Желатин - распространенный ингредиент во многих рецептах. Он используется как в пикантных, так и в сладких блюдах. Без него невозможно приготовить такие кушанья, как студень, заливное, мусс или желе. Многих домашних кулинаров интересует, из чего сделан желатин. Мы ответим на этот вопрос и рассмотрим свойства и применение этого ингредиента.
Описание продукта
Желатин - белковый продукт, который выпускается в виде порошка, крупинок, гранул или листов. Его цвет может быть почти прозрачным, кремовым или желтоватым. Продукт не имеет вкуса и аромата.
В состав желатина входит:
- переработанный коллаген;
- аминокислоты;
- минералы;
- зола;
- вода.
Далее мы расскажем о процессе получения этого продукта.
Сырье для производства
Из чего готовится желатин? Для его производства используются отходы, остающиеся после разделки туши свиней и крупного рогатого скота:
- кости;
- шкура;
- связки;
- сухожилия.
Продукт получают исключительно из натуральных компонентов. Он считается безопасным для организма и редко вызывает негативные реакции.
Реже можно встретить рыбный желатин. Из чего производят его? Сырьем для этого продукта является кожа и чешуя морских рыб. Рыбный желатин - очень полезный продукт, который содержит хондроитин и глюкозамин. Эти вещества поддерживают здоровье суставов и даже восстанавливают разрушенные хрящи.
Технология изготовления
Процесс промышленного производства желатина довольно сложен. Он включает в себя несколько этапов и занимает около 60 дней.
Сначала сырье сортируют. Кости обезжиривают с помощью горячей воды, а затем измельчают и просеивают. Далее их обрабатывают кислотой и нейтрализуют щелочью. Это помогает извлечь из костей максимум коллагена.
Мягкие ткани промывают холодной водой и консервируют в соли. Сухое сырье помещают в воду или соевое молоко для размягчения.
Далее костную массу и мягкие ткани помещают в большие контейнеры, заливают известковым молоком и оставляют на 25-40 дней. Полученный продукт подвергают выпариванию. Он превращается в однородную коллагеновую массу.
Коллагеновая масса подвергается неоднократному промыванию, обработке кислотой и выварке. После всех процедур смесь отправляют в специальное оборудование, откуда она выходит в виде больших листов, которые затем высушивают.
Дальнейшая обработка зависит от желаемой формы желатина. Листы измельчают или нарезают.
Использование в кулинарии
Для чего нужен желатин? Этот продукт необходим на каждой кухне. Чаще всего он используется в качестве студнеобразователя. Он помогает получить желеобразную текстуру блюда. Этот ингредиент незаменим при приготовлении холодца, заливной рыбы, желе и муссов. Иногда его добавляют в конфеты.
Этот ингредиент также является стабилизатором. Он помогает ингредиентам смешиваться при взбивании. С этой целью желатин добавляют в кремы для тортов и мороженое.
Желатин можно использовать и как клейкий продукт. Например, если вы готовите глазированную выпечку, то он поможет глазури держаться на месте.
Как развести порошок или листы
Перед добавлением в блюда желатин необходимо развести. Это касается как порошка, так и листов. Только в разведенном виде продукт проявит свои желирующие качества.
Придерживайтесь следующего порядка действий:
- Положите в посуду такое количество желатина, которое указано в рецепте. Затем подлейте к нему небольшое количество воды.
- Если вы используете порошок, то подождите 20 минут. Для листов будет достаточно 5-10 минут. За это время продукт набухнет и увеличится в размерах.
- Поставьте посуду с желатином на водяную баню, чтобы растопить его. Постоянно помешивайте массу. Не допускайте ее закипания, иначе она утратит желирующие свойства. Продолжайте процедуру, пока смесь не станет однородной.
- Снимите посуду с водяной бани. Теперь желатин готов для добавления в блюда.
Виды продукта
На упаковке с желатином можно увидеть маркировку "П" или "К". Рядом с буквой обычно указано число.
Маркировка "П" означает, что это пищевой желатин. Его можно использовать для производства продуктов и в кулинарных целях.
Буквой "К" маркируют кондитерский желатин. Его растворы отличаются повышенной прозрачностью, что важно при изготовлении сладких муссов и желе.
Число рядом с буквой означает силу желатина. Чем оно выше, тем более крепким и прочным получается желе.
Польза
Желатин состоит на 80-90 % из животного белка. Остальные 10-20 % приходятся на воду и минералы. Этот загуститель является прекрасным источником незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме самостоятельно.
Блюда с желатином оздоравливают костно-мышечную систему. Они укрепляют суставные хрящи и предотвращают их разрушение. Желатин действует как природный хондропротектор, хотя и не может полностью заменить аналогичные лекарства.
В последнее время люди, придерживающиеся веганства, используют растительный желатин. Что это такое? Данный продукт является желирующим ингредиентом, изготовленных из морских водорослей агар-агар. Его нельзя назвать желатином, так как он обладает иными свойствами. Этот продукт не содержит незаменимых аминокислот и животного белка. Он бесполезен для суставов, но может улучшить пищеварение, так как богат клетчаткой.
Вред
Желатин был разработан как достаточно безопасный студнеобразователь. Однако при некоторых заболеваниях он противопоказан. Его не стоит употреблять людям с острым и хроническим нефритом, а также повышенной свертываемостью крови.
Другим важным противопоказанием является аллергия на желатин. К счастью, она встречается очень редко.
Другие сферы применения
Кулинария не единственная сфера применения желатина. Он используется в фармацевтической промышленности. Из него делают оболочку для лекарств, которые выпускаются в виде капсул. Она легко растворяется в желудке, не причиняя вреда организму.
Выпускаются БАДы с желатином. Они предназначены для людей, страдающих разрушением суставного хряща - артрозом. Биодобавки с желатином и коллагеном помогают замедлить развитие этого заболевания.
В косметологии желатин входит в состав некоторых масок для кожи. Он питает и омолаживает эпидермис.
Некоторые виды продуктов для спортсменов содержат желатин. Он помогает быстрее наращивать мышцы во время тренировок.
Хранение
Желатин следует хранить при температуре не выше +25 градусов. Его необходимо беречь от влаги. а также держать подольше от пахучих продуктов.
