Грузинский соус из слив: рецепт, история приготовления и советы по подаче

Ткемали - популярный грузинский соус, который готовится из слив, специй и зелени. Он обладает ярким, неповторимым вкусом и используется для придания аромата и пикантности мясным, рыбным блюдам и овощным гарнирам. Ткемали часто подают к шашлыкам, сациви, хачапури. Этот соус является визитной карточкой грузинской кухни.

Классический рецепт ткемали из слив

Ткемали - это традиционный грузинский соус из кислой сливы. Его называют визитной карточкой грузинской кухни, так как он подается практически к любому мясному или овощному блюду. В классическом варианте для приготовления ткемали используют сливы сорта «Коба» - они обладают оптимальной кислотностью.

Для приготовления соуса ткемали традиционно берут следующие ингредиенты:

• кислая слива сорта «Коба» - 2-2,5 кг на 1 литр готового соуса;
• лук репчатый - 1-2 головки;
• чеснок - 5-7 зубчиков;
• соль, сахар - по вкусу;
• пряности: базилик, мята, кинза, укроп, кориандр - всего около 100 граммов;
• острый красный стручковый перец - 1-2 шт.

Приготовление классического ткемали из слив в домашних условиях состоит из следующих этапов:

1. Сливы тщательно перебирают, моют, удаляют плодоножки.
2. Затем сливы варят в небольшом количестве воды 30-40 минут до мягкости.
3. Вареные сливы протирают сквозь сито, получая однородное сливовое пюре.
4. Измельчают на мелкой терке или пропускают через мясорубку лук и чеснок.
5. Также измельчают зелень и перец.
6. Все ингредиенты смешивают с подготовленным сливовым пюре, доводят до кипения.
7. По вкусу добавляют соль и сахар, варят соус еще 5-10 минут.
8. Разливают горячий соус по стерильным банкам.

Получается ароматный кисло-сладкий соус с ярким вкусом пряностей. Его подают к мясу, овощам, используют как заправку для салатов и соус для хинкали или хачапури.

История соуса ткемали

Соус ткемали - это традиционный грузинский соус, который готовится из кислых фруктов, слив или алычи. Его отличает резкий кисло-сладкий вкус с нотками пряностей. Считается, что ткемали берет свои истоки в грузинской кухне, где он традиционно подается к мясным и овощным блюдам как приправа.

Первые упоминания о соусе ткемали в Грузии относятся к XII веку. Согласно легенде, его придумала крестьянка по имени Тамара, которая решила сделать приправу к мясу из того, что было под рукой в ее саду - кислых слив. Отсюда и название «тке-мали», что в переводе с грузинского означает «сливовый соус Тамары».

Со временем рецепт ткемали распространился по всей Грузии и прочно вошел в традиционную кухню. Каждая хозяйка старалась приготовить свою интерпретацию ткемали с добавлением разных специй и трав. Хотя изначально этот соус готовили только из сливы, позже стали использовать и другие кислые фрукты вроде алычи, вишни, кизила.

В классический рецепт ткемали кроме фруктового пюре обязательно входит репчатый лук, чеснок, красный стручковый перец, кинза, базилик, мята, кориандр, лавровый лист и другие специи по вкусу. Этот набор ингредиентов придает соусу характерный пикантный вкус.

На протяжении веков ткемали был обязательным атрибутом любого грузинского застолья и праздничного стола. Его подавали буквально ко всем блюдам - мясу, овощам, сыру, хлебу. Соус идеально сочетался с местными винами, дополняя их букет.

В современной Грузии ткемали по-прежнему популярен и готовится в каждом доме. Более того, этот соус получил известность и за пределами страны. Сегодня рецепты ткемали можно встретить в кулинарных книгах многих народов. Причем каждый народ вносит в классический вариант свои нотки - использует местные травы и специи.

Различные варианты рецепта ткемали

Несмотря на довольно устоявшуюся классику, рецепты грузинского соуса из слив - ткемали - достаточно вариативны. Каждый повар или хозяйка может добавить в него свои «фишки» - использовать другой набор специй, трав, овощей. Это позволяет создавать уникальные интерпретации знаменитого соуса.

Основные вариации рецептов ткемали зависят от выбора фруктовой основы. Хотя изначально для этого соуса использовали исключительно сливы, сегодня повара экспериментируют и с другими ингредиентами.

• Ткемали из сливы - классический и самый распространенный вариант. Используются только кислые сорта слив, которые варятся, протираются и смешиваются с пряностями.
• Ткемали из алычи или вишни. Эти ягоды можно комбинировать со сливами или использовать отдельно, чтобы придать соусу яркий кисло-сладкий вкус.
• Ткемали из хурмы. Экзотический вариант с ярким ароматом и необычным привкусом. Подходит для экспериментальных блюд.
• Ткемали из облепихи. Придает соусу красивый оранжевый цвет и легкую терпкость. Хорошо сочетается с мясом дичи.

Также варьируется набор используемых специй и трав:

• Классика - базилик, кинза, мята, кориандр, лавровый лист, перец чили.
• Для пикантности добавляют лук, чеснок, имеретинский шафран, тмин, гвоздику, красный перец.
• Для экзотических ноток используют кардамон, мускатный орех, куркуму, имбирь, галангал.
• Вегетарианский вариант готовится без чеснока и лука, но с добавлением орехов.

Некоторые современные рецепты предлагают добавлять в ткемали неожиданные ингредиенты, чтобы подчеркнуть вкус основных продуктов или придать нестандартные тона:

• Какао-порошок для яркости вкуса.
• Кофейные зерна для ароматной горчинки.
• Ваниль для сглаживания кислотности.
• Томатную пасту для пикантности.

Также варьируют консистенцию ткемали в зависимости от предполагаемого способа подачи:

• Классический вариант - густой однородный соус без кусочков.
• Фруктовый вариант с кусочками слив или ягод, подается как салат.
• Жидкий вариант как приправа для маринада мяса или заправка для салата.
• Густой соус с кусочками овощей, трав и орехов для шашлыка.

Советы по подаче соуса ткемали

Классический грузинский соус из слив - ткемали универсален в применении. Его можно использовать как заправку, соус, маринад или самостоятельное блюдо. Но есть несколько нюансов, которые стоит учитывать, чтобы раскрыть весь потенциал этого соуса.

Во-первых, следует грамотно подобрать основное блюдо. Лучше всего ткемали сочетается с мясными и овощными продуктами, которые подчеркнут его насыщенный вкус без излишней приторности.

Во-вторых, ткемали прекрасно сочетается с зеленью, орехами и сырами. Эти ингредиенты помогают сбалансировать кисло-сладкий вкус.

В-третьих, очень важно правильно выбрать напиток для ткемали. Этот ароматный соус лучше всего сочетать с насыщенными региональными винами и прохладительными напитками.

И последний нюанс - температурный режим подачи. Классический ткемали подают при комнатной температуре.