Свиная рулька с квашеной капустой по праву считается одним из самых популярных блюд немецкой кухни. Это сытное и питательное кушанье с неповторимым вкусом и ароматом традиционно подается в Германии на все праздники.
Классический рецепт приготовления
Для приготовления настоящей немецкой свиной рульки с квашеной капустой вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 1,5-2 кг свиной рульки
- 1 луковица
- 1 морковь
- 3-4 зубчика чеснока
- Черный перец горошком, гвоздика
- Светлое пиво
- Вода
- Соль
- Сахар, мед
- Горчица
- Квашеная капуста
- Лук
- Тмин, лавровый лист, можжевеловые ягоды
Подготовка мяса начинается с того, что вы кладете свиную рульку в большую кастрюлю или жаровню с толстым дном. Добавляйте к мясу разрезанную пополам луковицу, крупно нарезанную морковь и целые зубчики чеснока. Насыпьте в кастрюлю черный перец горошком и гвоздику по вкусу.
Далее залейте все содержимое кастрюли светлым пивом так, чтобы оно полностью покрывало продукты. При необходимости можно чуть разбавить жидкость водой. Поставьте мясо на сильный огонь, доведите до кипения, посолите по вкусу и убавьте огонь до умеренного. Накройте кастрюлю крышкой и варите рульку в течение 1,5-2 часов. Мясо должно легко отделяться от кости.
| Ингредиент | Количество |
| Свиная рулька | 1,5-2 кг |
| Луковица | 1 шт. |
| Морковь | 1 шт. |
| Чеснок | 3-4 зубчика |
| Черный перец горошком | По вкусу |
| Гвоздика | По вкусу |
| Светлое пиво | 1 бутылка |
| Вода | По необходимости |
| Соль | По вкусу |
Пока рулька варится, приготовьте соус для ее запекания. В небольшой посуде смешайте несколько больших ложек сахара и столько же меда. Разбавьте эту смесь несколькими большими ложками горячего бульона из-под рульки и поставьте на плиту. Нагревайте соус, пока сахар и мед полностью не растворятся. Затем добавьте любимую горчицу, например, дижонскую или зернистую, и перемешайте. Чтобы соус приобрел еще более ярко выраженный вкус, влейте в него немного светлого пива и снова хорошо перемешайте.
По прошествии полутора-двух часов достаньте из кастрюли сваренную свиную рульку и переложите ее в форму или жаростойкую посуду для запекания. С помощью острого ножа сделайте поверхностные надрезы на коже рульки в форме ромбов - это поможет коже лучше подрумяниться и станет красивым декором для блюда.
Полейте мясо приготовленным ранее пивным соусом и поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов. Запекайте рульку около 40 минут, периодически, раз в 10-15 минут, поливая ее соусом. Минут за 20 до готовности переверните мясо на другую сторону, чтобы оно запеклось равномерно. За 5 минут до конца приготовления поднимите температуру духовки до 230 градусов - так рулька покроется аппетитной золотистой корочкой.
История происхождения блюда
Свиная рулька, или айсбайн, как ее называют в Германии, является одним из самых знаменитых и традиционных блюд немецкой кухни. Его история уходит своими корнями глубоко в прошлое и тесно связана с развитием немецкой нации и традиций.
Само название блюда - айсбайн - буквально переводится с немецкого языка как «холодная нога». Происхождение этого термина связывают с тем, что в давние времена кость рульки использовалась для изготовления лезвий коньков. После долгого катания на холодном льду кость нередко обмерзала, отсюда и пошло ее прозвище.
Рульки от домашних свиней стали популярным лакомством среди простого народа. Их было несложно приготовить, к тому же они стоили недорого и лучше хранились, чем более тонкие части туши. Именно рульки нередко отваривали и томили в жаровнях целыми деревнями во время праздников и массовых гуляний.
С течением времени свиная рулька стала настоящим этническим немецким блюдом. Ее подавали как в пабах и придорожных тавернах, так и в роскошных ресторанах.
Свиную рульку в Германии принято подавать с квашеной капустой и картофелем. Это сочетание называют классическим, ведь капуста и картофель всегда были одними из самых доступных и популярных овощей в немецкой кухне.
Холодную ногу подают как простой будничный обед, и как стол для праздников вроде Октоберфеста. Это любимое лакомство выступает негласным символом единения немецкого народа, ведь его готовят в каждом уголке страны. Хорошо разваренное мясо, хрустящая запеченная кожица и сочетание с горчицей, пивом и квашеной капустой - вот что делает рульку с капустой по немецки рецептом выдающегося немецкого блюда с многовековой историей.
Особенности приготовления свиной рульки в домашних условиях
Приготовление традиционной немецкой рульки с квашеной капустой на домашней кухне отличается некоторыми нюансами, о которых важно знать, чтобы блюдо получилось максимально аутентичным и вкусным.
Прежде всего, следует правильно выбрать свиную рульку. Это должна быть целая рулька на кости весом около 1,5-2 кг. Важно, чтобы кожа на ней была целой и ненадрезанной, поскольку именно она в процессе запекания образует хрустящую корочку, которая так ценится в блюде.
Готовить рульку лучше всего в жаровне или эмалированной кастрюле с толстым дном - такая посуда обеспечит равномерное прогревание и не допустит пригорания. В качестве жидкости для варки отлично подойдет светлое пиво, например лагер, которое придаст мясу своеобразный пряный аромат и вкус. Если влить пива недостаточно, можно долить немного питьевой воды.
Для придания дополнительного букета ароматов к свиной рульке рекомендуется добавлять пряности вроде черного перца горошком, гвоздики, лаврового листа и можжевеловых ягод. Не следует пересаливать мясо во время варки, поскольку при долгом томлении оно все равно впитает достаточно соли.
Время приготовления свиной рульки зависит от ее первоначального размера и веса. В среднем варить мясо на умеренном огне следует около 1,5-2 часов под плотно закрытой крышкой. О готовности говорит то, что мясо легко отделяется от кости.
Вторым важным этапом приготовления рульки является ее запекание в духовке с соусом. Для соуса лучше всего смешать немного сахара, меда, горчицы и опять же светлого пива. Именно пиво придает соусу особенный характерный вкус рульки с квашеной капустой по немецкому рецепту. На поверхности мяса перед запеканием делают красивые ромбические надрезы, чтобы соус лучше впитался, а кожица подрумянилась.
Рульку запекают в разогретой духовке при температуре 160-170 градусов около получаса, периодически поливая ее соусом. После этого температуру повышают до 200-230 градусов, чтобы образовалась аппетитная золотистая корочка. Всего рулька находится в духовке около 40-50 минут.
Рецепты гарниров и соусов к рульке из квашеной капусты
Одним из самых традиционных гарниров к свиной рульке по немецкому рецепту является квашеная капуста. Она прекрасно оттеняет жирность и насыщенность рульки своей кислинкой и хрустящей текстурой.
Для приготовления тушеной квашеной капусты к свиной рульке потребуются следующие ингредиенты: 500-700 г квашеной капусты, 1 некрупная луковица, 2-3 ст. ложки растительного масла, тмин, молотый черный перец и немного соли. Можно также добавить несколько ягод можжевельника.
Очищенный лук мелко нарезают и обжаривают до золотистого цвета на умеренном огне. Затем в сковороду отправляют квашеную капусту и обжаривают ее вместе с луком в течение 3-4 минут. Присаливают и перчат по вкусу, а также добавляют тмин и можжевеловые ягоды. Заливают капусту 50-100 мл горячего бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на медленном огне около 30-40 минут, периодически помешивая.
