Крым славится обилием дикорастущих грибов. Благодаря благоприятному климату и разнообразию ландшафтов, здесь можно найти около 600 видов грибов. Сезон сбора длится практически круглый год, начиная с ранней весны. Даже под снегом опытные грибники находят первые весенние деликатесы. В этой статье мы расскажем о самых популярных съедобных грибах Крыма, которые ценятся за неповторимый вкус и пользу для здоровья. Узнайте, где и когда искать эти грибы, как отличить их от несъедобных или ядовитых двойников.
Горный белый гриб
Горный белый гриб - один из самых популярных и вкусных грибов Крыма. Он относится к семейству трихоломовых и имеет научное название. Этот крупный гриб с мясистой шляпкой диаметром до 20 см растет в лесах Крыма группами, предпочитая почву возле лиственных и хвойных деревьев. Сезон сбора длится с начала лета до середины осени.
Шляпка горного белого гриба гладкая сверху и покрыта пластинками снизу. Она может быть белого или кремового цвета. Короткая плотная ножка иногда покрыта ворсинками. Мякоть белая, с приятным мучнистым запахом и слегка горьковатым вкусом у зрелых грибов. Горный белый гриб богат полезным антибиотиком клитоцибином.
Из этого гриба готовят разнообразные блюда - жарят, тушат, маринуют, солят. Он хорошо сочетается с мясом и овощами. Но хранится совсем недолго, поэтому горный белый гриб лучше сразу после сбора использовать для приготовления или замораживания. Крымские опята в Крыму появляются в конце августа и растут до самых холодов. Их легко узнать по медово-желтым шляпкам с темными чешуйками. Эти грибы чаще встречаются семьями на деревьях и пнях во влажных местах. Из них делают закуски и гарниры, предварительно отварив.
Крымские съедобные грибы лисички обитают в лесах центральных и южных районов полуострова. Эти яркие желто-оранжевые грибы без четкого разделения на шляпку и ножку растут группами на открытых участках. Они полезны и вкусны в любом виде, хотя при жарке немного теряют свои достоинства.
Мышата (рядовка серая)
Мышатами или серыми рядовками называют несколько видов съедобных грибов, которые распространены в лесах Крыма. Эти грибы, несмотря на маленький размер, очень ценятся за свой вкус и питательные свойства. Мышат можно найти в хвойных и смешанных лесах с конца августа до глубокой осени.
У молодых экземпляров шляпки конусовидные и загнутые вовнутрь. У взрослых грибов шляпки становятся плоскими с завернутыми краями и растрескиваются. Их диаметр варьируется от 5 до 10 см. Цвет шляпок от светло-серого до темно-серого. Какие грибы растут в Крыму с такими шляпками? Конечно, это мышатки! Характерная черта мышат - длинные ножки до 12 см, утолщенные к основанию. У зрелых экземпляров ножки полые внутри. Цвет ножки обычно бледно-желтый или сероватый. Мякоть нежная, с приятным мучным ароматом.
Мышат употребляют в пищу после отваривания. Из них готовят различные закуски и гарниры, добавляют в супы и соусы. Популярно консервирование этих грибов - маринование, соление, засолка. Также мышат можно замораживать после предварительной варки. Собирая мышат в крымских лесах, следует уделить особое внимание их идентификации и отличию от несъедобных и ядовитых грибов похожих видов. Признаки съедобной мышатки: серо-коричневая шляпка, бледная ножка с белым кольцом, белый споровый порошок.
Лисички
Лисички, которые еще называют петушками, относятся к наиболее распространенным в Крыму съедобным грибам. Они растут большими скоплениями в степных, лесостепных и предгорных районах полуострова, особенно в природных заказниках Симферопольского, Белогорского и Бахчисарайского районов. Удивительно, но лисички предпочитают не лес, а открытые пространства – луга и поляны. Эти желто-оранжевые грибы без разделения на шляпку и ножку можно найти среди травы какие грибы растут в Крыму такой необычной формы? Конечно же, это лисички или петушки.
