Хычины представляют собой лепешки, приготовленные из пресного теста, имеющие круглую форму. Это блюдо карачаево-балкарской кухни, появившееся еще во времена традиционных верований и тесно связанное с ними, предполагает использование разнообразной начинки. К традиционным наполнителям относятся сыр, творог, брынза. Узнаем, как приготовить хычины с картошкой в домашних условиях.
Хычины как символ гостеприимства
Наибольшее распространение хычины имеют на Кавказе. Там их можно отведать практически в любом кафе или в ресторане. Особым вниманием пользуется кушанье, которое готовят в Нальчике, в кафе, расположенных у Чегемских водопадов. В 2019 г. в столице Кабардино-Балкарии впервые был поведен гастрономический фестиваль, где хычины сыграли первую скрипку.
Эти круглые лепешки имеют непосредственное отношение к древним традициям балкарцев и карачаевцев. Когда именно появилось это блюдо, точно неизвестно, но в результате оно стало национальным у этих народов. И сегодня является символом большого уважения к гостям. Оно непременный элемент любого застолья.
Ритуалы и обряды
Хычин, круглый и румяный, символизирует собой Солнце. Он ассоциируется со щедростью, с изобилием. Хычины использовались в различных ритуалах. Для этого у карачевцев с балкарцами их существовало больше сорока видов, предназначенных для свадебных обрядов, для рождения детей, для поминок, а также для чествования божеств, для сбора урожая, иных важных событий.
Так, применялся магический обряд, связанный с привлечением изобилия, который называется «хычин юлешиу». В буквальном переводе с кабардино-балкарского это означает «угощение хычином». Это обряд проводили в тот момент, когда новорожденный достигал возраста четырех месяцев.
Вокруг колыбели с четырех сторон раскладывались хычины. Предполагалось, что младенец впитает в себя их тепло и связанное с ними изобилие и будет защищен от всяческих напастей. После этого лепешки съедались.
И по сей день хычины используются в поминальных обрядах. Часть из них предназначается непосредственно для поминальной трапезы, а часть раздается. Считается, что аромат, распространяемый хычинами при жарке и ассоциирующийся с изобилием, вместе с молитвами доходит до усопшего.
Особенности приготовления
Раньше хычины выпекали на углях, впоследствии это стали делать в печи, а теперь используют сковороду, казан или котел. Примечательно, что у карачаевцев и балкар существуют разные рецепты для этого блюда. Так, первые предпочитают готовить очень тонкие лепешки, а вторые, напротив, максимально толстые, пышные. Их замешивают на айране, на кефире, на молоке.
При этом карачаевцы пекут хычины на сухой сковородке, а затем смазывают их маслом. Во время жарки они раздуваются, приобретая шарообразную форму. Тогда как балкарцы жарят их в кипящем жире или в сливочном масле в большом котле или в казане.
Обе разновидности объединяет то, что в них количество начинки в два раза превышает количество теста. Помимо традиционной начинки используют мясо, ягоды, сметану с сахаром, рис с яйцом и с изюмом, тыкву, яблоки, абрикосы.
Хычины с картошкой на сковороде: ингредиенты
Эту знаменитую кавказскую выпечку, щедро сдобренную сливочным маслом, хорошо сочетать с нежной начинкой из картофеля. При этом можно по-разному дополнять ее в соответствии с собственным вкусом, и вы получите замечательное угощение, подходящее для любого случая. Для приготовления шести порций понадобятся следующие ингредиенты.
Для теста нужно запастись:
- пшеничной мукой (250 граммов);
- кефиром жирностью 3% (250 граммов);
- по половине чайной ложки соды и соли.
Для начинки:
- картофелем (350 граммов);
- двумя зубчиками чеснока;
- тремя веточками петрушки и таким же количеством укропа;
- черным молотым перцем;
- солью.
Как приготовить карачаево-балкарское кушанье
Для создания хычинов нужно предпринять такие шаги:
- Для приготовления теста в кефир вводятся сода с солью. В результате кислотно-щелочной реакции произойдет вспенивание, и объем смеси увеличится.
- В кефирную смесь засыпается просеянная мука и замешивается тесто, которое должно получиться мягким, пышным, эластичным, однородным. При необходимости к нему добавляется мука. Ее не должно быть слишком много, чтобы тесто не превратилось в резиновое, неподатливое. Чтобы избавить его от липкости, лучше периодически посыпать мукой стол и скалку при раскатке, и оно само впитает нужное количество.
- Тесто скатывается в шар, заворачивается в пищевую пленку и ставится отдохнуть на полчаса.
- Приступаем к начинке. Очищенный картофель нарезается кубиками и отваривается до готовности в подсоленной воде.
- Вымытые петрушка с укропом отряхиваются от влаги и мелко рубятся. Их можно заменить другой зеленью или дополнить ею. Это могут быть кинза, зеленый лук, смесь трав.
- Картошка разминается в пюре посредством толкушки, в нее можно добавить сливочное масло - маленький кусочек.
- Измельченная зелень с пропущенным через пресс чесноком, с солью и перцем добавляются к картофелю, все тщательно перемешивается.
- Тесто делится на шесть частей, вес каждой из них приближается к 100 граммам.
- Каждая часть разминается в лепешку руками. В центр выкладывается небольшое количество картофельной начинки. Чтобы она разместилась внутри, края теста защипываются.
- Тесто кладется вниз швом и аккуратно раскатывается в лепешку. Ее толщина - около пяти миллиметров. При этом процесс раскатывания теста довольно легкий, так как оно является эластичным и не рвется.
- Сухая сковорода разогревается на среднем огне, на нее выкладывается одна заготовка и обжаривается с двух сторон до момента, когда появится румяная корочка. То же самое проделывается с остальными частями.
Готовые хычины с картофельной начинкой щедро смазываются сливочным маслом, складываются один на другой и подаются к столу. Получилось потрясающе вкусное блюдо, которое нужно поскорее попробовать.
