Долма - это блюдо, напоминающее маленькие голубцы. Но вместо капусты в ней используются листья винограда. Они начинены мясом и рисом. Это кушанье популярно в армянской, азербайджанской и турецкой кухне. Оно получается очень вкусным и сытным. Мы поделимся секретами приготовления и рецептом долмы из свежих виноградных листьев.
Выбор листьев
В теплый сезон используют свежие виноградные листья, а в холодный - маринованные. Они не должны быть ни слишком крупными, ни чрезмерно мелкими. Идеальный размер - с женскую ладонь. Также не стоит выбирать слишком резные листья.
Для этого блюда идеально подходят листья белых и желтых сортов винограда. Они отличаются нежной и мягкой текстурой. Не стоит брать листья темных сортов. Они слишком грубые и жесткие. Вам будет трудно их сворачивать.
Выбор фарша
Для долмы не подойдет диетическое постное мясо. Именно жир придает начинке сочность. Лучше всего выбирать фарш из двух сортов мяса - говядины и свинины. Он придаст начинке именно ту текстуру, которая необходима для долмы. При этом говядины должно быть около 70%, а свинины - около - 30%.
Приготовление фарша
Вы можете сделать фарш самостоятельно. Традиционно мясо для долмы измельчали топориками. Но это слишком долгий вариант приготовления фарша. В условиях современной кухни вам нужно просто пропустить свинину и говядину через мясорубку. Затем необходимо перемешать два вида фарша, чтобы они полностью объединились.
Чтобы сделать фарш более сочным, пропустите через мясорубку небольшой кусочек сливочного масла, а затем добавьте немного теплой воды. Хорошо перемешайте продукты руками, как при замешивании теста.
Вы можете измельчить ароматические травы и добавить их в фарш. Со вкусом долмы хорошо сочетается чабрец, фиолетовый базилик и кинза. Не стоит использовать такую популярную зелень, как укроп. Он имеет слишком жесткую текстуру.
Некоторые хозяйки добавляют в фарш для долмы луковицу, пропущенную через мясорубку. Но если вы не любите вкус острого овоща, то можете его не использовать. Этот ингредиент необязателен.
Далее мы расскажем, как приготовить долму из свежих виноградных листьев.
Ингредиенты
Подготовьте следующие продукты:
- фарш - 600 г;
- виноградные листья - 50-60 г;
- рис длиннозерных сортов - стакан;
- морковь большого размера - 1 штуку;
- белый лук (салатный) - пару головок;
- томатную пасту - пару столовых ложек;
- свежие ароматические травы (на ваш выбор) - по 3 веточки;
- соль - чайная ложка;
- черный молотый перец - четверть чайной ложки;
- растительное масло - 2,5 ст. л.
Отдавайте предпочтение спелым, но твердым помидорам. Мягкие и водянистые томаты не подойдут. Также выбирайте растительное масло, которое не имеет выраженного запаха.
Подготавливаем рис
В фарш для долмы добавляют только сырой рис. Это блюдо готовится довольно долго. За это время вареный рис может чрезмерно размягчиться и превратиться в кашу.
Поэтому рис достаточно хорошо промыть теплой водой, а затем обсушить. Если вы беспокоитесь о том, что он не успеет приготовиться, замочите его на пару часов в холодной воде перед добавлением в начинку.
Обжариваем овощи
Очистите луковицы и морковь. Измельчите их в виде небольших кубиков. Потушите овощи 10 - 15 минут в большом количестве масла. Затем добавьте томатную пасту. Томите еще 5 минут на очень слабом огне.
Делаем начинку
Перемешайте приготовленные овощи с фаршем, сырым рисом, измельченными душистыми травами, солью и перцем. Все ингредиенты должны равномерно распределиться. Затем дайте начинке остыть.
Подготавливаем листья
Пока начинка охлаждается, подготовьте листья. Положите их в холодную воду и держите полчаса. Затем ополосните их под проточной водой и залейте кипятком на 7 минут. Эта обработка не только очистит листья, но и сделает их более мягкими и темными.
Обработанные листья легче рвутся. Поэтому работать с ними нужно аккуратно.
Заворачиваем начинку
Расположите листья шершавой стороной вверх. Положите на край каждого из них начинку. Осторожно сверните каждый лист в виде "конвертика".
Не переполняйте листья начинкой. После обработки кипятком они становятся хрупкими и могут порваться. На каждый лист вам понадобится около 1 чайной ложки начинки.
Тушим
Долму не варят и не готовят на пару. Единственным правильным способом приготовления этого блюда является тушение.
Вам потребуется широкая кастрюля. Уложите на ее дно долму. Располагайте изделия в один слой, но очень плотно друг к другу. Они не должны плавать в жидкости, иначе во время приготовления долма будет разваливаться.
Залейте продукт подсоленным кипятком. Не нужно наливать слишком много воды. Она должна прикрывать изделия всего на несколько сантиметров.
Возьмите плоскую тарелку и накройте ею продукт. Она будет фиксировать изделия. Тарелка не должна перемещаться и приподниматься во время приготовления.
Установите слабый огонь. Поставьте кастрюлю на плиту, накройте крышкой и тушите продукт около 1 часа.
Подаем на стол
Долму подают на стол в горячем виде. К этому блюду можно подавать сметану, а также томатный или чесночный соус. Можно также полить его бульоном, оставшимся после тушения.
В кавказской кухне долму принято подавать с кисломолочным соусом - мацони. Он нечасто встречается в магазинах. Поэтому его лучше приготовить своими руками, но об этом следует позаботиться заранее.
Прокипятите молоко и разведите в нем несколько ложек сметаны. Она будет выполнять роль закваски. Разлейте молоко по банкам. Примерно через 4-5 дней оно сквасится и у вас получится прекрасный соус для долмы.
Дополнительные советы
Если вы готовите долму в зимний период и используете консервированные листья винограда, то их необходимо вымочить в воде. Длительность этого процесса зависит от того, насколько они соленые.
Вы можете попробовать сохранить свежие листья винограда на зиму. Для этого вам понадобится чистая и сухая бутылка из темного пластика. Сложите листья по 10 штук, сверните их трубочкой и поместите в бутылку. Перед этим они должны быть хорошо обсушены. Закройте емкость крышкой и храните в прохладном и темном месте. Когда вам понадобятся листочки, просто разрежьте бутыль.
Существуют постные версии долмы. В этом случае мясо заменяют отварными бобовыми, а в остальном блюдо готовится по традиционному рецепту. Такой вариант подойдет веганам и вегетарианцам.