У них неровные, слегка волнистые шляпки желтого цвета с углублением в центре. Края шляпок подвернутые, мясистые. Короткие ножки, слегка сужающиеся к основанию, одного цвета со шляпкой. Мякоть плотная, с легкой кислинкой и красноватым оттенком при надавливании. Лисички обладают ценными диетическими и целебными свойствами. Они помогают при заболеваниях печени, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта. Грибы богаты белками, углеводами, минеральными солями и витаминами.
Из лисичек готовят самые разные блюда: жарят, тушат, маринуют, солят и засахаривают. Они хорошо сочетаются с мясом, овощами, другими грибами. Лисички легко переносят транспортировку и долго хранятся в свежем и консервированном виде.
Опята осенние
Осенние опята - одни из самых любимых грибов у крымских грибников. Эти грибы из семейства печеночниц появляются в конце лета и растут до наступления заморозков на полуострове. Их можно встретить в хвойных, лиственных и смешанных лесах Крыма. У молодых опят шляпки конические, загнутые вовнутрь, желтовато-коричневого цвета. У взрослых они становятся выпуклыми, достигая 5-15 см в диаметре. Характерный признак - наличие бархатистых чешуек на поверхности. А какие еще крымские грибы бывают с чешуйками? Правильно, осенние опята!
У опят красноватые, довольно редкие пластинки, которые после надавливания или повреждения зеленеют. Крупные экземпляры имеют полые ножки длиной до 10 см с характерным белым кольцом под шляпкой. Мякоть нежная, оранжевая, со сладковатым вкусом без особого запаха.
Из осенних опят делают закуски и гарниры к мясу после предварительной варки или жарки с луком, сметаной, маслом. Их также маринуют, солят, консервируют. Грибы содержат много белка, поэтому очень питательны. Сбор опят требует осторожности, поскольку существуют несъедобные и ядовитые двойники. Главные отличия: настоящие опята имеют медово-желтые шляпки с темными чешуйками и белый споровый порошок.
Маслята обыкновенные
Маслята - одни из самых популярных съедобных грибов в Крыму. Эти представители семейства млечниковых широко распространены в лесах и на лугах полуострова. Особенно много маслят можно найти в Белогорском, Симферопольском и Бахчисарайском районах. Уже по внешнему виду понятно, что это за грибы. У маслят округлые буроватые шляпки, которые с возрастом раскрываются до 10-15 см в диаметре. Они скользкие и будто смазаны маслом - такие грибы еще называют масленками. Какие крымские грибы так похожи на масло? Правильно, маслята!
Характерные черты этих грибов - тонкие ножки, часто с белым кольцом, и наличие млечного сока. Под шляпкой находится губчатый слой с мелкими желтоватыми порами. Мякоть белая, очень нежная и сочная. Маслята обладают приятным ореховым вкусом и ароматом. Их употребляют в пищу в свежем, соленом, маринованном виде, а также замораживают. Но эти грибы плохо хранятся, поэтому их лучше сразу готовить или консервировать. Сбор маслят требует внимательности, так как существуют несъедобные двойники этого гриба. Главное отличие настоящих маслят - наличие белого млечного сока и отсутствие жгучего вкуса.
Грузди
Грузди - ценные съедобные грибы, которые растут в лесах Крыма. Эти пластинчатые грибы из семейства млечниковых встречаются в предгорных и горных районах полуострова. Сезон сбора груздей длится с июля по сентябрь. В крымских лесах произрастают такие разновидности этих грибов, как перечный, сухой и дубовый грузди. Все они имеют белые шляпки, но отличаются окраской и другими признаками. Такие необычные белые грибы с пластинками какие грибы растут в Крыму? Конечно, это - грузди!
У перечного груздя на шляпке заметны сероватые пятна, а на узких густых пластинках после надлома появляются капли едкого млечного сока. Сухой груздь отличается голубоватым оттенком пластинок и отсутствием млечного сока. У дубового груздя шляпка с бурыми полосами, а ножка имеет желтые ямки. Грузди обладают ценными вкусовыми качествами, но перед кулинарной обработкой их необходимо вымачивать для удаления горечи. Из них готовят различные маринады, соленья, жаренье, а также замораживают для длительного хранения.
