Наверное, таких людей, которые не любят плов, очень мало. Корнями это блюдо уходит в восточные страны, и считается, что в его основе лежит рис. Но все же его замечательный вкус во многом зависит от бульона для плова. Как называется эта добавка и из чего она состоит? Об этом будет рассказано в статье.
Неудачная попытка французов
Плов является древним восточным блюдом, которое упоминается в «Тысяче и одной ночи», произведении, памятнике арабской и персидской литературы, относящемся к Средневековью. А выдающийся персидский врач Авиценна, живший в X–XI вв., в своих трудах придавал плову значение целебного блюда.
О восточных корнях плова говорит и происхождение его названия. Русское слово «плов» образовано от персидского پلو, что читается как «полов» и переводится на русский как «приготовленный рис». А оно, в свою очередь, произошло от турецкого pilâv (произносится «пилав») и через хинди восходит к санскритскому पुलाक («пулак»), означающему «рисовый шарик».
Плов стал распространяться по Европейскому континенту, начиная с Франции. Сначала в XVII в. французские кулинары провели неудачный эксперимент. Они в ответ на восторженные отзывы дипломатов, содержавшиеся в письмах из Стамбула, попытались на основе данных ими описаний в подражание турецкому плову создать блюдо под названием «миротон».
Настоящий плов у французов получился лишь в 1870-х годах. За основу ими был взят рецепт, привезенный строителями Суэцкого канала из Египта, которые прожили несколько лет в провинции Османской империи.
Сегодня плов пользуется не только любовью, но и уважением во многих странах. В 2016 г. ЮНЕСКО включило в список нематериального наследия такие варианты его приготовления, как узбекский и таджикский. Одной из важнейших составляющих плова является зирвак. Без него невозможно представить это блюдо.
Зирвак — что это такое?
Что говорится в словарях об этом понятии? Нужно отметить, что в справочниках, например в «Кулинарном словаре» Л. И. Здановича, в качестве правильного написания указывается «зирвак». Что это такое? Этот термин относится к узбекской кухне и определяется Здановичем так:
Гарнир к плову из мяса, моркови и других овощей. В зирвак добавляют пряности — барбарис, зиру, кинзу, головки чеснока, кусочки айвы, соль.
В обиходе в качестве ответа на вопрос о том, что такое зирвак для плова, иногда могут говорить, что это бульон, в котором тушили мясо с овощами. Впрочем, принципиальной разницы в том, понимать под зирваком непосредственно бульон или же рассматривать его как обобщающий термин, включающий и другие ингредиенты, не существует. Здесь главное — понимать, что без зирвака вкусный плов приготовить невозможно. Как и без знания некоторых тонкостей.
Отличительное свойство плова — это рассыпчатая консистенция. Она достигается благодаря соблюдению технологии готовки риса, а также добавления в него приправ на основе жира, растительного или животного, что препятствует слипанию зернышек.
Если говорить об опытных узбекских поварах, то они под зирваком понимают все продукты, завяленные как основа плова в рецепте, исключая сам рис. Таким образом, речь идет о мясо-овощной составляющей, к которой добавляются приправы и вода. Хотя плов можно готовить и без включения в него мясных продуктов, и таких рецептов можно найти большое количество.
Точно обозначить, что такое зирвак для плова, указав на все присущие ему компоненты, довольно затруднительно, поскольку их перечень варьируется от рецепта к рецепту. Но, по мнению, выказываемому узбекскими кулинарами, непременными ингредиентами зирвака являются лук и зира.
Как правило, эта важнейшая составляющая требует длительного времени для ее приготовления, если соблюдать все тонкости. Помимо прочего, нужно тщательно подойти к выбору продуктов и специй, которыми нужно запастись заранее, чтобы не отказываться от того или иного компонента или не заменять его каким-то другим. Потому что это может привести к изменению вкуса.
Убедившись, что зирвак для плова — это его неотъемлемая составляющая, рассмотрим подробно входящие в эту добавку продукты и приправы.
Мясо
В качестве традиционного мяса к плову называется баранина, но как вариант в отсутствие баранины допускается использование и говядины, и телятины. При выборе мясной составляющей нужно учитывать следующее:
- Мясо молодого животного недостаточно зрелое, поэтому его вкус будет слабо выраженным.
- Если же баранина или говядина получены от старого животного, то готовиться они будут долго и все равно останутся жесткими.
