Маца представляет собой лепешки, приготовляемые из не прошедшего стадию сбраживания теста. В среде иудеев принято есть мацу в праздник Песах. Они делают это, памятуя об исходе их далеких предков, возглавляемых пророком Моисеем, из Египта. Тогда у израильтян не было времени для того, чтобы приготовить обычное тесто и что-то собрать с собой в дорогу, и они наскоро приготовили мацу. Употребление опресноков (так этот хлеб называют в русской традиции) в Песах разрешено Торой в книге Шмот, в отличие от квасного, который в этот праздник находится под запретом.
Праздник Песах
Предание об исходе в иудейской религии является фундаментальным. Это событие евреи упоминают в ежедневных молитвах, а также отмечают каждый год, празднуя Песах. Его отмечают семь дней на территории Израиля, а вне ее — восемь дней в месяц ниссан. Согласно Торе, в Песах нельзя есть хлеб и прочие зерновые продукты, подвергшиеся закваске.
Когда заквашенное тесто разбухает, это вызывает ассоциацию со злым началом, с ленью и гордыней. В первый праздничный вечер предписывает употребление мацы, напоминающей о Божественном присутствии, отменившем злое начало. Это дало возможность евреям перейти к покорности воле Всевышнего, избавившись от покорности фараону. По поводу употребления мацы в иные дни Песаха единого мнения нет.
Приготовление еврейского хлеба
Маца — так звучит ответ на вопрос о том, как называется хлеб у евреев. Чтобы его приготовить, надо всего две составляющих. Первая — это мука, которая может быть не только пшеничной, но любой другой — ржаной, ячменной, овсяной. Вторая составляющая — вода. В общей сложности процесс приготовления теста занимает не более 18 минут.
Вода добавляется в муку, тщательно перемешивается, чтобы не оставалось комочков. Тесто раскатывается тонким слоем, а затем по всей поверхности прокалывается вилкой. Это делается во избежание растрескивания. А также для того, чтобы после готовности его было удобно разделять на части. После этого тесто отправляется в печь и находится там, пока не подрумянится.
Маца шмура
Приготавливая мацу, иудеи тщательно следят за тем, чтобы соприкосновение воды с мукой происходило никак не больше восемнадцати минут. Иначе тесто начнет бродить. И тогда это будет уже не маца, а хамец, запрет на употребление которого в Песах прописан в Торе. А для мацы шмуры, что в переводе с иврита означает «сбереженная», «сохранная», нужно оберегать муку от влаги особенно тщательно.
В трактате «Псохим», входящем в Талмуд, обозначено три уровня охраны мацы:
- первый, наивысший уровень — использование пшеницы, оберегавшейся от воды в период жатвы.
- второй — использование муки, оберегавшейся от жидкости с момента помола.
- третий — использование муки, купленной в магазине.
Обычную мацу выпекают в автоматическом режиме на заводах, придавая ей форму квадрата. А вот маца шмура выпекается вручную и имеет округлую форму. Ортодоксальные иудеи в продолжение всех дней, в которые празднуется Песах, едят исключительно мацу шмура. В целом евреи стараются приготовить ее на седер.
Так называют ритуальную семейную трапезу, относящуюся к началу праздника и проводящуюся вечером, когда наступает темнота. В еврейском календаре седер приурочен к 14-му дню месяца нисана. В григорианском календаре этот день может выпадать на период 25 марта — 24 апреля. Ритуал основан на воспоминании об освобождении из египетского пленения.
Маца похожа на лаваш
Рассматривая вопрос о том, что это такое маца у евреев, стоит отметить, что она очень похожа на лаваш, характерный для Востока и получивший большое распространение в России. Отличие мацы от лаваша состоит в том, что первая — хрупкая, а второй — мягкий. Кроме того, маца является ритуальным блюдом, и раввины контролируют ее изготовление производителями.
В дни празднования еврейской Пасхи существует запрет не только на квасной хлеб, но и на другие изделия, изготовленные из теста, прошедшего процесс брожения. А вот с использованием мацы и предназначенной для опресноков муки делают различные блюда. Среди них - пирожные, запеканки, пицца и другие. Большой популярностью пользуются мацебрай и кнейдлах.
Разобравшись, что это такое — маца, рассмотрим, как приготовить блюда на ее основе.
Мацебрай
Для приготовления такого несложного блюда, как мацебрай, понадобятся:
- три листа мацы;
- полстакана теплой воды;
- два яйца;
- одна чайная ложка соли;
- начинка.
Начинка может состоять из яблок, сыра, грибов, мясного фарша.
Процесс приготовления состоит из следующих действий:
- Наломанная маца намачивается в воде, после чего жидкость сливается.
- Яйца взбиваются с солью и с водой, выливаются в мацу и смешиваются с ней.
- Смесь выкладывается на разогретую сковороду, поджаривается с двух сторон до подрумянивания.
Если начинка состоит из мяса, то мацебрай подают как основное утреннее блюдо. Если используются фрукты, изделие употребляется как десерт, будучи посыпанным сахаром и корицей.
Кнейдлах
Это блюдо похоже на кнедлики, относящиеся к чешской и словацкой кухне, представляющее собой изделие в виде шариков или батона из отварного картофеля или теста с начинкой или без нее.
Для приготовления кнейдлаха берут измельченную мацу, взбитые яйца, жир и воду. Как правило, его подают во время празднования Песаха в курином бульоне. Шарики из мацы могут быть плотными или легкими. Первые тонут в супе, вторые плавают в нем.
Особый вкус кнейдлаху придает шмальц. Это жир, который может быть гусиным или куриным. Однако современные кулинары отдают предпочтение растительному маслу и маргарину. Использование сливочного масла нарушает кашрут, то есть пригодность либо дозволенность с точки зрения иудейского права — галахи. В данном случае речь идет о неприемлемости совмещения молока и мяса, если шарики употребляются в составе куриного супа.
Применяется также вариант парве, то есть «нейтральный», «ни молоко, ни мясо», к таким продуктам относятся овощи с фруктами, мед, рыба. Однако последнюю нельзя есть одновременно с мясом. При приготовлении кнейдлаха в варианте парве за основу берется овощной бульон.
Размер шариков — немного меньше, чем у шариков для пинг-понга. Их кладут в кастрюлю в кипящую подсоленную воду или в суп. Включают минимальный огонь и накрывают кастрюлю крышкой. Блюдо готовится около тридцати минут, за это время шарики набухают.
Даже на Песах разрешено добавлять кошерный разрыхлитель. В целом рецепт прост, но его можно упростить еще больше, если приобрести готовые смеси для шариков из мацы. Они, как правило, добавляются во взбитые яйца. Суп также может быть сдобрен грецкими орехами, кукурузой.
