Русское название «бисквит» образовано либо от французского biscuit, либо от немецкого bisquit. А они, в свою очередь, восходят к латинскому словосочетанию bis coctum, означающему «дважды испеченное». Речь идет о кондитерском тесте, которое готовят из муки с сахаром и яйцами.
Для создания идеального бисквита необходимо усвоить ряд тонкостей. Рассмотрим, какие бывают его разновидности, для чего разделять белки и желтки, какие нужны яйца для бисквита — холодные или теплые, сколько времени их взбивать. А также приведем рецепт классического варианта этого десерта.
Какие бывают разновидности
Примечательно, что такой термин, как «бисквит», в англоязычных странах имеет другое значение, нежели в русском. Biscuit и в английском, и во французском указывает отнюдь не на бисквитное тесто или на бисквитный торт. Для обозначения последнего применяется термин sponge cake.
Тогда как biscuit в Великобритании и в иных странах Содружества — это продукт, приготовленный из муки. Это всегда твердая выпечка небольшого размера, часто сладкая. А в Соединенных Штатах, когда говорят biscuit, имеют в виду небольшой мягкий квасной хлебец, напоминающий булочку.
Одна из разновидностей бисквита в США — это Angel biscuit, или печенье «Ангел». По сути это пирог, который готовится без масла и без яичных желтков. В качестве закваски используются только белки и разрыхлитель. Такой рецепт присутствовал еще в поваренных книгах XVIII в. Он выпекается на сковороде, которую не смазывают, остужается перевернутым и имеет нежную консистенцию.
Другой вариацией является швейцарский рулет. Это тонкий бисквитный торт, сверху его смазывают слоем начинки, а затем закатывают в ролл.
Что же касается бисквита в российском понимании, то это пышное, воздушное, пористое тесто, которое является «хлебом» любого кондитера. И его должен уметь готовить каждый уважающий себя кулинар. Как правило, в его основе лежат взбитые яйца.
При этом с их взбиванием могут возникнуть проблемы. Рассмотрим, как осуществить его правильно. Вооружившись этими знаниями, вы сможете печь бисквиты, которые никогда не будут оседать из-за неправильно взбитых яиц.
Нужно ли разделять белки и желтки
Отделять желтки от белков, раздельно взбивать их, а затем объединять гуру кулинарии советуют в том случае, если у вас слабый ручной миксер, который со взбиванием яиц не справляется. При наличии планетарного миксера необходимости в этом нет. Но есть еще один нюанс: важно четко придерживаться рецепта. Если в нем сказано, что яйца нужно разделить, значит, так тому и быть.
Рассмотрим, как правильно произвести раздельное взбивание яиц для бисквита:
- Посуда для белка готовится заранее. Она обязательно обезжиривается: хорошо промывается и протирается спиртом, а потом тщательно высушивается.
- Яйца разделяются очень аккуратно, желток не должен попасть в белок. В противном случае взбить последний не удастся, он останется жидким.
- Первым взбивается желток с добавлением первой половины сахара. Взбивание производится до посветления массы и увеличения ее объема.
- Белок начинает взбиваться лишь после того, как венчики будут обезжирены. Он взбивается со второй половиной сахара. Здесь важно не переусердствовать, чтобы не получилась плотная меренга. Потому что в таком случае и бисквит получится плотным, и тогда он осядет.
- Белки объединяются с желтками после взбивания. Это также делается с большой осторожностью, чтобы полученная воздушная текстура белков не осела.
Если же происходит совместное взбивание желтков с белками, стоит задача получения плотной, но при этом также пышной массы. Как правило, яйца взбиваются либо на скорости выше средней, либо на самой высокой. Это зависит от конкретного миксера.
Яйца для бисквита должны быть холодными или комнатной температуры
Это еще один важный момент для приготовления идеального бисквита. Примечательно, что в некоторых источниках рекомендуется брать холодный продукт. Однако опытные кулинары, отвечая на вопрос о том, при взбивании для бисквита какой температуры должны быть яйца, однозначно отвечают, что температура должна быть комнатной. Потому что тогда они гораздо лучше взбиваются, образуя более равномерные воздушные пузырьки.
Сколько времени взбивать
Здесь можно говорить только о примерном времени, необходимом для взбивания яиц. Если речь идет о ручном миксере, то понадобится не меньше пятнадцати-тридцати минут. А при слабом приборе и того больше. Тогда как планетарный миксер взбивает яйца минут за десять-пятнадцать. Ориентироваться здесь следует на текстуру и консистенцию яичной массы.
Классический бисквит на яйцах
Для его приготовления нужно запастись:
- тремя куриными яйцами;
- ста граммами пшеничной муки;
- ста граммами сахара
- щепоткой соли.
В этом рецепте не используется разрыхлитель, так как для поднятия теста достаточно будет хорошо взбитых яиц. Бисквит прекрасно подойдет для приготовления любого торта. Время приготовления не превышает 45 минут.
Как приготовить:
- Яйца вбиваются в емкость. Согласно данному рецепту, белки от желтков не отделяются. Начало взбивания осуществляется в миксере на низких оборотах. При появлении пены переходят на среднюю скорость.
- Половина сахара засыпается в чашу миксера, при этом взбивание не прекращается. Оно продолжается несколько минут, после чего всыпается вторая половина.
- Яйца с сахаром взбиваются до момента, пока не образуется пышная светлая субстанция. Этот процесс занимает порядка десяти минут.
- В полученную массу просеивается половина муки. Мука вмешивается в яйца очень аккуратно, таким образом, чтобы воздушные пузырьки, образовавшиеся при взбивании, не были повреждены. Это делается с помощью силиконовой лопатки закапывающими движениями снизу вверх.
- Оставшаяся мука также просеивается в тесто, в которое добавляется щепотка соли, усиливающая вкус. Мука вмешивается до однородности теста.
- Духовка нагревается до 180 °С, у электрической устанавливается режим «Верх-низ», без режима «Конвекция».
- Тесто выливается в форму для выпекания или противень, его верх разравнивается лопаткой.
- Выпекание бисквита длится порядка получаса. Его нужно проверить на готовность после легкого подрумянивания верхнего слоя выпечки, проткнув в нескольких местах шпажкой. Форму можно вынимать из духовки, если шпажка сухая.
- Бисквиту дают немного остыть и вынимают его из формы, вырезая острым ножом, проводя им между формой и выпечкой. Готовое изделие оставляется на решетке для дальнейшего остывания.
- Для получения более однородного бисквита и лучшего разрезания он заворачивается в пленку или кладется в пакет и ставится в холодильник на восемь часов.
Бисквит можно подать как самостоятельный десерт, посыпав его сахарной пудрой. Но можно также сделать его основой торта.
