Цыпленок табака - вкусное и сытное блюдо грузинской кухни. Оно привлекает гурманов нежным и сочным мясом, покрытым аппетитной румяной корочкой. Это не самый простой способ приготовления курятины. Он требует знания некоторых кулинарных хитростей. Мы расскажем, как правильно жарить цыпленка табака на сковороде.
Откуда взялось название блюда
На самом деле это блюдо называется "цыпленок тапака". В грузинской кухне это блюдо готовили в специальной каменной сковороде, которая называлась "тапа". Она накрывалась тяжелой крышкой с винтом, которая выполняла функцию груза.
В советское время хозяйки готовили это блюдо на обычной чугунной сковороде, а в качестве груза использовали утюг или другие тяжелые предметы. Куриную тушку обильно посыпали специями, напоминающими по внешнему виду табак. С тех пор прижилось название "цыплята табака". Сковорода тапа оказалась забыта и сейчас практически не используется.
Как выбрать птицу
Для этого блюда большое значение имеет правильный выбор птицы. Оно готовится только из молодого цыпленка с нежным и мягким мясом. Его нельзя заменять взрослой курицей, так как это будет уже совсем другое блюдо.
Вес цыпленка не должен превышать 800 г. Это блюдо принято подавать на стол порциями. Одна тушка рассчитана на одного человека. Более крупных цыплят выбирать не следует, так как они будут долго жариться и потеряют сочность.
Для этого блюда подходят только свежеохлажденные цыплята. Использовать замороженные тушки не рекомендуется.
Подбираем другие ингредиенты
На одну тушку цыпленка вам потребуется:
- соль, хмели-сунели и молотый перец - по вкусу;
- сметана - 3 столовые ложки;
- аджика - 2 чайные ложки;
- чесночные зубчики - пара штук.
Также вам понадобится жир для обжаривания. В грузинской кухне цыплят табака жарят на топленом масле. Именно оно придает птице особый аромат и аппетитную корочку. Этот ингредиент не стоит заменять сливочным или растительным маслом.
Выбираем сковороду и груз
Вам понадобится тяжелая чугунная сковорода с толстыми стенками и дном. Легкая посуда из алюминия или тефлона не подойдет для приготовления этого блюда.
Заранее подготовьте тарелку или блюдце подходящего размера. Она будет выполнять роль крышки и должна быть чуть меньше диаметра сковороды. Также возьмите литровую банку. Когда вы наполните ее водой, она будет служить прессом.
Если у вас есть очень тяжелая чугунная крышка диаметром чуть меньше сковороды, то вы можете использовать ее в качестве груза.
Далее мы расскажем пошагово, как приготовить цыпленка табака на сковороде в домашних условиях.
1. Разделываем птицу
Если вы приобрели птицу с шеей, головой и лапками, то эти части нужно удалить. Затем разрежьте тушку цыпленка посередине грудной кости (киля). При этом спинка должна оставаться целой.
Положите цыпленка на разделочную доску разрезанной грудкой вниз. Надавите на спинную часть ладонью так, чтобы тушка раскрылась и распласталась.
Осмотрите внутреннюю часть птицы. Если в ней есть пленки, жилки или кровяные сгустки, то их необходимо удалить.
Теперь промойте тушку под проточной водой. Хорошо обсушите ее бумажным полотенцем.
2. Отбиваем мясо
Особенностью цыпленка табака является то, что его готовят в плоском виде. Поэтому тушку необходимо отбить кулинарным молоточком.
Эту процедуру нужно проводить очень осторожно. Кости молодого цыпленка очень хрупкие, и их можно легко сломать. Если это произойдет, то готовое блюдо будет наполнено осколками косточек.
Возьмите кулинарный молоток с плоской поверхностью. На нем не должно быть зубцов. Положите тушку в полиэтиленовый пакет. Осторожно отбейте ее со всех сторон, избегая сильных ударов.
Чем более плоской вы сделаете тушку, тем быстрее прожарится цыпленок.
3. Подготавливаем к жарке
В советской кулинарии было принято мариновать цыплят табака перед жаркой. Однако традиционный грузинский рецепт не предусматривает маринования. Опытные повара также считают, что в этом процессе нет необходимости. Достаточно подержать птицу в специях недолгое время.
Чтобы приготовить цыпленка по классическому кавказскому рецепту, натрите тушку солью, перцем и хмели-сунели. Затем отправьте его на полку холодильника на полчаса.
Непосредственно перед обжариванием тщательно смешайте аджику со сметаной и обмажьте этой смесью цыпленка.
4. Разогреваем масло
Разогрейте топленое масло на сковороде до достаточно высокой температуры. Оно должно раскалиться, но не дымиться.
Масло следует нагревать на огне чуть сильнее среднего. Такую же степень нагрева нужно поддерживать на протяжении всего приготовления птицы.
Что касается количества масла, то в растопленном виде его уровень должен доходить до трети высоты цыплячьей тушки.
5. Выкладываем цыпленка
Положите цыпленка на сковородку с раскаленным маслом спинкой вниз. Накройте его тарелкой или блюдом. Наполните банку водой и поставьте ее сверху. Она будет служить грузом.
Лучше наполнять банку горячей водой, чтобы птица не охлаждалась во время приготовления.
Если вы используете тяжелую чугунную крышку, то просто накройте ею тушку цыпленка, придавливая мясо.
6. Жарим
Время обжаривания цыпленка зависит от веса тушки. Если масса птицы составляет 700-800 г, то ее нужно жарить по 15 минут с каждой стороны.
Некоторые хозяйки используют для приготовления этого блюда очень маленьких цыплят - корнишонов. Они весят не более 500 г. Такую птицу нужно жарить по 5 минут с одной и другой стороны.
Во время обжаривания внимательно следите за цыпленком. Если вы замечаете малейшие признаки подгорания, то сразу же переворачивайте тушку. Это особенно касается тех случаев, когда вы готовите мелких цыплят.
Пока птица готовится, измельчите зубчики чеснока на терке с мелкими ячейками. Смешайте их с таким количеством воды, чтобы у вас получилась густая смесь. Добавьте немного соли и перемешайте.
В самом конце жарки обмажьте цыпленка приготовленной чесночной смесью. Готовьте еще пару минут, а затем снимите сковороду с плиты. Переложите тушку на тарелку и полейте ее маслом, в котором птица жарилась.
7. Подаем на стол
Согласно грузинским традициям, цыплят табака подают на стол со свежими овощами и большим количеством ароматных трав. Хорошим дополнением для блюда станет аджика или чесночный соус.
Вы можете приготовить чесночный соус своими руками. Мелко порубите петрушку и пропустите чеснок через пресс. Добавьте эти ингредиенты в сметану вместе с небольшим количеством количеством соли и перца. Тщательно перемешайте смесь, чтобы она стала однородной.
