При обжаривании продуктов очень важно выбрать подходящий жир. Многие люди используют с этой целью растительные масла. Эти продукты питательны и богаты здоровыми жирными кислотами. Они делают обжаренные ингредиенты более вкусными. На каком масле жарить - на рафинированном или нерафинированном? Этот вопрос часто встает перед хозяйками. Мы разберем особенности обоих видов растительных масел.
Самые популярные виды растительных масел
Чаще всего в домашней кулинарии используют подсолнечное или оливковое масло. Первое получают из семян подсолнечника, а второе - из плодов оливы. Оба этих продукта могут быть как рафинированными, так и нерафинированными.
Реже на кухне можно встретить масло авокадо и кунжута. Эти продукты также выпускаются в рафинированном и нерафинированном виде.
Нерафинированное масло: как производят
Это масло иначе называют неочищенным. Его получают методом механического отжима. Продукт подвергается минимальной обработке и поэтому сохраняет максимум ценных веществ.
Сначала сырье измельчают, а затем давят на него специальным прессом, чтобы выжать масло. Этот процесс осуществляется методом холодного или горячего отжима.
При холодном отжиме измельченное сырье не нагревают. Процесс протекает при температуре не выше +27 градусов. При этом способе выход масла составляет около 30 %. В нем сохраняется максимальное количество полезных веществ.
При горячем отжиме измельченное сырье прогревают до температуры от +100 до +120 градусов. Это увеличивает выход конечного продукта до 40%, но в нем остается меньше нутриентов.
Рафинированное масло: что это такое
Чтобы получить рафинированный продукт, сырье нагревают до +160 градусов. Затем из него отжимают масло.
Полученное масло проходит следующие виды очистки:
- Гидратацию. Масло обрабатывают водой высокой температуры, чтобы удалить фосфолипиды.
- Нейтрализацию. С помощью щелочных растворов в продукте нейтрализуют жирные кислоты.
- Отбеливание. В продукт добавляют адсорбенты, которые поглощают естественные пигменты.
- Дезодорацию. Горячим паром из масла удаляют пахучие соединения.
- Вымораживание. Масло замораживают, чтобы избавиться от воскообразных веществ.
После такой тщательной очистки в рафинированном продукте сохраняется гораздо меньше нутриентов, чем в нерафинированном. Однако самые важные компоненты в нем все же остаются.
Как технология получения масла влияет на продукт
Технология получения масла влияет на внешний вид, запах, вкус и срок годности продукта.
Нерафинированное масло отличается насыщенной консистенцией, более ярким цветом, богатым вкусом и выраженным запахом. Оно хранится меньше, чем рафинированное.
Рафинированный продукт имеет легкую консистенцию и полупрозрачный светло-желтый цвет. У него практически нет выраженного запаха и насыщенного вкуса. Очищенное масло имеет более длительный срок годности, чем неочищенное.
Какой продукт полезнее
Если говорить о полезных свойствах, то нерафинированное масло превосходит рафинированное по содержанию нутриентов. Некоторые сторонники здорового питания считают очищенный продукт даже вредным. Однако это ошибочное мнение.
Каждой хозяйке следует иметь под рукой как очищенное, так и неочищенное масло. Эти продукты предназначены для разных кулинарных целей.
Что подходит для обжаривания продуктов
На каком подсолнечном масле жарить - рафинированном или нерафинированном? Для обжаривания продуктов следует использовать только очищенный продукт. Это касается не только подсолнечного, но и других видов масел.
Рафинированное масло для жарки подходит идеально. Оно хорошо переносит нагрев и имеет высокую точку дымления. Это означает, что при термообработке оно не будет выделять дым, запахи и пену. Оно не окисляется при нагреве и не образует вредных веществ.
Также рафинированное масло имеет нейтральный вкус. Оно не заглушает ароматы жареных ингредиентов, а лишь подчеркивает их.
На каком масле не стоит жарить
Нерафинированное масло для жарки использовать нельзя. Это может нанести вред здоровью.
Нерафинированное масло очень плохо реагирует на нагрев. Оно начинает чадить, коптить и источать дым. При этом оно окисляется и полностью утрачивает полезные свойства.
При высоких температурах в нерафинированном масле образуются трансжиры. Они опасны для организма, так как способствуют повышению холестерина.
Чтобы нерафинированное масло полностью проявило свои ценные качества, его нужно использовать без термообработки. Оно идеально подходит для заправки салатов, а также приготовления маринадов, соусов и других холодных блюд. Оно придает еде приятный и насыщенный аромат.
Оливковое или подсолнечное
Чаще всего хозяйки выбирают для жарки рафинированное подсолнечное или оливковое масло. Какой из этих продуктов лучше?
Оливковое масло содержит больше нутриентов, чем подсолнечное. Оно считается более полезным и диетическим. Даже в рафинированном виде оно сохраняет жирные кислоты, которые важны для здоровья сердца и сосудов.
Однако рафинированное оливковое масло лучше использовать для обжаривания ингредиентов при невысокой температуре. Она не должна превышать +160 градусов. Иначе в продукте начинаются разрушаться полезные вещества. Поэтому на оливковом масле обычно жарят ингредиенты, не требующие сильного нагрева, например, яйца или овощи.
Рафинированное подсолнечное масло лучше использовать для обжаривания ингредиентов при более сильном нагреве. Оно выдерживает температуру до +230 градусов. На нем можно жарить мясо и рыбу. Этот продукт тоже содержит здоровые жиры, полезные для сердца.
Другие виды масел для жарки
Рафинированное масло авокадо богато здоровыми жирами, которые содержатся в этом плоде. Оно более устойчиво к высоким температурам, чем все остальные растительные жиры, и идеально подходит для обжаривания любых продуктов.
Для жарки также подходит рафинированное кунжутное масло. Оно отличается светлым цветом. Темное кунжутное масло следует использовать для заправки салатов. Это неочищенный продукт.
Важное правило
Никогда не обжаривайте продукты на том растительном масле, которое уже использовалось для жарки. В нем скапливается много вредных веществ. Масло можно использовать для обжаривания только однократно,