Сбор груздей требует осторожности, поскольку существует много ядовитых двойников этих грибов. Важно обращать внимание на такие признаки, как цвет шляпки, наличие пластинок, млечного сока, запах при разломе гриба.
Рыжики
Рыжики - одни из самых ароматных и вкусных грибов, растущих в крымских лесах. Эти популярные съедобные грибы из семейства млечниковых встречаются повсеместно на полуострове. Больше всего рыжиков в районе Рыбачьего и в лесах Южного берега Крыма.
Рыжики любят произрастать большими группами в тенистых хвойных и лиственных лесах. Сезон их плодоношения длится с июля до глубокой осени. Эти красивые ярко-оранжевые грибы с плотными шляпками диаметром до 12 см невозможно спутать ни с какими другими. Какие грибы растут в Крыму такого насыщенного рыжего цвета? Правильно, это рыжики!
Отличительные черты рыжиков - красноватые пластинки, меняющие цвет на зеленоватый при повреждении, клейкая шляпка и полые ножки длиной до 2 см. Мякоть у этих грибов очень сочная, с легким фруктовым привкусом и запахом. Рыжики очень ценятся за свои вкусовые качества. Из них готовят самые разнообразные блюда: маринуют, жарят, тушат, добавляют в пироги и супы. В соленом и консервированном виде грибы сохраняют все полезные свойства. При сборе рыжиков следует с осторожностью относиться к похожим на них другим грибам. Ведь среди двойников рыжиков есть и несъедобные, и даже ядовитые грибы. Поэтому важно четко знать отличительные признаки этого ценного крымского гриба.
Дождевики
Дождевики – это грибы, которыми невозможно отравиться. Но собирая их, нужно все-таки проверять их мякоть: у настоящего дождевика она всегда белая. В Крыму распространены дождевики гигантский и грушевидный. У первого плодовое тело круглое и белое, но со временем становится желтоватым. Может достигать высоты в 34 см.
- Дождевики предпочитают расти в тенистых и влажных местах, например в лесу.
- Сезон сбора дождевиков длится с июня по октябрь.
Плодовое тело грушевидного дождевика очень похоже на грушу по форме. Кожица шершавая с маленькими бугорками. Растут дождевики в предгорной местности, выбирая для себя гнилую древесину. В пищу годятся только молодые грибы. По содержанию питательных веществ могут сравниться с белыми.
Подготовка грибов перед приготовлением
Перед тем как приготовить собранные грибы, их нужно правильно подготовить. Этот процесс включает в себя несколько важных этапов.
- Тщательно перебрать грибы, удалив испорченные экземпляры, а также листья, ветки и прочие посторонние предметы. Обрезать червивые места ножом.
- Хорошо промыть грибы в холодной воде, обращая внимание на складки шляпки. При необходимости воспользоваться щеточкой. Крупные экземпляры разрезать пополам, чтобы удалить весь песок.
- Положить подготовленные грибы в эмалированную или стеклянную посуду и залить холодной подсоленной водой на 30-60 минут для удаления горечи (если таковая присутствует) и лишнего сока.
После замачивания воду следует слить и тщательно промыть грибы несколько раз чистой водой. Затем их необходимо разложить на дуршлаге или сито, дать стечь лишней влаге и подсушить. Теперь грибы готовы к дальнейшей кулинарной обработке. Особенности подготовки некоторых распространенных в Крыму видов грибов:
- Маслята требуется очистить от скользкой шкурки и тщательно отмыть от слизи.
- У рыжиков удалить ножкой остатки земли и песка из мест сочленения шляпки.
- Опята перед приготовлением рекомендуется отварить в течение 5-10 минут для уменьшения горечи и улучшения вкуса.
Соблюдая описанные рекомендации по подготовке, можно быть уверенным в безопасности грибов, а также сохранить их первоначальный вкус и пищевую ценность.
Рецепты блюд из грибов
Крым славится обилием вкусных и полезных грибов. Их можно приготовить по-разному, но мы предлагаем попробовать несколько проверенных рецептов.
Жареные опята с луком: 500 г опят, 2 луковицы, растительное масло, соль и перец по вкусу.
- Опята нарезать крупными кусками, лук - кольцами.
