Холодец - одно из самых популярных блюд на праздничном столе в славянской кухне. Особенно часто его готовят к Пасхе. Этот наваристый мясной заливной студень имеет не только привлекательный внешний вид, но и очень вкусен, особенно если сделан из натуральных продуктов.
Самым лучшим вариантом сырья для холодца считается домашняя птица - курица или петух. Мясо должно быть свежим, ни в коем случае не замороженным. Особенно хорош петух, так как в нем больше натуральных желеобразующих веществ, которые помогут бульону лучше схватиться. Кроме того, мясо петуха более ароматное.
Выбор петуха и ингредиентов для холодца
Для приготовления вкусного холодца из петуха в первую очередь важно выбрать правильные ингредиенты. Лучше всего подойдет свежий домашний петух весом 1,5-2 кг. Такой петух даст насыщенный наваристый бульон и вкусное нежное мясо. Если использовать замороженного петуха, бульон может получиться мутноватым. Кроме того, для хорошего застывания холодца важно добавить в бульон 4-6 куриных лапок - в них содержатся природные желатины. Из овощей потребуются 1 луковица, 1-2 моркови, корень петрушки. Для аромата добавляют лавровый лист, душистый и черный перец горошком, 6-7 зубчиков чеснока. По вкусу солят.
При выборе петуха стоит обратить внимание на цвет мяса - оно должно быть светлым, без синевы и серых пятен. Жир должен быть белым, а не желтым. Ноги у молодого петуха гладкие, лапки упругие и розовые. На ощупь тушка должна быть плотной, а не дряблой. Гребень и сережки ярко-красные. Желательно, чтобы петух был забит не более 2 дней назад.
- свежий домашний петух весом 1,5-2 кг
- 4-6 куриных лапок
- 1 луковица
- 1-2 моркови
- корень петрушки
- лавровый лист
- душистый и черный перец горошком
- 6-7 зубчиков чеснока
Такой набор ингредиентов позволит приготовить ароматный прозрачный холодец с хорошим застыванием без использования желатина. Выбирая свежего петуха и качественные ингредиенты, можно быть уверенным в отменном вкусе будущего холодца.
Подготовка петуха и лапок к варке
Перед тем как варить холодец, петуха и лапки нужно тщательно подготовить. Этот процесс занимает некоторое время, но очень важен для получения прозрачного наваристого бульона.
- Начинать надо с того, чтобы хорошо вымыть петуха и лапки под проточной водой, удалив все загрязнения. Затем петуха нужно тщательно поскоблить ножом, удалив оставшиеся перья. Разрезать тушку лучше на крупные куски, чтобы в процессе варки мясо хорошо проварилось.
- Обработка лапок требует особого внимания. Сначала их следует подержать над открытым огнем, чтобы лапки слегка обуглились. Это поможет удалить остатки перьев и придаст приятный аромат бульону. Затем ножом нужно счистить верхний слой кожицы с лапок и тщательно вымыть. Также острым ножом аккуратно срезаются когти и счищается ороговевшая кожа со шпор.
- Подготовленные таким образом лапки вместе с нарезанным петухом складываются в большую кастрюлю, заливаются холодной водой так, чтобы ее уровень был выше мяса на 2-3 см, и оставляются на 30-40 минут для замачивания.
- Замачивание позволит удалить остатки крови из мяса и сделать бульон прозрачным. По истечении времени воду из кастрюли следует слить, а мясо тщательно промыть проточной водой. Затем снова уложить куски мяса в кастрюлю как можно плотнее и залить чистой холодной водой.
Такая тщательная предварительная подготовка петуха и лапок позволит избавиться от лишних примесей и получить ароматный прозрачный бульон. Это очень важный этап приготовления холодца, который нельзя пропускать.
Пошаговый процесс варки холодца
После того, как петух и лапки подготовлены, можно приступать непосредственно к варке холодца. Этот процесс занимает несколько часов.
Сначала кастрюлю с мясом и лапками ставят на сильный огонь и доводят почти до кипения. Затем огонь убавляют до минимума, накрывают кастрюлю крышкой и доводят уже до кипения. Таким образом, не будет образовываться пена. Далее варят на медленном огне под крышкой около 4 часов, периодически снимая пену.
По истечении 4 часов в бульон добавляют соль и специи - черный молотый перец, лавровый лист, душистый перец. Проверяют соль, при необходимости досаливают. Еще варят холодец 2 часа уже без крышки.
Такой длительный процесс варки при низкой температуре позволяет полностью раскрыться вкусу мяса и извлечь все полезные вещества из костей и суставов, что важно для хорошего застывания холодца.
Финальные этапы приготовления: разливание по формам и застывание
После того как холодец из петуха варился около 6 часов, наступают финальные этапы его приготовления:
- Сначала из бульона вынимают все куски мяса и овощи. Мясо отделяют от костей и рвут на волокна.
- Затем бульон процеживают через марлю или дуршлаг, чтобы отфильтровать остатки костей и овощей. Полученный прозрачный бульон дают настояться 15-20 минут. За это время жир поднимется на поверхность и его можно будет аккуратно удалить.
- Пока бульон настаивается, нарезанное мясо раскладывают по порционным формам, заполняя их примерно на 2/3 объема. Можно добавить кусочки вареной моркови или яиц для украшения. Затем остуженный и процеженный бульон разливают по формам, доливая практически доверху.
- Готовый холодец из петуха остужают до комнатной температуры, а затем ставят в холодильник минимум на 6-8 часов, чтобы он полностью застыл. Лучше оставить на всю ночь.
Правильно проведенные финальные этапы приготовления позволят получить ароматный прозрачный холодец с прекрасной структурой, который можно нарезать аккуратными ломтиками. Подают с хреном, горчицей, горлодером. Приятного аппетита!