- Мясо взрослой особи, которая еще не успела состариться, является золотой серединой.
При приготовлении зирвака допустимо использовать и кости, однако в общую массу их не закладывают. Их кладут в масло, когда его нагревают. А после того как жидкость насытится ароматом, кости извлекаются из нее.
Следует подчеркнуть, что классический рецепт плова игнорирует свинину, поскольку восточная кухня ее категорически не приемлет. Нужно учитывать, что мяса в плове не должно быть много, чтобы оно не затмило другие вкусовые оттенки блюда. На Востоке нередко готовят плов и без мяса, отчего он не становится менее вкусным.
Овощи
А вот без овощей зирвак обойтись не может. Как правило, используются:
- Репчатый лук, который нарезается четвертинками либо полукольцами, обжаривается. Можно довести его до золотистой корочки, а можно и до полуготовности, чтобы потом дотушить вместе со специями.
- Морковь. Наиболее предпочтительным вариантом является желтовато-оранжевый корнеплод. Его кожицу тонко очищают, а затем нарезают его небольшими брусочками. Количество моркови должно быть сопоставимо с количеством мяса.
Приправы и специи
Восточные кулинары не признают использования готовых приправ, которые не всегда характеризуются высоким качеством. Поэтому они берут цельные специи и перемалывают их непосредственно перед тем, как добавлять их в блюдо, а некоторые закладывают целиком. Что касается специй, предназначенных для зирвака, то здесь речь идет:
- о зире как основном компоненте, который используется в больших количествах для придания блюду яркого вкуса;
- остром перце в виде целого стручка или его половины, который при желании вынимается перед подачей к столу;
- чесноке, всегда добавляемом целыми головками со снятием верхней кожицы;
- барбарисе, придающем кисловатый оттенок рису.
В качестве дополнительных ингредиентов говорят о куркуме, черном перце, шафране.
Масло или жир
Что касается узбекской кухни, то для нее предпочтительным является курдючный жир с его специфическим вкусом и ароматом, раскрывающимися в процессе приготовления зирвака. Но найти его получается не всегда, поэтому его заменяют растительным маслом.
Курдючное сало, разрезанное на куски, кладут в казан либо в другую емкость. При таянии жира появляются шкварки, которые удаляются. При использовании масла в процессе его нагревания иногда в него погружают нарезанную луковицу, так убирают его запах. Считается, что плов получается самым вкусным с хлопковым маслом.
Если используется для приготовления масло, можно при нагревании опустить в него порезанную луковицу, чтобы полностью убрать запах. Самым вкусным маслом для плова считается хлопковое.
Процесс приготовления зирвака
Жарка, а затем и тушение мяса и овощей в их традиционном варианте выглядят следующим образом:
- Жир либо масло прокаливают в казане, одновременно прогревая его стенки.
- Подготовленный репчатый лук полностью помещается в разогретый жир. Лук обжаривают на медленном огне. Для равномерного прожаривания продукты перемешиваются время от времени. Лук готовится до появления характерного коричневатого оттенка.
- В казан выкладывают мясо, которое разрезано на одинаковые по размеру кусочки. Вместе с луком его готовят, пока его поверхность не покроется корочкой.
- В зирвак отправляют морковку, которую распределяют между мясом и луком, не забывая перемешивать ингредиенты. Морковь доводят до полуготовности.
- После поджаривания лука с мясом нужно через шумовку налить воды и добавить соль со специями. Далее масса, закипев, будет томиться на маленьком огне.
- После приобретения жиром прозрачности и исчезновения пены добавляется рис. Он распределяется ровным слоем, после чего доливается вода в необходимом количестве.
- Для быстрого закипания огонь увеличивается, плов готовится при интенсивном кипении, чтобы рис доварился, набух, был мягким и рассыпчатым.
- Огонь уменьшается на завершающем этапе готовки. В рисе проделывается несколько отверстий, казан закрывается крышкой, чтобы пар, поднимаясь, не выходил наружу и пропитывал зерна маслом.
Как уже было отмечено, этот проверенный способ приготовления зирвака является классическим. Однако к настоящему времени в каждой стране на Востоке возникли собственные рецепты. По мнению некоторых поваров, в первую очередь нужно обжаривать в масле мясо, а затем класть овощи. И это также верно, поскольку плов не ограничивается только одной разновидностью, их существует немало.
