусочками лук до золотистого цвета.
- Добавляется морковь и жарится вместе с луком около 5 минут.
- Затем в казан выкладывается мясо и обжаривается со всех сторон до румяной корочки.
- После мяса в казан отправляются остальные ингредиенты - рис, нут, изюм, соль, перец, зира, куркума, молотый кориандр.
- Все содержимое заливается крутым кипятком так, чтобы уровень воды был примерно на 1 см выше уровня остальных ингредиентов.
- Казан плотно закрывается крышкой и ставится на очень медленный огонь, чтобы содержимое томилось около 1 часа.
- За 10-15 минут до готовности в плов добавляется приготовленный отдельно зирвак.
- Готовый афганский плов в казане на костре получается ароматным, рассыпчатым, сочным и нежным.
Как видите, афганский рецепт плова достаточно простой по ингредиентам, но требует тщательного следования технологии приготовления, особенно на этапе томления в закрытом казане на медленном огне или углях.
Секреты приготовления плова в афганском казане на костре
Главный секрет приготовления плова в афганском казане на костре - это правильно раскаленный казан. Он должен быть очень горячим, но не настолько, чтобы пригорало мясо или рис. Казан ставится на угли, разводимые в яме или просто на земле. Угли должны равномерно прогревать дно и стенки казана.
- В афганском казане с толстым дном продукты готовятся равномерно и не пригорают.
- Казан плотно закрывается крышкой, поэтому все ароматы концентрируются внутри.
Еще один важный момент - соотношение риса и жидкости. Воды или бульона должно быть чуть меньше, чем объема риса. За счет этого рис впитает в себя весь ароматный бульон и станет рассыпчатым. Кроме того, плов получится сочным и не пересушенным.
| Пропорции риса и жидкости | 1 часть риса на 0,9-1 часть жидкости |
Последний секрет - это время запекания плова под крышкой после того, как добавили рис. Обычно это 5-10 минут. За это время рис впитает всю влагу и станет мягким. Если запекать дольше, может получиться переваренный рис с разваливающимися зернами.
Популярные вариации плова по регионам
Плов - это блюдо, которое готовится во многих странах Азии. Но в каждом регионе есть свои особенные рецепты плова с разными ингредиентами и способами приготовления.
- В Узбекистане плов часто готовят в казане на огне, а не на костре. Популярен плов с бараниной и изюмом.
- В Таджикистане используют больше зелени, чеснока и специй. Рис обычно заправляют растительным маслом.
- Афганский плов всегда готовят в казане на костре. Классика - плов с говядиной и кишмишем.
Но есть и другие интересные варианты плова, менее традиционные для разных регионов:
- Плов с морепродуктами и шафраном популярен на юге Казахстана.
- В Грузии можно попробовать плов с фасолью и тыквой.
- В Армении готовят плов с сушеными абрикосами и грецкими орехами.
Как видно из примеров, плов можно готовить с самыми разными добавками, комбинируя мясо, овощи, фрукты, орехи. Экспериментируйте и создавайте собственные необычные вариации!
А вот приготовление плова в афганском казане на костре остается неизменной традицией. Именно такой способ придает плову особенный дымный вкус и аромат, которым славится это блюдо.
Плов по-таджикски с зеленью и чесноком
- Рис заправляют растительным маслом
- Добавляют много зелени - кинзу, укроп, петрушку
- Чеснок добавляют целыми головками
Узбекский плов с бараниной и изюмом
Отличается от классического афганского плова тем, что вместо говядины используется баранина. Также обязательно добавляют сладкий изюм.
Такие варианты плова тоже очень вкусные, хоть и отличаются от первоисточника. Но главное, чтобы сохранялась традиция приготовления в афганском казане на костре! В этом и есть самобытность и фирменный аромат настоящего плова.