- Разогреть сковороду с маслом, обжарить лук в течение 2-3 минут.
- Добавить грибы, посолить, поперчить и жарить еще 5-7 минут до готовности.
- Подавать жареные опята с луком как гарнир или закуску.
Соленые маслята: 1 кг маслят, 70 г соли.
- Маслята разрезать пополам, удалить ножкой землю.
- Выложить в эмалированную кастрюлю слоями с солью.
- Поставить гнет, оставить на 5-6 часов для соления.
- Готовые соленые маслята хранить в холодильнике.
Суп из лисичек и картофеля: ингредиенты на 4 порции: 500 г лисичек, 4-5 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 4 ст. л. сметаны, 3 ст. л. муки, специи.
- Лисички и картофель нарезать и сварить до готовности в подсоленной воде.
- Приготовить заправку - обжарить муку с луком и морковью, развести бульоном.
- Добавить заправку и сметану в суп, посолить, поперчить и варить еще 5 минут перед подачей.
Правила сбора и хранения грибов
Чтобы собранные в крымских лесах грибы радовали вкусом и были безопасны, при их заготовке нужно соблюдать определенные правила.
- Срезать ножку целиком, оставляя часть под землей для последующего роста грибницы.
- Не трогать старые, переросшие экземпляры.
- Не вырывать грибы с корнем, чтобы не повредить мицелий.
- Собирать только известные съедобные виды, не трогая незнакомые или вызывающие сомнение.
При транспортировке:
- Переносить аккуратно, в плетеной корзине или дырчатом пакете, чтобы грибы «дышали».
- Разделить по видам, избегая смешивания для сохранения аромата.
- Защитить от солнечных лучей и высокой температуры.
При хранении:
- Дома сразу же перебрать, отсортировать и использовать свежие грибы.
- Для последующего хранения заморозить или засушить на 3-5 дней при t 30-40°С.
- Держать в прохладном (0-5°С) и сухом помещении в холщовом мешочке.
Строгое соблюдение перечисленных рекомендаций позволит насладиться ароматными дарами крымских лесов и избежать пищевых отравлений грибами.
Как отличить съедобные грибы от несъедобных
Определить, является ли найденный в лесу гриб съедобным, бывает непросто. Но это очень важно, чтобы избежать отравления. Давайте разберем основные признаки, по которым можно отличить полезные грибы Крыма от опасных.
Внешний вид:
- Съедобные грибы имеют плотную, упругую консистенцию, их мякоть на разрезе не окрашивается.
- Ядовитые грибы обычно бывают ломкими, с водянистой или окрашенной мякотью.
Цвет:
У большинства ядовитых видов присутствуют пестрая, неестественно яркая окраска, резкий неприятный запах. Съедобные крымские грибы имеют естественные, приглушенные тона от белого до коричневого.
Пластинки и трубочки:
- У съедобных пластинки плотно прилегают к ножке, имеют ровные края.
- У ядовитых - наоборот, часто висячие, с неровным, зазубренным краем.
Ножка:
Для большинства ядовитых грибов характерна тонкая, ломкая, часто изогнутая ножка. У съедобных она более толстая и прямая. Конечно, определить съедобный гриб не всегда просто. Лучше сомневаться и не брать незнакомые экземпляры, чтобы не рисковать здоровьем. С опытом отличить полезные грибы становится проще.
Меры предосторожности при сборе грибов в Крыму
Несмотря на кажущуюся безопасность, сбор грибов в Крыму требует соблюдения ряда мер:
- Надевать закрытую одежду и обувь, чтобы избежать укусов насекомых и змей.
- Брать с собой запас питьевой воды в жаркую погоду.
- Иметь при себе аптечку для оказания первой помощи.
- Сообщить родственникам о месте и предполагаемом времени возвращения из леса.
Кроме того, стоит проявлять осторожность при определении видов:
- Ни в коем случае не пробовать незнакомые грибы на вкус в лесу.
- Если есть сомнения, лучше не брать данный экземпляр.
- Сравнивать со справочным атласом или фотографиями.
- Проконсультироваться с опытным грибником.
Строгое соблюдение перечисленных правил позволит безопасно насладиться дарами крымских лесов.
