Хаш – это наваристое первое блюдо, которое подается в очень горячем виде. Его название произошло от армянского слова «хашел», что означает «варить», причем продолжительное время. Готовят такой сытный и полезный суп из говяжьих или бараньих ног, рубца, головы. Иногда в него добавляются почки.
Блюдо особенно популярно в Армении и является традиционным на зимнем столе – во время новогодних праздников, его часто готовят на второй или третий день свадеб.
Полезные свойства хаша
Рубец (и особенно ножки), из которого готовят хаш, содержат большое количество желатина, который благотворно влияет на состояние опорно-двигательной системы. Вещества, содержащиеся в желатине, способны восстанавливать костную ткань, поэтому этот наваристый суп полезен людям с больными суставами, при переломах.
Кроме того, он избавляет от неприятных похмельных ощущений. По этой причине в Армении, как и в странах Закавказья, его готовят после затяжных зимних застолий. Всем, кто хочет приготовить это блюдо, предлагаем несколько рецептов хаша из говяжьих ног.
Армянский хаш
Этот рецепт считается классическим. Его приготовление занимает много времени, поэтому запаситесь терпением. Прежде всего необходимо подготовить 1,5 кг говяжьих ножек - опалить, тщательно промыть, нарубить на порционные куски, которые легко поместятся в кастрюлю.
В объемную посуду положите нарубленные ножки, залейте их водой, желательно, чтобы она была ледяной. Вымачивание займет около суток. Меняйте воду каждые два часа. Еще раз поскоблите ножки, помойте и сложите в кастрюлю. Влейте такое количество воды, чтобы она покрыла ножки примерно на 20 сантиментов. Поставьте емкость на плиту, на максимальный огонь.
Перед закипанием удалите пену и сразу убавьте огонь до минимума. Кастрюлю накройте крышкой и варите 8 часов. Следите за тем, чтобы в кастрюле бульон не слишком активно кипел. В процессе варки ножек в бульон не добавляются ни соль, ни перец. После 8 часов варки достаньте из кастрюли ножки. Остудите их немного и отделите от костей мясо. Нарежьте говяжье мясо произвольными кусочками, но не слишком мелкими. Бульон процедите и добавьте в него по вкусу сухую зелень - петрушку, укроп, майоран.
Разложите по глубоким мискам мясо, залейте их кипящим ароматным бульоном, посыпьте нарубленным чесноком, поперчите по вкусу. Нарежьте промытую и обсушенную, свежую зелень. Посыпьте ею готовое блюдо.
Хаш из говяжьих голяшек с заправкой
Этот суп зарядит организм энергией и силами на целый день. Когда-то его называли едой бедняков. По легенде царь оставлял себе хорошее мясо, а кости приказывал слугам выбрасывать в ущелье, где в те времена жил пастух по имени Хаш. Аромат похлебки, которую готовил пастух, так понравился царю, что он пригласил к себе бедняка и приказал сварить кости. Так появился хаш, если, конечно, верить легенде.
Главным ингредиентом этого хаша являются говяжьи голяшки. Иногда в него добавляют говяжьи хвосты, но этот ингредиент необходимо долго вымачивать и отдельно отваривать. Только после этого его можно добавлять в общую кастрюлю.
Нарубите 2,5 кг голяшек так, чтобы они без труда помещались в выбранную вами кастрюлю. Влейте в нее воду и оставьте на 6-8 часов. Желательно воду менять каждые 3 часа. Можно сделать это на ночь. В этом случае утром еще раз хорошо промойте голяшки, в последний раз поменяйте воду и ставьте варить хаш.
Доведите до кипения воду, снимите пену и до минимума убавьте огонь. Варите хаш не менее 8 часов, не давая ему сильно кипеть, изредка снимайте пену. После завершения варки очень аккуратно извлеките из бульона кости. Отделите от них мясо. Процедите бульон, чтобы в нем не осталось мелких осколков косточек.
Выдавите в пиалу головку очищенного чеснока, залейте его 300 мл горячего бульона. Добавьте 2 ложки (столовые) уксуса (9%), посолите. Таким образом вы приготовите заправку к блюду.
К хашу рекомендуем подать 300 г нарезанной кусочками или натертой редьки, подсоленной и заправленной ложкой растительного масла. На столе должен присутствовать нарезанный на ломтики рассольный (молодой) сыр. Нарежьте небольшими квадратиками тонкий лаваш. При желании его можно немного подсушить. Положите в тарелки мясо, залейте его кипящим бульоном, добавьте чесночную заправку, посыпьте измельченной свежей зеленью – кинзой или петрушкой с укропом.
Хаш из голяшек и рубца
Покупая ноги, попросите мясника разрубить их пополам или на порционные куски. Продукт должен быть чистым, светлым и блестящим. Если возможности купить такой качественный продукт нет, придется самостоятельно обрабатывать ножки. Опалить их можно над газом, чистить их следует попеременно щеткой и ножом, постоянно промывая водой. Процесс это довольно продолжительный, особенно если у вас нет такого опыта.
На двух крупных голяшках подрежьте сухожилия. Телячий рубец весом 2 кг разрежьте на 5 кусков. Разложите субпродукты по разным кастрюлям, залейте водой и доведите до кипения. Через полчаса достаньте ножки, а отвар вылейте. Ножки обдайте крутым кипятком. Снимите пену в кастрюле с рубцом, опустите в нее две луковицы, с которых необходимо снять лишь верхний слой шелухи и 15 г перца горошка. Варите 2,5 часа.
Куски голяшек сложите в объемную кастрюлю, залейте пятью литрами воды и поставьте на медленный огонь. Доведя до кипения, огонь уменьшите, удалите пену. Добавьте неочищенную луковицу и немного соли. Варите восемь часов. Если бульон начинает активно кипеть и испаряться, вливайте по стакану холодной воды, но не более трех стаканов.
Проварившийся 2,5 часа рубец достаньте из кастрюли, ошпарьте кипятком и промойте холодной водой, вылейте отвар. Добавьте куски рубца в кастрюлю, где варятся ножки. После завершения варки, достаньте из кастрюли рубец и голяшки. Отделите от костей мясо, разрежьте его на порционные куски, рубец нарежьте ромбиками. Бульон процедите, чтобы в нем не осталось мелких косточек.
Разрежьте на небольшие куски лаваш, можете немного его подсушить в тостере. Бульон еще раз доведите до кипения. Мелко нарежьте кинзу, зеленый базилик или петрушку. Разотрите в ступке в пасту 7 зубчиков чеснока. На стол поставьте тарелку с лавашем, пиалы с чесноком, белым винным уксусом, соль, сок трех лимонов, и нарезанную свежую зелень. Мясо разложите по тарелкам, залейте кипящим бульоном и немедленно подавайте хаш к столу.
