Курт, который еще называют «курут», а также «корот», «гурт», «ак-курут», относится к кушаньям различных кухонь. Среди них называют, например, тюркскую, персидскую, монгольскую. Лексема «курт» имеет тюркское происхождение и означает «сухой». Об этом продукте упоминается в справочнике тюркских языков XI века, написанном филологом Махмудом аль-Кашгари. Рассмотрим подробно, из чего делают курт и что это за еда.
Из истории продукта
Прежде чем выяснить, из чего состоит курт, стоит сказать несколько слов о его происхождении. Считается, что еще в древние времена его придумали кочевники из Центральной Азии. Поскольку их караваны передвигались на дальние расстояния, у них была необходимость в консервации продуктов, в том числе и молочных.
Таким образом, курт появился как один из способов их сохранения. Этот продукт мог выручить и в голодное время. Он устойчив к перепаду температур, и если его правильно приготовить, то можно использовать в течение нескольких лет.
Способ приготовления
Из чего делают курт и что это за продукт? Для приготовления курта берут овечье, козье или коровье молоко. В Южном Казахстане его делают из кобыльего молока, а в западной его части — из молока верблюдиц. Молоко нужно сквасить, чтобы получить сузьму, которую также называют катык.
Она образуется путем удаления сыворотки. Для этого молоко помещается в мешочек из ткани и подвешивается в затененное место, чтобы сцедить сыворотку. В сузьму, внешне напоминающую творог, добавляется соль, иногда в нее кладут красный молотый перец, и скатываются шарики.
Их величина — не больше величины грецкого ореха. Эти шарики сушатся на солнце, накрытые марлей, пока не затвердеют. Для этого понадобятся примерно одни сутки. После этого их нужно поместить в мешочки из холста и хранить один месяц в сухом месте, которое хорошо проветривается.
Разновидности курта
Среди них речь и идет о курте:
- соленом и сушеном, имеющем вид шариков либо цилиндриков, которые получены путем обжатия в ладонях, порой следы обжатия сохраняются;
- вареном и просушенном, который варят в продолжение двух-трех часов, скатывают шарики или цилиндрики и сушат на солнце;
- вареном пастообразном, который добавляют в мясной бульон, называемый «сорпа»;
- сушеном, добавляемом в бульон, предварительно размоченном в воде или в бульоне.
Вкус курта бывает разным: соленым, кислым, сладковатым, пресноватым, пряным и острым, и может иметь сливочный оттенок.
Башкиры делают круглый курт размером с теннисный мячик. А у киргизов это шарики, диаметр которых варьируется от полутора до четырех сантиметров. Иногда изобретательные кулинары лепят из курта замысловатые фигурки.
Курт используют как основу для приготовления соусов, супов, холодных и горячих. У казахов принято сдабривать кислым курутом жирные мясные супы.
Курт используют и в качестве самостоятельной закуски, например, с пивом, и готовят из него кисломолочные напитки.
Один казахский кулинар придумал новые разновидности продукта из сузьмы. Среди них «подарочный курт, имеющий оригинальную форму и необычную начинку — орехи с сухофруктами. А также такие варианты курта, как рыбный, мясной, шоколадный.
Башкирский корот
Разбираясь в вопросе, что это за еда такая — «курт», из чего сделана, рассмотрим один из вариантов его приготовления. Речь идет о башкирском короте. Сузьму заливают в емкость. В сельской местности принято пользоваться для этой цели казаном. Ее варят на небольшом огне, чтобы избежать подгорания.
Потом кипятят в продолжение нескольких часов. Чем дольше масса будет увариваться, тем сильнее будет изменяться ее цвет. Процесс может продолжаться до тех пор, пока субстанция не станет красной. Ее башкирское название — «кызыл-корот», то есть красный корот. Башкирская кухня также предполагает приготовление крота с пряными травами.
Сузьму (катык) выбирают в зависимости от того, для чего предназначен продукт. Если корот будет служить приправой к супу, берется перекисшая сузьма. А если корот подают к чаю, то готовится более пресный вариант. Иногда в него добавляются масло, соль, фрукты, ягоды.
У башкир одним из любимых лакомств является корот, смешанный с вареньем, приготовленным из ягод черемухи, или с медом. Такое угощение употребляют с чаем.
В Казахстане налажено промышленное производство
Казахи рассматривают курт в качестве национального молочного продукта. Сегодня ряд производителей выпускает его, применяя упрощенную технологию. В творог добавляется сухая молочная сыворотка, которая обогащает продукт витаминами и прочими биоактивными ингредиентами. Этот прием позволяет выпускать курт круглый год. Когда объемы производства молочного сырья падают, используется замороженный творог. Все составляющие смешивают, прессуют, формуют, сушат и коптят.
О пользе курта
Возможностью приготовления курута мы обязаны «болгарской палочке». Речь идет о Lactobacterium bulgaricum, молочнокислой бактерии, на полезные свойства которой обращал внимание еще И. И. Мечников. Курт — это очень сытный продукт, калорийность которого равна 260 килокалориям на 100 граммов.
Его состав уникален: он содержит полноценный белок, углеводы, витамины, микроэлементы, ряд ферментов и биологически активных веществ. В нем много витамина А, улучшающего зрение, способствующего росту органов и тканей, укрепляющего иммунитет, обновляющего клетки и омолаживающего кожу.
В достаточных количествах присутствует и витамин Е, замедляющий старение, обогащающий кровь кислородом и предотвращающий образование тромбов. Витамин D, содержащийся в куртке, способствует усвоению кальция и укреплению иммунитета. Этот продукт, в частности, хорош для профилактики рахита у детей.
Ряд научных исследований показал, что витамин С, являющийся мощным антиоксидантом, противостоящим свободным радикалам, сохраняется в куруте даже по прошествии двух лет.
Курут также богат кальцием, улучшающим обмен веществ, укрепляющим костную систему. Этот факт дает медикам основание полагать, что частое употребление данного продукта может предотвращать остеопороз. Кальций также принимает непосредственное участие в образовании коллагена, а значит, курт является хорошим подспорьем в замедлении увядания кожи.
Как утверждают исследователи, кочевники могли в продолжение полугода питаться только одним куртом, и у них в связи с этим не было проблем со здоровьем.
