В статье рассказывается о том, что говяжья шея - это дешевый и питательный отруб говядины, который часто недооценивают. Однако из него можно приготовить множество интересных блюд.
Приводятся примеры того, шейная часть говядины для чего подходит в русской и других кухнях. Объясняются преимущества использования этого отруба.
Дается обзор рецептов и способов приготовления, о которых пойдет речь в статье.
Фарш и тефтели из говяжьей шеи
Говяжья шея имеет выразительный вкус и постное мясо, поэтому для приготовления фарша в него нужно добавлять не менее четверти жира. Из такого фарша можно делать отличные тефтели, фрикадельки и другие изделия, которые затем обжариваются или тушатся в соусе. Благодаря яркому вкусу шеи, даже небольшое количество фарша из нее придаст выразительность любому фаршу.
Шейные позвонки имеют сложную форму, но снять с них мясо для фарша можно, не прилагая особых усилий по аккуратной обвалке. Достаточно просто срезать мякоть вокруг костей. Получится отличная заготовка для супов и бульонов. А фарш пустить на разнообразные котлеты и зразы.
Такой фарш особенно хорошо подойдет для приготовления тефтелей, которые после обжарки будут еще и тушиться в соусе. Их можно подавать с гарниром или добавлять в супы и рагу. Благодаря яркому мясному вкусу шеи, тефтели получатся очень сочными и ароматными.
Говяжий бульон из костей и мяса шеи
Говяжья шея, и особенно кости, идеально подходят для приготовления насыщенного бульона. Благодаря обилию жил, мышц и соединительной ткани, а также наличию костного мозга, из шеи получается очень наваристый бульон с ярким мясным вкусом.
По совету известного французского повара, варить такой бульон нужно не менее 6 часов. Это позволит максимально извлечь вкус и питательные вещества из костей и мяса. В результате мы получим ароматный, густой бульон - отличную основу для супов и соусов.
В отличие от бульонов из мякоти или костей с небольшим количеством мяса, шея дает и то и другое, поэтому получается особенно насыщенный навар. Такой бульон называют fond brun во французской кухне, что означает «коричневый фонд». Его концентрированный мясной вкус делает его идеальной основой для соусов и подлив к мясным блюдам.
Чтобы приготовить отличный говяжий бульон, возьмите 1-1,5 кг мяса и костей говяжьей шеи, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на медленный огонь. Варите не менее 6 часов, периодически снимая пену и жир. После этого процедите бульон и охладите до комнатной температуры. Теперь этот концентрат можно использовать для приготовления самых разных блюд - супов, рагу, тушеного мяса и соусов.
Рагу и тушеное мясо из говяжьей шеи
Говяжья шея отлично подходит для приготовления тушеного мяса и рагу. Благодаря наличию соединительной ткани мясо шеи становится очень нежным и сочным при длительном тушении.
Чтобы приготовить вкусное рагу из говяжьей шеи, мясо нужно предварительно обжарить до золотистой корочки либо на сковороде, либо в духовке. Затем куски мяса выкладываются в глубокую емкость, заливаются бульоном вместе с овощами и тушатся в духовке или на плите при умеренной температуре около 160-180 градусов в течение 3-4 часов.
Для приготовления рагу обычно берут лук, морковь, коренья, различные перцы и грибы. Также можно добавить помидоры, бекон или ветчину. Для пикантности в блюдо добавляют вино, уксус или пиво. В результате получается ароматное, сытное и питательное рагу, которое подается с картофелем, рисом или макаронными изделиями.
При длительном тушении в шее растворяется соединительная ткань, поэтому мясо становится очень мягким и сочным. К тому же все соки и ароматы распределяются равномерно. Тушеная говяжья шея - это вкусное, питательное и душевное блюдо, которое обязательно понравится всем членам семьи.
Запеченная говяжья шея: простые рецепты
Запекание - отличный способ приготовления говяжьей шеи. В духовке мясо пропекается равномерно со всех сторон и получается очень сочным и мягким. При этом шею можно фаршировать разными начинками или просто запекать под маринадом или соусом.
Чтобы запечь говяжью шею в духовке, понадобится:
- 1-1,5 кг говяжьей шеи
- 2-3 зубчика чеснока
- Соль, перец, специи по вкусу
- Растительное или сливочное масло для смазывания
- Фольга для запекания
Мясо нужно хорошо промыть, обсушить и натереть солью, перцем и специями. Для аромата можно добавить натертый чеснок. Готовую шею смазать маслом и поместить в форму или запечь прямо в фольге, предварительно хорошо завернув.
Важно! При запекании в фольге мясо получается особенно сочным и мягким, так как сохраняются все соки. Поэтому рекомендуем использовать именно этот способ.
Запекать шею нужно при температуре около 200 градусов около 40-60 минут. Готовность проверять поваренной иглой - если сок бесцветный, значит мясо готово. Также можно немного приоткрыть фольгу и подрумянить шею сверху за 5-10 минут до окончания запекания.
